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以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理。研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p<0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p<0.01);薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉;薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍;薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍;薏米支链淀粉FRI和FRIII分别比糯米降低了67.48%和11.87%。薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRIII含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素。