【摘 要】
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油脂凝胶化技术在提高液态油脂塑性方面效果突出,并在减少或替代食品中的反式脂肪酸或饱和脂肪酸的应用开发中潜力巨大。综述了植物油凝胶和乳凝胶两大类油脂凝胶的形成机理,
【机 构】
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北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室,河南工业大学粮油食品学院,中粮生化专业化公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31801584);北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20181038)
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油脂凝胶化技术在提高液态油脂塑性方面效果突出,并在减少或替代食品中的反式脂肪酸或饱和脂肪酸的应用开发中潜力巨大。综述了植物油凝胶和乳凝胶两大类油脂凝胶的形成机理,凝胶化油脂的制备方法、应用特性等,重点介绍了近年来上述两类凝胶化技术的国内外开发与应用进展,举例分析了该类技术在食品起酥、涂抹填充、巧克力反砂抑制等诸多应用的可行性,并对今后的深入研究方向进行了展望。
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