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摘 要：采用KCl、乳酸钙替代钠盐，同时加入一定量的酵母抽提物（YE）、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽，同时进行感官评定。结果表明：用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐，在20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善，嫩度最好。
关键词：KCl；乳酸钙；低钠盐；风干香猪肉；品质改善
Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to
Substitute Sodium Salt
TANG You1， LIU Na1， ZHU Qiujin1，2，*， CHEN Jing3， REN Qiong4， ZHOU Juan5， HE Laping1，2，5， DENG Li1，2，5
（1.School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Processing and Storage， Guiyang 550025， China； 3.Jianbai Spicy Pork Specialty Food Co. Ltd.，
Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556400， China；
4.Bureau of Agriculture in Congjiang County of Qiandongnan， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400， China； 5.Pork Processing Engineering Technology Research Center， Guiyang 550000， China）
Abstract： A new low-sodium air-dried pork product was made from the meat of mini-pigs by replacement of sodium salt with potassium chloride and calcium lactate with the addition of yeast extract and VC. The quality of the product was evaluated by moisture content， pH value， peroxide value， acid value， color， sensory evaluation， shear force and nuclear magnetic resonance （NMR） properties. The results showed that improved quality and the best tenderness were achieved by partial replacement of sodium salt with 26.7% of potassium chloride and 13.3% of calcium lactate and drying at 20 ℃ and 60% relative humidity for 55 h.
Key words： potassium chloride； calcium lactate； low sodium salt； air-dried pork of mini-pigs； quality improvement
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）03-0007-05
引文格式：
唐悠， 刘娜， 朱秋劲， 等. KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善[J]. 肉类研究， 2017， 31（3）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub
TANG You， LIU Na， ZHU Qiujin， et al. Quality improvement of air-dried pork of mini-pigs by using calcium lactate and potassium chloride to substitute sodium salt[J]. Meat Research， 2017， 31（3）： 7-11. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub
大量流行病学表明，血压与长期的钠盐摄入量成正相关。对于腌腊肉制品，如果盐分降低，会使肉制品的咸味降低，颜色变淡，保水性降低[1]。世界卫生组织建议：成人每日摄入食盐量应不超过6 g，以降低心脏病和中风发生的风
险[2]。因此，寻找一种能让传统风干肉既保持原有风味、色泽和营养，又能减少钠摄入的替代配方就显得尤为重要。
风干肉产品中盐分含量可达6%左右，长期摄入高浓度盐的食品不利于人体健康，另外随着温度的升高和时间的延长，风干肉的风味发生劣变，游离氨基酸含量却随之降低[3]。目前国内外学者试图寻找一种合适的食盐替代物，使得替代物的理化特性、感官和质量等对肉制品的影响与氯化钠具有相似的效果[4]。如Bohrer等[5]使用KCl替代64%食盐，用来腌制火腿，最终火腿色泽发白而且风味也有所降低。Ali?o等[6]使用25%KCl、15% CaCl2、5% MgCl2替代40%的NaCl，结果表明，干腌里脊肉的物化特性、微生物指标和传统干腌里脊无明显差别。韩功卿[7]采用KCl替代部分NaCl，用山梨酸钾和红曲米替代部分亚硝酸钠，用来研制低钠低硝酸盐的红肠，最终产品的保质期达到24 d，并且与对照组无显著差异。Choi等[8]使用30%的乳酸钾和10%的抗坏血酸钙替代食盐，用来制作法兰克福香肠，最终产品品质和传统配方香肠也无明显差异。研究表明：使用KCl、CaCl2、MgCl2和磷酸盐等部分或全部替代氯化钠，或采用新的加工工艺等[9-11]都可能会起到一定的效果。 风干肉风味独特、贮藏期长、营养价值丰富，是一种受消费者青睐的传统肉制品。肉制品经冷冻风干过程，水分含量低、体积小、质量轻、方便携带，保持了肉制品原有的营养价值和固有风味[12]。本实验通过研究一种新型低钠盐对贵州特色畜种香猪在加工过程中的理化特性、脂肪氧化和感官品质等的影响，旨在探讨一种低钠盐风干香猪肉生产新工艺。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
香猪原料 黔东南苗族侗族自治州剑河县久仰香猪养殖厂；酱油、食盐、白酒、白砂糖 超市。
KCl、乳酸钙、酵母抽提物（YE）、异抗坏血酸钠、硝酸钠、碘化钾、三氯甲烷、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、冰乙酸乙醇、乙醚、氢氧化钾、油酸均为分析纯。
1.2 仪器与设备
JY3001型电子天平、JA-1104N型电子天平（感应量为0.000 1 g） 上海民桥精密科学仪器有限公司；LRH-300（F）恒温培养箱 上海柏欣仪器设备厂；LCFZR-10海参低温干燥箱 青岛德维食品机械制造有限公司；NMI20-Analyst核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；MB45快速水分测定仪 奥豪斯仪器（上海）有限公司；pH100型笔式pH计 上海三信仪表厂 。
1.3 方法
1.3.1 加工工艺流程
原料肉（冻结肉）解冻→分割肋骨肉→切条整形→称质量→加入辅料，涂抹均匀（低钠盐配方）→盐上好后、堆缸、将肉堆成长方形肉堆→肉坯入缸腌制5～7 d，室温4～5 ℃。腌制期间做到3 d翻1 次缸，上下换位
翻动→漂洗1 min→冷风干制
肉块大小均为1 kg左右，添加3%食盐和低钠盐替代物，以及3%白糖，在20 ℃条件下低温风干62 h，腌制完成后，将肉坯出缸，5～7 d的腌制结束后，用60 ℃左右的热水漂洗1 min。在低温干燥箱中（干燥温度20 ℃）晾挂贮藏，相对湿度控制在60%～65%。低钠盐风干香豬肉的制备以1 000 g新鲜肉计，添加料配方见表1。为了达到样品均一性，采用肉糜状样品进行实验，采用猪肋骨肉（肥瘦肉质量比为1∶1），选用适合的配方，最后经过冷风干制成成品肉。
1.3.2 理化指标测定
1.3.2.1 水分含量的测定
根据风干猪肉总产品的特性和水分含量多少，取试样大于0.5 g于样品盘上均匀铺平，尽量选用瘦肉部分，关闭样品室，按仪器操作程序测定样品中水分的含量[13]。
1.3.2.2 pH值的测定
用pH100型笔式pH计直接测定风干猪肉切面的pH值，依次取3 个测试点。测定程序应与pH计要求一致。当读数稳定时，直接从仪器上读数，精确至0.05。使用前，在测定温度条件下，采用pH校准液校准[14]。
1.3.2.3 酸价的测定
按照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品 卫生标准的分析方法》测定酸价，采用直接滴定法。
1.3.2.4 过氧化值的测定
按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油的卫生分析方法》测定过氧化值。
1.3.2.5 核磁共振测定
利用1H低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的基本原理[15-16]。每次测定时，将风干加工好的产品取5 份，每份样品均准确称质量（1.00±0.01） g，肉样无需进行前处理。测定样品横向弛豫时间（T2）步骤：1）测定时，开启电脑，将样品管放入仪器磁体箱中，打开核磁共振分析软件，开启射频单元电源（仪器工作温度32 ℃）。2）在参数设置中选择硬脉冲序列（Hard Pulse FID），寻找中心频率SF1+O1（肉中氢质子的共振频率）。3）进入硬脉冲CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列设置参数：时域（TD）=100 050、射场频（SW）=100 kHz、射频时间间隔（D3）=80 μs、重复时间（TR）=1 000 ms、增益值1（RG1）=20、增益值2（RG2）=3、累加采集次数（NS）=4、回波时间（TE）=500 μs、回波数
（CE）=1 000，开始检测。4）检测结束保存数据，进入反演软件反演出T2的分布情况[17]。
1.3.2.6 色泽的测定
通过色差计来测定，颜色模型设定为CIE L*a*b*测定色泽。
1.3.2.7 感官评定
参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品 感官评定规范》[18]，挑选15 位品评人员对加热前的风干香猪肉的色泽和组织形态进行评分，加热后的样品进行气味和滋味的评分。
1.4 数据处理
运用SPSS软件对原始数据进行求和、平均值等基本计算以及制作条形图。运用SPSS 17.0对数据进行t检验、方差分析等统计分析。每次实验样品均做3 个重复样。
2 结果与分析
2.1 低钠盐风干香猪肉的水分含量测定
表 2 低钠盐风干香猪肉与传统风干香猪肉的水分含量
Table 2 Water contents of low-sodium salt air-dried pork and traditional air-dried pork
样品 低钠盐风干香猪肉 传统风干香猪肉
水分含量/% 32.310±0.001 27.550±0.001
由表2可知，低钠盐风干香猪肉的水分含量为（32.310±0.001）%，传统风干香猪肉的水分含量为（27.550±0.001）%，低钠盐风干香猪肉的水分含量要稍微高于传统风干香猪肉的。分析原因，可能是低钠盐风干香猪肉中所添加的YE、KCl、乳酸钙所起的作用，水分含量高使得风干香猪肉的盐浓度下降，从而相对于盐浓度较高的传统风干猪肉来比，有较好的口感。研究表明，传统风干香猪肉中盐分降低会导致“淡而无味”，鲜味和口感急剧下降，而适量的YE则能降低金属离子带来的苦涩感[19]，说明YE具有降盐增鲜的效果。 2.2 低钠盐风干香猪肉的pH值
由图1可知，7 个低钠盐配方的pH值均在5.5～5.7之间，其中组7配方和组5配方的pH值较低，能够较好地抑制脂肪水解酶的作用。传统高盐风干肉的pH值则是6.080±0.013，这种pH值会对脂肪水解酶起到一定的抑制作用。因为产品中的脂肪酶水解作用产生游离脂肪酸，导致酸价上升，而由于风干香猪肉是非熟肉制品，其中内源性和微生物性的脂肪水解酶没有失活，从而对脂肪水解酶的抑制有着较好的效果。研究表明，产品中脂肪水解酶的活性与pH值有很大的相关性，如果风干香猪肉的pH值低于5.5或高于7.5，就可以抑制酸性脂肪酶和中性脂肪酶的作用。
2.3 低钠盐风干香猪肉的酸价和过氧化值测定
由表3可知，低钠盐风干香猪肉的酸价低于传统风干香猪肉，为（3.850±0.075）mg KOH/g肉，但是过氧化值为0.018 g/100 g，稍高于传统风干肉的0.010 g/100 g。经过比较分析，低钠盐风干香猪肉与传统风干香猪肉过氧化值的主要差异是食盐的添加量和风干技术。研究[20]表明，食盐对酸价的影响在加工过程中不显著，随着时间的延长，在加工后期添加2.5%食盐所对应的酸价要高于添加5%食盐的腌腊肉制品。而在贮藏过程中，添加5%食盐腌腊肉的酸价略高于添加2.5%食盐的腌腊肉，但并无显著性差异（P>0.05）。同时食盐对腌腊肉过氧化值的影响也并不显著，添加5%食盐的腌腊肉过氧化值并没有显著高于添加2.5%食盐的腌腊肉。此现象与有关学者研究一致，NaCl也许对脂肪酶有一定抑制作用[21]。
2.4 低钠盐风干香猪肉的横向驰豫时间（T2）
图2是由核磁共振反演软件作出的低盐风干香猪肉横向驰豫时间（T2）谱图，图中形成几个峰，则可说明猪肉中有几种活动状态的水分。通过分析样品的T1或T2就可以获得样品内部的氢质子信息，从而达到给出样品中水分的一些直接信息的目的[22]。譜图中各个峰点所对应的横坐标位置就是该种水分的平均T2值，T2值越低表明该种水分与底物结合越紧密，T2值越大说明水分越自由。
由图2可知，低钠盐风干香猪肉中有3 种不同活动状态的水，T2值范围依次为：T21（0～10 ms）、T22（10～100 ms）、T23（100～1 000 ms）。T21反映与大分子紧密结合的水即结合水[23-26]，T22反映肌原纤维和网状组织中的水即不易流动水，而T23为肌原纤维蛋白外部水包括肌浆蛋白部分即自由水，可以在肉结构中自由移动，自由水对测量保水性时具有重要作用。谱图中自由水T23的范围为100～1 000 ms，这个数值相对比较大，所以水分越自由，保水性能越好，从而越有利于风干香猪肉嫩度的增加，同时也说明此风干香猪肉的嫩度较好。
2.5 低钠盐风干香猪肉的色泽
在评价肉制品的色泽等级时，a*（红度值）越高，L*（亮度值）越低，则肉的等级越高。由表4可知，组5的低钠盐配方最能控制风干香猪肉品质，其a*最高，L*最低，分别为9.73和38.52。分析其原因，可能是组5的低钠盐取代物的比例较为合适。相关研究表明，腌制过程中NaCl和KCl的添加量对肉的颜色有明显差异，特别是在贮存期间变化很大。同时，异抗坏血酸钠作为食品抗氧化剂广泛用于肉食品，起抗氧化、防止食品酸败的作用，可保持食品色泽处于良好状态。因此，NaCl和KCl和异抗坏血酸钠在此风干肉的色泽方面具有很重要的作用。
2.6 低钠盐风干香猪肉的感官评定
由图3可知，对7 个组的产品进行感官评分，综合色泽、气味、滋味、组织形态这四方面的总分，组5的总分最高，评价最好，组5是用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代食盐，肉质有良好改善，咸味适中、口感较好、无异味，较完整地保留了低盐风干香猪肉的风味。
2.7 低钠盐风干香猪肉优化试验
由表5可知，从剪切力来看，当温度为20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度50%时，产品的剪切力最小，这时的干燥程度也较好，产品保持了适宜的口感和良好的嫩度。研究[27]表明，肌肉的嫩度由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况、分布数量及这些组织的理化性状等因素决定。客观评价嫩度是用剪切力仪器测量肉的剪切力[28]。因此，在20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度50%时，此风干香猪肉的嫩度最好。
从成品率来看，温度为20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度40%时，产品的成品率最高。因为处于干燥环境中，所以湿度会有所降低，减缓了产品中水分的流失，最终保持了产品较高的成品率。影响肉质成品率的因素还有配方中KCl和乳酸钙，目前研究表明这2 种盐具有咸味或者类似咸味，同时其中的金属离子又可以降低风干肉的水分活度、抑制微生物的滋生，从而延长产品的保质期[29]。从而使得产品中水分流失控制在一个好的状态，得到成品率高的风干香猪肉。
对于低钠盐技术的研究，用低钠盐替代物是一个方面，还可以通过基础的降低食盐用量、改变食盐的结构形态、添加谷氨酰胺转氨酶和食品胶等品质改良剂、采用超高压等新型工艺、优化配方和低盐联合技术等用来降低食盐量的技术。此外，还可以采用协同技术，把具有不同优势的多种技术进行联合，从而达到彼此取长补短的效果[30]。
目前为止，风干肉制品低钠盐加工技术的研究是现在面临的一个重要问题[31]，还有待完善，既要开发研制新的低钠盐加工技术，又要对传统技术进行综合优化。
3 结 论
实验表明，用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代食盐，肉质有良好改善，分析其中原因，乳酸钙和KCl是钠盐较好的替代物，NaCl、KCl和异抗坏血酸钠的加入对风干肉的色泽方面起到重要的作用，YE具有降盐增鲜的效果，这些都是促使风干香猪肉肉质和口感优化的原因；剪切力方面的测定值反映了风干香猪肉在温度20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度50%时具有最优嫩度；KCl和乳酸钙是有咸味或者类似咸味的物质，其中的金属离子具有降低风干肉的水分活度的作用，可能成为延长产品保质期的一个重要原因。 參考文献：
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关键词：KCl；乳酸钙；低钠盐；风干香猪肉；品质改善
Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to
Substitute Sodium Salt
TANG You1， LIU Na1， ZHU Qiujin1，2，*， CHEN Jing3， REN Qiong4， ZHOU Juan5， HE Laping1，2，5， DENG Li1，2，5
（1.School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China； 2.Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Processing and Storage， Guiyang 550025， China； 3.Jianbai Spicy Pork Specialty Food Co. Ltd.，
Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556400， China；
4.Bureau of Agriculture in Congjiang County of Qiandongnan， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 557400， China； 5.Pork Processing Engineering Technology Research Center， Guiyang 550000， China）
Abstract： A new low-sodium air-dried pork product was made from the meat of mini-pigs by replacement of sodium salt with potassium chloride and calcium lactate with the addition of yeast extract and VC. The quality of the product was evaluated by moisture content， pH value， peroxide value， acid value， color， sensory evaluation， shear force and nuclear magnetic resonance （NMR） properties. The results showed that improved quality and the best tenderness were achieved by partial replacement of sodium salt with 26.7% of potassium chloride and 13.3% of calcium lactate and drying at 20 ℃ and 60% relative humidity for 55 h.
Key words： potassium chloride； calcium lactate； low sodium salt； air-dried pork of mini-pigs； quality improvement
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）03-0007-05
引文格式：
唐悠， 刘娜， 朱秋劲， 等. KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善[J]. 肉类研究， 2017， 31（3）： 7-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub
TANG You， LIU Na， ZHU Qiujin， et al. Quality improvement of air-dried pork of mini-pigs by using calcium lactate and potassium chloride to substitute sodium salt[J]. Meat Research， 2017， 31（3）： 7-11. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703002. http：//www.rlyj.pub
大量流行病学表明，血压与长期的钠盐摄入量成正相关。对于腌腊肉制品，如果盐分降低，会使肉制品的咸味降低，颜色变淡，保水性降低[1]。世界卫生组织建议：成人每日摄入食盐量应不超过6 g，以降低心脏病和中风发生的风
险[2]。因此，寻找一种能让传统风干肉既保持原有风味、色泽和营养，又能减少钠摄入的替代配方就显得尤为重要。
风干肉产品中盐分含量可达6%左右，长期摄入高浓度盐的食品不利于人体健康，另外随着温度的升高和时间的延长，风干肉的风味发生劣变，游离氨基酸含量却随之降低[3]。目前国内外学者试图寻找一种合适的食盐替代物，使得替代物的理化特性、感官和质量等对肉制品的影响与氯化钠具有相似的效果[4]。如Bohrer等[5]使用KCl替代64%食盐，用来腌制火腿，最终火腿色泽发白而且风味也有所降低。Ali?o等[6]使用25%KCl、15% CaCl2、5% MgCl2替代40%的NaCl，结果表明，干腌里脊肉的物化特性、微生物指标和传统干腌里脊无明显差别。韩功卿[7]采用KCl替代部分NaCl，用山梨酸钾和红曲米替代部分亚硝酸钠，用来研制低钠低硝酸盐的红肠，最终产品的保质期达到24 d，并且与对照组无显著差异。Choi等[8]使用30%的乳酸钾和10%的抗坏血酸钙替代食盐，用来制作法兰克福香肠，最终产品品质和传统配方香肠也无明显差异。研究表明：使用KCl、CaCl2、MgCl2和磷酸盐等部分或全部替代氯化钠，或采用新的加工工艺等[9-11]都可能会起到一定的效果。 风干肉风味独特、贮藏期长、营养价值丰富，是一种受消费者青睐的传统肉制品。肉制品经冷冻风干过程，水分含量低、体积小、质量轻、方便携带，保持了肉制品原有的营养价值和固有风味[12]。本实验通过研究一种新型低钠盐对贵州特色畜种香猪在加工过程中的理化特性、脂肪氧化和感官品质等的影响，旨在探讨一种低钠盐风干香猪肉生产新工艺。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
香猪原料 黔东南苗族侗族自治州剑河县久仰香猪养殖厂；酱油、食盐、白酒、白砂糖 超市。
KCl、乳酸钙、酵母抽提物（YE）、异抗坏血酸钠、硝酸钠、碘化钾、三氯甲烷、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、冰乙酸乙醇、乙醚、氢氧化钾、油酸均为分析纯。
1.2 仪器与设备
JY3001型电子天平、JA-1104N型电子天平（感应量为0.000 1 g） 上海民桥精密科学仪器有限公司；LRH-300（F）恒温培养箱 上海柏欣仪器设备厂；LCFZR-10海参低温干燥箱 青岛德维食品机械制造有限公司；NMI20-Analyst核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司；MB45快速水分测定仪 奥豪斯仪器（上海）有限公司；pH100型笔式pH计 上海三信仪表厂 。
1.3 方法
1.3.1 加工工艺流程
原料肉（冻结肉）解冻→分割肋骨肉→切条整形→称质量→加入辅料，涂抹均匀（低钠盐配方）→盐上好后、堆缸、将肉堆成长方形肉堆→肉坯入缸腌制5～7 d，室温4～5 ℃。腌制期间做到3 d翻1 次缸，上下换位
翻动→漂洗1 min→冷风干制
肉块大小均为1 kg左右，添加3%食盐和低钠盐替代物，以及3%白糖，在20 ℃条件下低温风干62 h，腌制完成后，将肉坯出缸，5～7 d的腌制结束后，用60 ℃左右的热水漂洗1 min。在低温干燥箱中（干燥温度20 ℃）晾挂贮藏，相对湿度控制在60%～65%。低钠盐风干香豬肉的制备以1 000 g新鲜肉计，添加料配方见表1。为了达到样品均一性，采用肉糜状样品进行实验，采用猪肋骨肉（肥瘦肉质量比为1∶1），选用适合的配方，最后经过冷风干制成成品肉。
1.3.2 理化指标测定
1.3.2.1 水分含量的测定
根据风干猪肉总产品的特性和水分含量多少，取试样大于0.5 g于样品盘上均匀铺平，尽量选用瘦肉部分，关闭样品室，按仪器操作程序测定样品中水分的含量[13]。
1.3.2.2 pH值的测定
用pH100型笔式pH计直接测定风干猪肉切面的pH值，依次取3 个测试点。测定程序应与pH计要求一致。当读数稳定时，直接从仪器上读数，精确至0.05。使用前，在测定温度条件下，采用pH校准液校准[14]。
1.3.2.3 酸价的测定
按照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品 卫生标准的分析方法》测定酸价，采用直接滴定法。
1.3.2.4 过氧化值的测定
按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油的卫生分析方法》测定过氧化值。
1.3.2.5 核磁共振测定
利用1H低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的基本原理[15-16]。每次测定时，将风干加工好的产品取5 份，每份样品均准确称质量（1.00±0.01） g，肉样无需进行前处理。测定样品横向弛豫时间（T2）步骤：1）测定时，开启电脑，将样品管放入仪器磁体箱中，打开核磁共振分析软件，开启射频单元电源（仪器工作温度32 ℃）。2）在参数设置中选择硬脉冲序列（Hard Pulse FID），寻找中心频率SF1+O1（肉中氢质子的共振频率）。3）进入硬脉冲CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列设置参数：时域（TD）=100 050、射场频（SW）=100 kHz、射频时间间隔（D3）=80 μs、重复时间（TR）=1 000 ms、增益值1（RG1）=20、增益值2（RG2）=3、累加采集次数（NS）=4、回波时间（TE）=500 μs、回波数
（CE）=1 000，开始检测。4）检测结束保存数据，进入反演软件反演出T2的分布情况[17]。
1.3.2.6 色泽的测定
通过色差计来测定，颜色模型设定为CIE L*a*b*测定色泽。
1.3.2.7 感官评定
参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品 感官评定规范》[18]，挑选15 位品评人员对加热前的风干香猪肉的色泽和组织形态进行评分，加热后的样品进行气味和滋味的评分。
1.4 数据处理
运用SPSS软件对原始数据进行求和、平均值等基本计算以及制作条形图。运用SPSS 17.0对数据进行t检验、方差分析等统计分析。每次实验样品均做3 个重复样。
2 结果与分析
2.1 低钠盐风干香猪肉的水分含量测定
表 2 低钠盐风干香猪肉与传统风干香猪肉的水分含量
Table 2 Water contents of low-sodium salt air-dried pork and traditional air-dried pork
样品 低钠盐风干香猪肉 传统风干香猪肉
水分含量/% 32.310±0.001 27.550±0.001
由表2可知，低钠盐风干香猪肉的水分含量为（32.310±0.001）%，传统风干香猪肉的水分含量为（27.550±0.001）%，低钠盐风干香猪肉的水分含量要稍微高于传统风干香猪肉的。分析原因，可能是低钠盐风干香猪肉中所添加的YE、KCl、乳酸钙所起的作用，水分含量高使得风干香猪肉的盐浓度下降，从而相对于盐浓度较高的传统风干猪肉来比，有较好的口感。研究表明，传统风干香猪肉中盐分降低会导致“淡而无味”，鲜味和口感急剧下降，而适量的YE则能降低金属离子带来的苦涩感[19]，说明YE具有降盐增鲜的效果。 2.2 低钠盐风干香猪肉的pH值
由图1可知，7 个低钠盐配方的pH值均在5.5～5.7之间，其中组7配方和组5配方的pH值较低，能够较好地抑制脂肪水解酶的作用。传统高盐风干肉的pH值则是6.080±0.013，这种pH值会对脂肪水解酶起到一定的抑制作用。因为产品中的脂肪酶水解作用产生游离脂肪酸，导致酸价上升，而由于风干香猪肉是非熟肉制品，其中内源性和微生物性的脂肪水解酶没有失活，从而对脂肪水解酶的抑制有着较好的效果。研究表明，产品中脂肪水解酶的活性与pH值有很大的相关性，如果风干香猪肉的pH值低于5.5或高于7.5，就可以抑制酸性脂肪酶和中性脂肪酶的作用。
2.3 低钠盐风干香猪肉的酸价和过氧化值测定
由表3可知，低钠盐风干香猪肉的酸价低于传统风干香猪肉，为（3.850±0.075）mg KOH/g肉，但是过氧化值为0.018 g/100 g，稍高于传统风干肉的0.010 g/100 g。经过比较分析，低钠盐风干香猪肉与传统风干香猪肉过氧化值的主要差异是食盐的添加量和风干技术。研究[20]表明，食盐对酸价的影响在加工过程中不显著，随着时间的延长，在加工后期添加2.5%食盐所对应的酸价要高于添加5%食盐的腌腊肉制品。而在贮藏过程中，添加5%食盐腌腊肉的酸价略高于添加2.5%食盐的腌腊肉，但并无显著性差异（P>0.05）。同时食盐对腌腊肉过氧化值的影响也并不显著，添加5%食盐的腌腊肉过氧化值并没有显著高于添加2.5%食盐的腌腊肉。此现象与有关学者研究一致，NaCl也许对脂肪酶有一定抑制作用[21]。
2.4 低钠盐风干香猪肉的横向驰豫时间（T2）
图2是由核磁共振反演软件作出的低盐风干香猪肉横向驰豫时间（T2）谱图，图中形成几个峰，则可说明猪肉中有几种活动状态的水分。通过分析样品的T1或T2就可以获得样品内部的氢质子信息，从而达到给出样品中水分的一些直接信息的目的[22]。譜图中各个峰点所对应的横坐标位置就是该种水分的平均T2值，T2值越低表明该种水分与底物结合越紧密，T2值越大说明水分越自由。
由图2可知，低钠盐风干香猪肉中有3 种不同活动状态的水，T2值范围依次为：T21（0～10 ms）、T22（10～100 ms）、T23（100～1 000 ms）。T21反映与大分子紧密结合的水即结合水[23-26]，T22反映肌原纤维和网状组织中的水即不易流动水，而T23为肌原纤维蛋白外部水包括肌浆蛋白部分即自由水，可以在肉结构中自由移动，自由水对测量保水性时具有重要作用。谱图中自由水T23的范围为100～1 000 ms，这个数值相对比较大，所以水分越自由，保水性能越好，从而越有利于风干香猪肉嫩度的增加，同时也说明此风干香猪肉的嫩度较好。
2.5 低钠盐风干香猪肉的色泽
在评价肉制品的色泽等级时，a*（红度值）越高，L*（亮度值）越低，则肉的等级越高。由表4可知，组5的低钠盐配方最能控制风干香猪肉品质，其a*最高，L*最低，分别为9.73和38.52。分析其原因，可能是组5的低钠盐取代物的比例较为合适。相关研究表明，腌制过程中NaCl和KCl的添加量对肉的颜色有明显差异，特别是在贮存期间变化很大。同时，异抗坏血酸钠作为食品抗氧化剂广泛用于肉食品，起抗氧化、防止食品酸败的作用，可保持食品色泽处于良好状态。因此，NaCl和KCl和异抗坏血酸钠在此风干肉的色泽方面具有很重要的作用。
2.6 低钠盐风干香猪肉的感官评定
由图3可知，对7 个组的产品进行感官评分，综合色泽、气味、滋味、组织形态这四方面的总分，组5的总分最高，评价最好，组5是用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代食盐，肉质有良好改善，咸味适中、口感较好、无异味，较完整地保留了低盐风干香猪肉的风味。
2.7 低钠盐风干香猪肉优化试验
由表5可知，从剪切力来看，当温度为20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度50%时，产品的剪切力最小，这时的干燥程度也较好，产品保持了适宜的口感和良好的嫩度。研究[27]表明，肌肉的嫩度由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况、分布数量及这些组织的理化性状等因素决定。客观评价嫩度是用剪切力仪器测量肉的剪切力[28]。因此，在20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度50%时，此风干香猪肉的嫩度最好。
从成品率来看，温度为20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度40%时，产品的成品率最高。因为处于干燥环境中，所以湿度会有所降低，减缓了产品中水分的流失，最终保持了产品较高的成品率。影响肉质成品率的因素还有配方中KCl和乳酸钙，目前研究表明这2 种盐具有咸味或者类似咸味，同时其中的金属离子又可以降低风干肉的水分活度、抑制微生物的滋生，从而延长产品的保质期[29]。从而使得产品中水分流失控制在一个好的状态，得到成品率高的风干香猪肉。
对于低钠盐技术的研究，用低钠盐替代物是一个方面，还可以通过基础的降低食盐用量、改变食盐的结构形态、添加谷氨酰胺转氨酶和食品胶等品质改良剂、采用超高压等新型工艺、优化配方和低盐联合技术等用来降低食盐量的技术。此外，还可以采用协同技术，把具有不同优势的多种技术进行联合，从而达到彼此取长补短的效果[30]。
目前为止，风干肉制品低钠盐加工技术的研究是现在面临的一个重要问题[31]，还有待完善，既要开发研制新的低钠盐加工技术，又要对传统技术进行综合优化。
3 结 论
实验表明，用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代食盐，肉质有良好改善，分析其中原因，乳酸钙和KCl是钠盐较好的替代物，NaCl、KCl和异抗坏血酸钠的加入对风干肉的色泽方面起到重要的作用，YE具有降盐增鲜的效果，这些都是促使风干香猪肉肉质和口感优化的原因；剪切力方面的测定值反映了风干香猪肉在温度20 ℃、干燥时间55 h、相对湿度50%时具有最优嫩度；KCl和乳酸钙是有咸味或者类似咸味的物质，其中的金属离子具有降低风干肉的水分活度的作用，可能成为延长产品保质期的一个重要原因。 參考文献：
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