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摘 要：为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响，实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min，二次热杀菌组处理条件为80 ℃/30 min。结果表明：超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组；超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min处理组外，二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异；二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组；2 种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组，酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长，延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大，对腐败菌的抑制越明显，二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。
关键词：超高压处理；酱卤鸡腿；品质；货架期
Abstract： To investigate the effects of ultra-high pressure （UHP） on the quality and shelf-life of braised chicken drumsticks， UHP treatments at 200， 400 and 600 MPa for 10 and 15 min， respectively were used in comparison with 80 ℃/30 min thermal sterilization. The results showed that the 600 MPa/10 min and 600 MPa/15 min UHP groups had higher water loss than the control group. As the pressure rose， luminance value of the UHP-treated samples firstly declined and then slightly rose. Except for the 200 MPa/10 min treatment group， there was no significant difference between the control group and the UHP groups in luminance value. Samples showed higher viscosity and shear force values after thermal sterilization compared to UHP treatment， and they had a decrease in hardness after each treatment. Compared to the thermal sterilization group， the UHP-treated samples had higher contents of alkanes and alcohols but lower content of ketones. UHP treatment could inhibit the growth of spoilage organisms in the samples in a time and pressure-dependent manner and extend the shelf-life of braised chicken drumsticks by up to 30 days. Thermal sterilization had the same effect as the 600 MPa treatment groups.
Key words： ultra-high pressure （UHP）； braised chicken drumsticks； quality； shelf life
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）01-0019-06
引文格式：
贾飞， 苗旺， 闫文杰， 等. 超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（1）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004. http：//www.rlyj.pub
JIA Fei， MIAO Wang， YAN Wenjie， et al. Effects of ultra-high pressure treatment on quality and shelf-life of braised chicken drumsticks[J]. Meat Research， 2017， 31（1）： 19-24. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004. http：//www.rlyj.pub
酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，风味和口感俱佳，且嫩度适中，深受消费者的欢迎。酱卤肉制品在加工时中心温度为72～85 ℃，大部分微生物可以被杀死，但一部分耐热芽孢菌仍能存活下来，加之产品水分活度较高，非常适合细菌的生长，导致产品存在货架期短的问题，不便于长途运输和贮存[1-3]。酱卤产品生产线现有的二次热杀菌工序虽然可以杀灭大部分微生物，使产品保藏期有一定延长，但由于二次加热，导致产品的色泽、口感和风味等有一定的影响[4-6]。
超高压技术（ultra high pressure，UHP）是指将食品放置于耐高压容器内密封，以流体为传压介质，对样品使用高静压处理（100～1 000 MPa）并保持一定时间来达到杀菌的目的[7-9]。它可以依据压强的致死、致伤作用，在不改变食品现有感官、质地及风味的前提下实现对微生物的杀灭、抑制，从而延长食品货架期[10-12]。超高压技术作为一项发展迅速的非热加工手段，不仅保证食品微生物方面的安全性[13]，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度[14-19]，有效改善低温肉制品存在的货架期短问题[20-22]，近年来已成为国内外食品科学与工程领域的研究热点[23-27]。 本实验通过对超高压处理后酱卤鸡腿的理化性质及贮藏期的研究，旨在发现超高压技术对酱卤产品的影响，根据工厂实际生产确定最优的超高压杀菌参数，解决低温肉制品货架期短的问题，对推进我国超高压食品产业化发展以及全面提升低温肉制品加工综合水平意义重大。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选择当天屠宰的白羽鸡，以分割鸡的琵琶腿作为实验原料，取于北京华都肉鸡公司屠宰车间，之后用0 ℃保温箱运至酱卤车间进行煮制。
平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基：胰蛋白胨5.0 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0 g、琼脂粉15.0 g。用蒸馏水1 000 mL溶解，并在121 ℃灭菌处理15 min备用，pH值为7.0±0.2。
1.2 仪器与设备
HPP/15L/600 MPa超高压设备 包头科发高压科技有限责任公司；AR2140万分之一天平 美国奥豪斯仪器有限公司；DZ-400真空包装机 北京瑞明兴包装科技有限公司；CR400色差仪 日本柯尼卡-美能达公司；CT3.10K.230质构仪 美国Brookfield公司；HH-W600三用恒温水箱 江苏省金坛市科析仪器有限公司；TGL20M台式高速冷冻离心机 江苏省盐城市凯特实验仪器有限公司；FE20K台式pH计 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FA-25均质机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 肉样的处理
选取当天屠宰的白羽鸡，分割后取240 个鸡琵琶腿，平均质量120 g，放入夹层锅中，加入各种调味料，加热至100 ℃煮60 min，熄火后在室温下浸泡30 min，将鸡腿取出放入无菌托盘内沥干汤汁，在无菌环境下真空包装（真空度0.1 MPa、抽真空时间30 s、热封温度90 ℃、热封时间3 s），每袋约70 g。然后随机分成8 组，每组30 袋，置于（4±1） ℃冰箱冷藏备用。
1.3.2 杀菌处理
超高压杀菌处理：将真空包装后的酱卤鸡腿放置于5 L的超高压置料仓中，设置200、400、600 MPa处理10 min和15 min。处理完毕后将样品放置于4 ℃环境中保藏待检测。
水浴杀菌：将真空密封后的酱卤鸡腿放置于预热至80 ℃的水浴锅中，水浴加热30 min后取出，流水冷却至室温后将样品放置于4 ℃环境中保藏待检测。
设包装完毕但未二次杀菌组，简称未杀菌组。
1.3.3 酸度测定
称取1 g酱卤鸡腿肉，绞碎后加入10 mL超纯水，振荡30 s，静置30 min后过滤，滤液采用已矫正的pH计进行测定。每个样品3 个平行，取平均值分析[16]。
1.3.4 肉色测定
肉样的色差值釆用色差计来测量，色差计采用的光源为D65光源，测样之前需要做空白校正。称取15 g肉样，绞碎放置于一次性平皿内压实抹平，色差计放在肉样的切面上进行测试，随机选取截面的4～6 个点进行测试取其平均值。颜色参数为CIE Lab亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）[16]。
1.3.5 汁液损失测定
在酱卤鸡腿沥干汤汁包装之前，取40 只鸡腿称质量，记为m1，真空包装，编号。然后进行杀菌处理。处理完毕后放置于4 ℃环境中贮藏24 h，取出鸡腿，用滤纸擦干表面汁液，重新称质量，记为m2。按照下式计算：
1.3.6 剪切力测定
将肉样沿肌纤维方向切成1 cm×1 cm×3 cm的长方体，然后测定剪切力值。质构仪探头型号：HDP/BS；测试前速率1.00 mm/s；测试速率2.00 mm/s；测试后速率10.00 mm/s；压缩距离：7.00 mm；触发力：5.0 g；触发类型：自动；数据采集速率：400.00 pps[32]。每组样品取5 个平行。
1.3.7 挥发性风味物质的检测
在40 mL顶空瓶中加入10 g剪碎混合后的样品。将样品在45 ℃水浴平衡20 min，插入固相微萃取纤维头，顶空吸附40 min。吸附完毕后进样，在250 ℃条件下解析3 min。
气-质联用条件：初始温度40 ℃，保持时间3 min，然后以5 ℃/min升至200 ℃，以10 ℃/min升至温度230 ℃，保持3 min。进样口温度250 ℃，载气为He，流速1.2 mL/min，分流比1∶1。
质谱条件：离子源温度230 ℃；电压70 eV；离子化方式为EI+；灯丝发射电流35 μA，扫描质量范围45～650 m/z；扫描时间200 ms；检测电压350 V[33]。
1.3.9 菌落总数测定
参考GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
1.4 数据处理
每个实验3 个平行，采用SPSS 20.0数据分析软件进行单因素方差分析及Ducan’s检验（P<0.05），以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 超高压处理对酱卤鸡腿汁液析出的影响
不同杀菌方式处理后会使真空包装袋内产品所含一小部分汤汁析出至包装袋内，使包装袋内产品的水分含量下降。产品内部水分含量的变化与产品的颜色、口感甚至风味、滋味都有明显的影响，而且包装内析出的汤汁也会为微生物的生长繁殖提供养料。
由表1可知，处理时间为10 min时，600 MPa条件下产品的汁液析出为8.01%，远大于200 MPa时的6.47%；处理时间为15 min时，600 MPa条件下样品的汁液析出为7.38%，大于200 MPa时的6.35%。在同一处理时间下，随着压强的增加，样品的汁液析出率先下降后上升，在400 MPa时最低（P<0.05）。另外实验发现同一压强梯度下除了400MPa，时间的延长反而减小产品的汁液析出，但减小并不显著。当处理时间为15 min时，随着压强梯度增加样品汁液析出的变化幅度要比10 min时小。超高压处理组除400 MPa/10 min组外，均大于二次热杀菌组。这可能与高压处理后会改变肌肉中蛋白的凝胶性，使产品的汁液析出增加。另外超高压也可能影响蛋白质的水合作用，促使部分水从组织中游离出来[28-30]。 2.2 超高压处理对酱卤鸡腿pH值的影响
由表2可知，和未二次杀菌组相比，杀菌后酱卤鸡腿的pH值整体上升。200 MPa时样品的pH值最大，在处理时间确定的情况下，随着处理压强的增加，样品的pH值呈减小趋势，在处理时间为15 min时，样品pH值减小的幅度达到了0.23 个单位，但是趋势并不显著（P>0.05）。另外在同一压强条件下，随着处理时间的延长，样品的pH值并没有显著的增加或减少。二次热杀菌组和超高压组200 MPa处理组相当。沈旭娇[4]研究发现超高压处理后，盐水鸭胸脯肉的pH值均上升，未处理组与处理组无显著差异，各处理组之间无显著差异（P>0.05），pH值的增加量并不是随着压强的增大而有规律的增加的。马汉军等[31]研究了高压（0～500 MPa）处理对鸡肉丸pH值的影响，表明300 MPa以下鸡肉丸的pH值显著增加，与本研究结果一致。
2.3 超高压处理对酱卤鸡腿颜色的影响
由表3可知，超高压处理对样品色度值中L*和a*影响明显。超高压杀菌组L*随着压强的增加整体呈先下降再略微上升的趋势。和二次热杀菌组L*相比，超高压组仅200 MPa/10 min组有明显的变化，其余组差异不明显。随着压强的增加，10 min處理组的L*逐渐减小，而15 min处理组的L*呈现先减小后增大的趋势；在同一压强条件下，200、400 MPa组内随着时间的延长L*减小。600 MPa组内随着压强、时间的延长L*增加。超高压杀菌组的a*随着压强的增加整体呈一个先上升再略微下降的趋势。二次热杀菌组和400 MPa/10 min处理组、600 MPa/10 min处理组相当，和超高压其他组有显著差异。在同一处理时间下，随着压强的增加样品a*逐渐上升。二次热杀菌组样品a*明显高于未杀菌组。不同杀菌方式对酱卤鸡腿b*变化没有明显规律的影响。
李宗军等[14]研究超高压处理对生猪肉和即食性火腿片的影响，发现高压处理会使生肉制品的颜色发生巨大变化，产品的L*增加，a*下降，产生类似煮肉的颜色。压强引起产品颜色发生改变可能是压强导致肌肉蛋白的胶凝[34-35]。
2.4 超高压处理对酱卤鸡腿剪切力的影响
质构仪对样品的剪切力分析可以模拟牙齿对于肉块的切断过程，因此肉块剪切力的大小和肉的嫩度有着很大的关系。
由表4可知，超高压处理组剪切力明显小于二次热杀菌组和未二次杀菌组。超高压处理组内在同一处理时间下，样品剪切力呈先下降后上升的趋势；在同一压强条件下，200、400 MPa为下降趋势，600 MPa为上升趋势。二次热杀菌组比未二次杀菌组要高，但是并不显著
（P>0.05）。说明超高压处理有嫩化样品的作用，二次热杀菌处理使样品剪切力增大。
压强导致鸡肉弹性增大，一方面在于鸡肉中自由水部分排出，另一方面则可能与肌肉纤维变性和肌肉凝胶特性提高有关。当压强进一步升高时，样品水分大量损失会导致肌肉结构过于紧密，是弹性发生下降的主要原因。
2.5 超高压处理对酱卤鸡腿挥发性风味物质的影响
在样品中共检测出40 种主要挥发性物质，包括17 种烷烃类、3 种酮类、6 种醇类、2 种呋喃类、8 种醛类、2 种酯类、2 种醚类。样品中的醛类物质主要是来源于脂肪氧化，庚醛、壬醛、辛醛、己醛来自于油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的氧化。己醛有青草气味，源于ω-6不饱和脂肪酸，是鸡腿中主要风味物质。
由表5可知，烷烃类物质中超高压处理组在200 MPa/15 min组有最大含量31.409%，在200 MPa/10 min组有最小含量21.654%。超高压处理组烷烃类含量大于二次热杀菌组和未二次杀菌组。酮类物质含量超高压处理组内没有显著的变化趋势，在400 MPa/15 min组为最小值1.694%；二次热杀菌组含量大于超高压处理组，也大于未二次杀菌组3.810%。醇类物质含量在超高压处理组内除了400 MPa组随着时间延长为下降趋势，其他2 个组随着时间延长均为上升趋势，在200 MPa/15 min组取得最大值18.917%，除200 MPa/10 min组外均大于对照组含量。二次热杀菌组远低于超高压处理组和未二次杀菌组。呋喃类物质含量超高压组内没有明显的变化趋势，但远大于二次热杀菌组和未二次杀菌组，二次热杀菌组和未杀菌组含量相当。醛类、酯类和醚类物质3 个组内没有明显的变化趋势。杀菌组内的挥发性风味物质变化可能是由于杀菌作用引起的脂肪氧化造成的。芳香烃是蒸煮鸡肉的主要风味，有着较低的阈值，它的含量变化可能会对风味本身产生一定的影响。
2.6 超高压处理对酱卤鸡腿贮藏过程中菌落总数的影响
由表6可知，在超高压处理组内，在同一处理时间随着压强的增加，样品内的菌落总数呈下降趋势；同一压强条件下，随着处理时间的延长，样品的菌落总数也略微下降。但该产品在加工过程中在80 ℃的卤汁中煮制1 h后再浸泡0.5 h，且产品盐含量较高，所以产品初始污染菌数较低，超高压处理后下降的趋势不明显。二次热杀菌后产品的菌落总数和600 MPa处理组相当。2 种不同的杀菌方式处理后样品的菌落总数均明显小于未二次杀菌组（P<0.05）。
由图1可知，随着贮藏时间的延长，各处理组样品的菌落总数均增加。未二次杀菌组菌落总数始终大于二次热杀菌组，且在80 d时达到9×104 CFU/g，已经超过了国家的可食用标准。在0～80 d内杀菌组菌落总数缓慢增加，超高压处理组内200 MPa/10 min处理组菌落总数最高，在同一处理时间下，随着压强的增加菌落总数减少；在同一压强条件下，随着时间的延长样品的菌落总数减少。二次热杀菌组处理效果和600 MPa处理组相当。在80～90 d超高压处理组菌落总数增长加快，二次热杀菌组仍维持之前的趋势。 超高压技术能有效杀灭或者抑制产品中的腐败菌，原因在于超高压损伤微生物的细胞膜结构，并且使细胞内蛋白质变性，让酶失去活性，导致细菌的新陈代谢功能受阻。超高压杀菌的效果受许多因素影响如施加的压强、处理时间及微生物的种类等。革兰氏阴性菌较革兰氏阳性菌更容易受高压影响，处理效果明显[28]。球菌的耐压能力大于杆菌，处于对数增长期的细菌更易被杀灭。韩衍青[36]研究低温火腿表明，某些微生物在高压处理后处于受伤状态，但在经过一段时间之后利用食物中的各类营养物质愈合，自身增殖，使产品腐败，这与实验结果相吻合。
3 结 论
超高压能影响酱卤鸡腿的肉品品质。与二次热杀菌组相比，超高压处理组汁液损失更大。超高压杀菌组L*随着压强的增加整体呈先下降再略微上升的趋势，其中200 MPa/15 min和600 MPa/15 min处理组样品颜色和未二次杀菌组最为接近。超高压处理方式均对产品有嫩化作用。超高压处理能改善产品风味，其中烷烃类、醇类、呋喃类物质风味物质含量大于二次热杀菌组，酮类风味物质小于二次热杀菌组。超高压处理和二次热杀菌组均能抑制样品中腐败菌的生长。超高压处理时间越长、压强越大，对腐败菌的抑制越明显。总之，超高压处理可以明显改善酱卤鸡腿的口感和风味，并且能延长产品的货架期。超高压处理为酱卤制品等低温肉制品的二次杀菌提供了一种有效的方法。
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关键词：超高压处理；酱卤鸡腿；品质；货架期
Abstract： To investigate the effects of ultra-high pressure （UHP） on the quality and shelf-life of braised chicken drumsticks， UHP treatments at 200， 400 and 600 MPa for 10 and 15 min， respectively were used in comparison with 80 ℃/30 min thermal sterilization. The results showed that the 600 MPa/10 min and 600 MPa/15 min UHP groups had higher water loss than the control group. As the pressure rose， luminance value of the UHP-treated samples firstly declined and then slightly rose. Except for the 200 MPa/10 min treatment group， there was no significant difference between the control group and the UHP groups in luminance value. Samples showed higher viscosity and shear force values after thermal sterilization compared to UHP treatment， and they had a decrease in hardness after each treatment. Compared to the thermal sterilization group， the UHP-treated samples had higher contents of alkanes and alcohols but lower content of ketones. UHP treatment could inhibit the growth of spoilage organisms in the samples in a time and pressure-dependent manner and extend the shelf-life of braised chicken drumsticks by up to 30 days. Thermal sterilization had the same effect as the 600 MPa treatment groups.
Key words： ultra-high pressure （UHP）； braised chicken drumsticks； quality； shelf life
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）01-0019-06
引文格式：
贾飞， 苗旺， 闫文杰， 等. 超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（1）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004. http：//www.rlyj.pub
JIA Fei， MIAO Wang， YAN Wenjie， et al. Effects of ultra-high pressure treatment on quality and shelf-life of braised chicken drumsticks[J]. Meat Research， 2017， 31（1）： 19-24. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201701004. http：//www.rlyj.pub
酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，风味和口感俱佳，且嫩度适中，深受消费者的欢迎。酱卤肉制品在加工时中心温度为72～85 ℃，大部分微生物可以被杀死，但一部分耐热芽孢菌仍能存活下来，加之产品水分活度较高，非常适合细菌的生长，导致产品存在货架期短的问题，不便于长途运输和贮存[1-3]。酱卤产品生产线现有的二次热杀菌工序虽然可以杀灭大部分微生物，使产品保藏期有一定延长，但由于二次加热，导致产品的色泽、口感和风味等有一定的影响[4-6]。
超高压技术（ultra high pressure，UHP）是指将食品放置于耐高压容器内密封，以流体为传压介质，对样品使用高静压处理（100～1 000 MPa）并保持一定时间来达到杀菌的目的[7-9]。它可以依据压强的致死、致伤作用，在不改变食品现有感官、质地及风味的前提下实现对微生物的杀灭、抑制，从而延长食品货架期[10-12]。超高压技术作为一项发展迅速的非热加工手段，不仅保证食品微生物方面的安全性[13]，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度[14-19]，有效改善低温肉制品存在的货架期短问题[20-22]，近年来已成为国内外食品科学与工程领域的研究热点[23-27]。 本实验通过对超高压处理后酱卤鸡腿的理化性质及贮藏期的研究，旨在发现超高压技术对酱卤产品的影响，根据工厂实际生产确定最优的超高压杀菌参数，解决低温肉制品货架期短的问题，对推进我国超高压食品产业化发展以及全面提升低温肉制品加工综合水平意义重大。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选择当天屠宰的白羽鸡，以分割鸡的琵琶腿作为实验原料，取于北京华都肉鸡公司屠宰车间，之后用0 ℃保温箱运至酱卤车间进行煮制。
平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基：胰蛋白胨5.0 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0 g、琼脂粉15.0 g。用蒸馏水1 000 mL溶解，并在121 ℃灭菌处理15 min备用，pH值为7.0±0.2。
1.2 仪器与设备
HPP/15L/600 MPa超高压设备 包头科发高压科技有限责任公司；AR2140万分之一天平 美国奥豪斯仪器有限公司；DZ-400真空包装机 北京瑞明兴包装科技有限公司；CR400色差仪 日本柯尼卡-美能达公司；CT3.10K.230质构仪 美国Brookfield公司；HH-W600三用恒温水箱 江苏省金坛市科析仪器有限公司；TGL20M台式高速冷冻离心机 江苏省盐城市凯特实验仪器有限公司；FE20K台式pH计 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FA-25均质机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 肉样的处理
选取当天屠宰的白羽鸡，分割后取240 个鸡琵琶腿，平均质量120 g，放入夹层锅中，加入各种调味料，加热至100 ℃煮60 min，熄火后在室温下浸泡30 min，将鸡腿取出放入无菌托盘内沥干汤汁，在无菌环境下真空包装（真空度0.1 MPa、抽真空时间30 s、热封温度90 ℃、热封时间3 s），每袋约70 g。然后随机分成8 组，每组30 袋，置于（4±1） ℃冰箱冷藏备用。
1.3.2 杀菌处理
超高压杀菌处理：将真空包装后的酱卤鸡腿放置于5 L的超高压置料仓中，设置200、400、600 MPa处理10 min和15 min。处理完毕后将样品放置于4 ℃环境中保藏待检测。
水浴杀菌：将真空密封后的酱卤鸡腿放置于预热至80 ℃的水浴锅中，水浴加热30 min后取出，流水冷却至室温后将样品放置于4 ℃环境中保藏待检测。
设包装完毕但未二次杀菌组，简称未杀菌组。
1.3.3 酸度测定
称取1 g酱卤鸡腿肉，绞碎后加入10 mL超纯水，振荡30 s，静置30 min后过滤，滤液采用已矫正的pH计进行测定。每个样品3 个平行，取平均值分析[16]。
1.3.4 肉色测定
肉样的色差值釆用色差计来测量，色差计采用的光源为D65光源，测样之前需要做空白校正。称取15 g肉样，绞碎放置于一次性平皿内压实抹平，色差计放在肉样的切面上进行测试，随机选取截面的4～6 个点进行测试取其平均值。颜色参数为CIE Lab亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）[16]。
1.3.5 汁液损失测定
在酱卤鸡腿沥干汤汁包装之前，取40 只鸡腿称质量，记为m1，真空包装，编号。然后进行杀菌处理。处理完毕后放置于4 ℃环境中贮藏24 h，取出鸡腿，用滤纸擦干表面汁液，重新称质量，记为m2。按照下式计算：
1.3.6 剪切力测定
将肉样沿肌纤维方向切成1 cm×1 cm×3 cm的长方体，然后测定剪切力值。质构仪探头型号：HDP/BS；测试前速率1.00 mm/s；测试速率2.00 mm/s；测试后速率10.00 mm/s；压缩距离：7.00 mm；触发力：5.0 g；触发类型：自动；数据采集速率：400.00 pps[32]。每组样品取5 个平行。
1.3.7 挥发性风味物质的检测
在40 mL顶空瓶中加入10 g剪碎混合后的样品。将样品在45 ℃水浴平衡20 min，插入固相微萃取纤维头，顶空吸附40 min。吸附完毕后进样，在250 ℃条件下解析3 min。
气-质联用条件：初始温度40 ℃，保持时间3 min，然后以5 ℃/min升至200 ℃，以10 ℃/min升至温度230 ℃，保持3 min。进样口温度250 ℃，载气为He，流速1.2 mL/min，分流比1∶1。
质谱条件：离子源温度230 ℃；电压70 eV；离子化方式为EI+；灯丝发射电流35 μA，扫描质量范围45～650 m/z；扫描时间200 ms；检测电压350 V[33]。
1.3.9 菌落总数测定
参考GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
1.4 数据处理
每个实验3 个平行，采用SPSS 20.0数据分析软件进行单因素方差分析及Ducan’s检验（P<0.05），以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 超高压处理对酱卤鸡腿汁液析出的影响
不同杀菌方式处理后会使真空包装袋内产品所含一小部分汤汁析出至包装袋内，使包装袋内产品的水分含量下降。产品内部水分含量的变化与产品的颜色、口感甚至风味、滋味都有明显的影响，而且包装内析出的汤汁也会为微生物的生长繁殖提供养料。
由表1可知，处理时间为10 min时，600 MPa条件下产品的汁液析出为8.01%，远大于200 MPa时的6.47%；处理时间为15 min时，600 MPa条件下样品的汁液析出为7.38%，大于200 MPa时的6.35%。在同一处理时间下，随着压强的增加，样品的汁液析出率先下降后上升，在400 MPa时最低（P<0.05）。另外实验发现同一压强梯度下除了400MPa，时间的延长反而减小产品的汁液析出，但减小并不显著。当处理时间为15 min时，随着压强梯度增加样品汁液析出的变化幅度要比10 min时小。超高压处理组除400 MPa/10 min组外，均大于二次热杀菌组。这可能与高压处理后会改变肌肉中蛋白的凝胶性，使产品的汁液析出增加。另外超高压也可能影响蛋白质的水合作用，促使部分水从组织中游离出来[28-30]。 2.2 超高压处理对酱卤鸡腿pH值的影响
由表2可知，和未二次杀菌组相比，杀菌后酱卤鸡腿的pH值整体上升。200 MPa时样品的pH值最大，在处理时间确定的情况下，随着处理压强的增加，样品的pH值呈减小趋势，在处理时间为15 min时，样品pH值减小的幅度达到了0.23 个单位，但是趋势并不显著（P>0.05）。另外在同一压强条件下，随着处理时间的延长，样品的pH值并没有显著的增加或减少。二次热杀菌组和超高压组200 MPa处理组相当。沈旭娇[4]研究发现超高压处理后，盐水鸭胸脯肉的pH值均上升，未处理组与处理组无显著差异，各处理组之间无显著差异（P>0.05），pH值的增加量并不是随着压强的增大而有规律的增加的。马汉军等[31]研究了高压（0～500 MPa）处理对鸡肉丸pH值的影响，表明300 MPa以下鸡肉丸的pH值显著增加，与本研究结果一致。
2.3 超高压处理对酱卤鸡腿颜色的影响
由表3可知，超高压处理对样品色度值中L*和a*影响明显。超高压杀菌组L*随着压强的增加整体呈先下降再略微上升的趋势。和二次热杀菌组L*相比，超高压组仅200 MPa/10 min组有明显的变化，其余组差异不明显。随着压强的增加，10 min處理组的L*逐渐减小，而15 min处理组的L*呈现先减小后增大的趋势；在同一压强条件下，200、400 MPa组内随着时间的延长L*减小。600 MPa组内随着压强、时间的延长L*增加。超高压杀菌组的a*随着压强的增加整体呈一个先上升再略微下降的趋势。二次热杀菌组和400 MPa/10 min处理组、600 MPa/10 min处理组相当，和超高压其他组有显著差异。在同一处理时间下，随着压强的增加样品a*逐渐上升。二次热杀菌组样品a*明显高于未杀菌组。不同杀菌方式对酱卤鸡腿b*变化没有明显规律的影响。
李宗军等[14]研究超高压处理对生猪肉和即食性火腿片的影响，发现高压处理会使生肉制品的颜色发生巨大变化，产品的L*增加，a*下降，产生类似煮肉的颜色。压强引起产品颜色发生改变可能是压强导致肌肉蛋白的胶凝[34-35]。
2.4 超高压处理对酱卤鸡腿剪切力的影响
质构仪对样品的剪切力分析可以模拟牙齿对于肉块的切断过程，因此肉块剪切力的大小和肉的嫩度有着很大的关系。
由表4可知，超高压处理组剪切力明显小于二次热杀菌组和未二次杀菌组。超高压处理组内在同一处理时间下，样品剪切力呈先下降后上升的趋势；在同一压强条件下，200、400 MPa为下降趋势，600 MPa为上升趋势。二次热杀菌组比未二次杀菌组要高，但是并不显著
（P>0.05）。说明超高压处理有嫩化样品的作用，二次热杀菌处理使样品剪切力增大。
压强导致鸡肉弹性增大，一方面在于鸡肉中自由水部分排出，另一方面则可能与肌肉纤维变性和肌肉凝胶特性提高有关。当压强进一步升高时，样品水分大量损失会导致肌肉结构过于紧密，是弹性发生下降的主要原因。
2.5 超高压处理对酱卤鸡腿挥发性风味物质的影响
在样品中共检测出40 种主要挥发性物质，包括17 种烷烃类、3 种酮类、6 种醇类、2 种呋喃类、8 种醛类、2 种酯类、2 种醚类。样品中的醛类物质主要是来源于脂肪氧化，庚醛、壬醛、辛醛、己醛来自于油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸的氧化。己醛有青草气味，源于ω-6不饱和脂肪酸，是鸡腿中主要风味物质。
由表5可知，烷烃类物质中超高压处理组在200 MPa/15 min组有最大含量31.409%，在200 MPa/10 min组有最小含量21.654%。超高压处理组烷烃类含量大于二次热杀菌组和未二次杀菌组。酮类物质含量超高压处理组内没有显著的变化趋势，在400 MPa/15 min组为最小值1.694%；二次热杀菌组含量大于超高压处理组，也大于未二次杀菌组3.810%。醇类物质含量在超高压处理组内除了400 MPa组随着时间延长为下降趋势，其他2 个组随着时间延长均为上升趋势，在200 MPa/15 min组取得最大值18.917%，除200 MPa/10 min组外均大于对照组含量。二次热杀菌组远低于超高压处理组和未二次杀菌组。呋喃类物质含量超高压组内没有明显的变化趋势，但远大于二次热杀菌组和未二次杀菌组，二次热杀菌组和未杀菌组含量相当。醛类、酯类和醚类物质3 个组内没有明显的变化趋势。杀菌组内的挥发性风味物质变化可能是由于杀菌作用引起的脂肪氧化造成的。芳香烃是蒸煮鸡肉的主要风味，有着较低的阈值，它的含量变化可能会对风味本身产生一定的影响。
2.6 超高压处理对酱卤鸡腿贮藏过程中菌落总数的影响
由表6可知，在超高压处理组内，在同一处理时间随着压强的增加，样品内的菌落总数呈下降趋势；同一压强条件下，随着处理时间的延长，样品的菌落总数也略微下降。但该产品在加工过程中在80 ℃的卤汁中煮制1 h后再浸泡0.5 h，且产品盐含量较高，所以产品初始污染菌数较低，超高压处理后下降的趋势不明显。二次热杀菌后产品的菌落总数和600 MPa处理组相当。2 种不同的杀菌方式处理后样品的菌落总数均明显小于未二次杀菌组（P<0.05）。
由图1可知，随着贮藏时间的延长，各处理组样品的菌落总数均增加。未二次杀菌组菌落总数始终大于二次热杀菌组，且在80 d时达到9×104 CFU/g，已经超过了国家的可食用标准。在0～80 d内杀菌组菌落总数缓慢增加，超高压处理组内200 MPa/10 min处理组菌落总数最高，在同一处理时间下，随着压强的增加菌落总数减少；在同一压强条件下，随着时间的延长样品的菌落总数减少。二次热杀菌组处理效果和600 MPa处理组相当。在80～90 d超高压处理组菌落总数增长加快，二次热杀菌组仍维持之前的趋势。 超高压技术能有效杀灭或者抑制产品中的腐败菌，原因在于超高压损伤微生物的细胞膜结构，并且使细胞内蛋白质变性，让酶失去活性，导致细菌的新陈代谢功能受阻。超高压杀菌的效果受许多因素影响如施加的压强、处理时间及微生物的种类等。革兰氏阴性菌较革兰氏阳性菌更容易受高压影响，处理效果明显[28]。球菌的耐压能力大于杆菌，处于对数增长期的细菌更易被杀灭。韩衍青[36]研究低温火腿表明，某些微生物在高压处理后处于受伤状态，但在经过一段时间之后利用食物中的各类营养物质愈合，自身增殖，使产品腐败，这与实验结果相吻合。
3 结 论
超高压能影响酱卤鸡腿的肉品品质。与二次热杀菌组相比，超高压处理组汁液损失更大。超高压杀菌组L*随着压强的增加整体呈先下降再略微上升的趋势，其中200 MPa/15 min和600 MPa/15 min处理组样品颜色和未二次杀菌组最为接近。超高压处理方式均对产品有嫩化作用。超高压处理能改善产品风味，其中烷烃类、醇类、呋喃类物质风味物质含量大于二次热杀菌组，酮类风味物质小于二次热杀菌组。超高压处理和二次热杀菌组均能抑制样品中腐败菌的生长。超高压处理时间越长、压强越大，对腐败菌的抑制越明显。总之，超高压处理可以明显改善酱卤鸡腿的口感和风味，并且能延长产品的货架期。超高压处理为酱卤制品等低温肉制品的二次杀菌提供了一种有效的方法。
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