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以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为原料，研究了小麦籽粒品质性状对方便面品质的影响规律，确定了评价小麦品种方便面加工品质的主要指标，分析了中法小麦品种品质间的差异，提出了用质构仪评价方便面品质时的代表性指标。结果表明，45min时拉伸参数，稳定时间，学淀值和加入酶活抑制剂时所测糊化参数，可以作为评价方便用面粉品质的主要依据；沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测方便面筋力的首选指标。研究还发现，中国小麦品种在蛋白质质量，糊化特性和方便面筋力方面低于法国小麦品种；参试法国小麦品种的蛋白质含量较低，但其沉淀值和