【摘 要】
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研究旨在通过响应面法优化低糖甘薯果脯制作工艺。在研究护色硬化时间、糖液浓度、木糖醇替代量、真空渗糖时间四个单因素对低糖甘薯果脯感官评分影响的基础上,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定制作低糖甘薯果脯的最优工艺条件:护色硬化时间20.43 min,糖液浓度42.03%,木糖醇替代量18.41%,真空渗糖时间32.24 min。在此条件下,低糖甘薯果脯的感官评分理论值为92.47分。经3次重复试验验证,按照最优工艺条件制作的低糖甘薯果脯感官评分为90.56分,接近理论值,所得产品水分含量为13
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北根聚地农业发展股份有限公司
【基金项目】
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湖北省中央引导地方科技发展专项“湖北省优势粮食资源品质评价及深加工平台建设”(2018ZYYD011),湖北省揭榜制科技项目“薯类主食化及其功效成分食品化利用关键技术研发及产业化应用”。
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研究旨在通过响应面法优化低糖甘薯果脯制作工艺。在研究护色硬化时间、糖液浓度、木糖醇替代量、真空渗糖时间四个单因素对低糖甘薯果脯感官评分影响的基础上,采用四因素三水平的Box-Behnken试验,确定制作低糖甘薯果脯的最优工艺条件:护色硬化时间20.43 min,糖液浓度42.03%,木糖醇替代量18.41%,真空渗糖时间32.24 min。在此条件下,低糖甘薯果脯的感官评分理论值为92.47分。经3次重复试验验证,按照最优工艺条件制作的低糖甘薯果脯感官评分为90.56分,接近理论值,所得产品水分含量为13
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