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热导率是反映热量在食品内部传导速率的重要物理量，了解食品的热导率是进行过程模拟和质量控制的基础。简要介绍了热导率的主要测定方法，综述了20世纪90年代以来有关面团及其制品的热导率研究结果，给出了各研究者所采用的测定方法，测定温度、样品水分含量以及孔隙度等相关信息。对今后的研究方向作了展望。
面团及其制品的热导率研究进展
【摘 要】
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热导率是反映热量在食品内部传导速率的重要物理量，了解食品的热导率是进行过程模拟和质量控制的基础。简要介绍了热导率的主要测定方法，综述了20世纪90年代以来有关面团及其制
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2008年5期
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