【摘 要】
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对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶（PPO）活性,减少藕带褐变现象的产生。结果
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,象山红达莲藕专业合作社,湖北工业大学食品与制药工程学院,湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心
【基金项目】
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宁波市科技富民项目(201501CX-D01043);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD27B03)
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对漂烫预处理对藕带硬度和色泽的影响进行分析,用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫,可以在维持藕带硬度的同时明显降低藕带中多酚氧化酶（PPO）活性,减少藕带褐变现象的产生。结果表明,藕带硬度随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低,藕带PPO酶活性变化趋势与藕带硬度相同,随着漂烫温度和漂烫时间的延长而降低;100℃下进行漂烫会显著降低藕带硬度,改变藕带原有质构特性,得到最佳漂烫工艺为75℃下漂烫2.5 min。
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