【摘 要】
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利用自熟双螺杆多功能食品膨化机,进行挤压膨化大米-牛肉制品的开发与研究。应用正交试验以感官评价为指标研究牛肉的添加量、物料湿度、螺杆转速及挤压温度4个操作参数对挤
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
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利用自熟双螺杆多功能食品膨化机,进行挤压膨化大米-牛肉制品的开发与研究。应用正交试验以感官评价为指标研究牛肉的添加量、物料湿度、螺杆转速及挤压温度4个操作参数对挤出物的的影响。确定了最适工艺条件：进料湿度是17%,螺杆恒定转速为160 r/min,挤压温度为160℃,牛肉的添加量是10.00%。在此条件下产品的硬度为4.2 N、脆度为21.4 mm、膨胀度为329%,产品口感细腻,酥脆可口,有牛肉的香味。感官评价得分最高。经电镜观察挤压之后淀粉颗粒膨胀,彼此间距增大且变得更光滑。
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