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通过分析鲢鱼的营养组成、质构特性、流变特性及热特性，研究了不同来源鲸鱼的肉质差别。结果表明，海鱼养殖与野生鳙鱼的营养品质与加工品质均很相似，但海鱼养殖的鳃鱼含C20：5ω3达5.30％、C22：6ω3达14.88％，ω3／ω6撕之比更合理。饲料养殖的鳃鱼蛋白质含量为18.87％，高于海鱼饲养的16.39％及野生鲢鱼的13.86％；灰分含量为1.15％，高于海鱼饲养的0.90％及野生鳃鱼的0.79％；粗脂肪含量为4.68％，仅为其它两种鱼的1／3左右；多不饱和脂肪酸含量介于海鱼饲养及野生鳃鱼之间，为31.7