【摘 要】
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为了使碎米能用来生产米粉,使用复合酶法处理碎米。研究酶用量、温度、pH值和时间对处理效果的影响,并设计正交试验优化工艺条件。得到最佳工艺条件为普鲁兰酶30u/g、中性蛋
【基金项目】
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科技部农业科技成果转化资金项目(2011GB2C400011)
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为了使碎米能用来生产米粉,使用复合酶法处理碎米。研究酶用量、温度、pH值和时间对处理效果的影响,并设计正交试验优化工艺条件。得到最佳工艺条件为普鲁兰酶30u/g、中性蛋白酶30u/g、脂肪酶5u/g,pH值5.5、温度60℃和时间4h。在此条件下处理的碎米可以用来生产米粉,生产的米粉外观并条少,煮熟后松散柔韧,不粘条,不糊汤,干炒不易断。
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