【摘 要】
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<正> 四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18k
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<正> 四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2、一般清汤
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膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的物质的总和，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素以及相关的植物物质。根据膳食纤维的溶解性，又分为可溶性和不可溶性纤维两种。其中可溶性纤维在燕麦、大麦、豆类和马铃薯、山芋等中含量较丰富，其他谷类、蔬菜和水果中含量较少；而含不可溶性纤维丰富的食物有全麦和麦麸。绝大部分植物性食品都含有两种纤维，只是比例不同。在成熟的、过熟的以及
菜肴的点缀和围边，就是利用菜肴主料以外的原料，通过一定的加工附着于菜肴旁，对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边；而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。 在菜肴制作过程中，点缀、围边所占的比例不大，但作用却不小。即使是家常菜肴，只要点围得当，就能使菜肴产生外观的整体美，提高菜肴的视觉效果，起到锦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，装盘时在盘边配
一谈起中华美食，人们便会滔滔不绝地谈起它的悠久历史，谈起它的色香味形。然而却很少有人谈起美食之声。其实，在中华美食烹饪的历史长河中曾经创制过各种的美食之声。也正是它有着声响艺术、美妙动人、悦耳之声的美食，增加了餐桌宴席上的气氛，帮助食客增添了兴味，增进了食欲，也增加了酒店的营业收入。笔者现将收集到的各种美食之声叙述如下，以飨读者。 美食的松鼠之声。具有“色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜
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香椿，楝科落叶乔木，常见于我国南北各地。树干可高达10余m，羽状复叶，冬季枯落。翌年春天枝条长出嫩芽，呈红绿色，其初生叶呈紫红色，随着气温的升高，渐次转为绿色，叶柄则为红色。香椿它既没有桃李艳丽的花朵，又没有诱人甜美的果实，但它却以独特的香叶博得人们欢心与喜爱。香椿芽就是春季从椿树枝条上抽出的嫩芽，芽内有嫩茎和未开展的嫩叶，又名香椿头、香椿芽、香椿尖等。这些幼嫩叶芽成束丛生，质地柔软，鲜美脆嫩，富