【摘 要】
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以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标，探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响，并对机理进行了分析。结果表明，随着麦芽糊精浓度的提高，糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江南大学食品安全与营养协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.31371787);“十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD34B07)资助
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以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标，探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响，并对机理进行了分析。结果表明，随着麦芽糊精浓度的提高，糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势。麦芽糊精浓度为50％时，糖化液中葡萄糖浓度最大，糖化48h时达到531．3mg／mL；浓度为20％～40％时，葡萄糖得率较高，糖化48h时达到90％以上，浓度为50％时，反应前期葡萄糖得率较低，但反应48h时仍能达到88．7％，当浓度为60％时，葡萄糖得率明显下降，反应48h时葡萄糖得率仅为69．3％。其主要原因可能是：麦芽糊精溶液浓
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