【摘 要】
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主要研究了焦磷酸钠（SAP）、三聚磷酸钠（STP）、六偏磷酸钠（HMP）三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明：当复合磷酸盐的配比为2：3：1（SAP：STP：HMP），添加量为0．30％时，鸡
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
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主要研究了焦磷酸钠（SAP）、三聚磷酸钠（STP）、六偏磷酸钠（HMP）三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明：当复合磷酸盐的配比为2：3：1（SAP：STP：HMP），添加量为0．30％时，鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度（L＊）值均较好。影响鸡肉制品质构特性的主次顺序为STP〉SAP〉HMP。
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