【摘 要】
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采用5种不同的低温冻结处理方式，即－20℃自然慢冻组、速冻处理组（包括－20、－40、－60℃速冻及液氮速冻），进行鲜活整河蟹的冻结，以－20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛（malondialdehy
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏省淡水水产研究所
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1011)
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采用5种不同的低温冻结处理方式，即－20℃自然慢冻组、速冻处理组（包括－20、－40、－60℃速冻及液氮速冻），进行鲜活整河蟹的冻结，以－20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、Ca2＋-ATPase活力、总巯基（－SH）含量、表面疏水性为指标，研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，河蟹样品的pH值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca2＋-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大，速冻处理组的
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