论文部分内容阅读
都说北方人爱吃面，南方人爱嗦粉。如今，这个以稻米为原料的食材已成为食客追捧的美食之一，不再局限于南方，更多的是“南北通吃”。
米粉，对于大多数人来说是一种有着悠久历史的民间日常食物。从米的品种、制作流程、工艺、工具、设施到成品的烹调、佐料、汤头、食具，不同地区有着不同的制作方式，但却饱含着当地的历史与文化，让人回味无穷。
源于稻米 历史悠久
米粉主要存在于我国南方，从闽粤到湖南，到处都有以米粉为原材料的美食。虽然都出生于南方，可谓一脉相承，却多种多样，各有千秋。每个地方的米粉文化都有着自己的特色，有酸有辣，有咸有鲜。
米粉之所以有较强的区域特色，盛产在南方，是由于稻的产地主要在南方。早在母系氏族时期，中国便已经出现了“南稻北粟”的格局，西汉以后，粟的地位渐渐为麦所取代，而南方则依然处在稻米的熏染之下，一直延续到现在。
米粉蕴含着千年的文化，在米制食品中占据重要地位。从粉状发展到线条状的过程中，米粉称谓随之发生了系列变化。从米粉称谓的变化过程，也可以看出米粉作为中华特色食品大众化、地域化的过程。
考古材料显示，大约在公元前5000年至公元前3000年的仰韶文化时期，人们就已掌握舂谷去壳、捣粒为粉的技术。史籍上关于谷物制成的粉状食品的记载则起始于西周。当时有一种名为“糗”的粉状干粮。《说文·米部》载：“糗，熬米麦也。”《周礼·天官冢宰第一叙官·笾人》也曾描述：“羞笾之实，糗饵粉餈。”《疏》里则有更加细致的描述：“糗，捣熬谷也，谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这些指的都是谷物先经过蒸煮，制熟后捣成粉状的粉，而非干谷粒直接碾磨成的粉末。当时，除稻米之外，麦、黍等都是制作“糗”的原料。
有关线条状米粉的记载最早见于《食次》一书，该书约成于南北朝或更早时期，其中关于线条状米粉的记载被《齐民要术》收录。据《齐民要术·饼法》记载：“《食次》曰：‘粲’，一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下，先试，不下，更与水蜜。作竹杓容一升许，其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。”其中，竹杓为一种粗竹筒，竹筒的竹节底部钻有小孔，让稀米粉糊漏过，这很可能就是早期的米粉制法;其中“膏脂煮之”中的膏脂是指动物油脂，可见“粲”（或“乱积”）的制熟必须混合动物油脂而成，这也是线条状米粉的一大特点。
宋元时期，米粉被称为“米缆”或“粉”，意指能做得像缆绳一样长。南宋文学家楼钥的《陈表道慧米缆》曰：“江西谁将米作缆，播送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健啗……新弦未上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧……”由此可见，宋代江西的“米缆”已经可以做得细白而又光洁无比了。
明清时期，线条状米粉在民间更为广泛地普及。明代宋翊在其饮食专著《竹屿山房杂部》一书中 “粉食制”一节甚至专门介绍了米粉的制作与食用方法。清末之后，线条状米粉已经直接叫“米粉”了，并在南方地区盛行，且逐步形成地域性风味。
如今，伴随着悠久的历史和各具特色的文化，各地米粉都已经成为各自文化的代表，其中桂林米粉、南宁米粉、常德米粉等的制作技艺都被列入了国家非物质文化遗产。
“嗦粉”既是潮流也是文化
提到“嗦粉”，过去在很多人看来，更多的是南方人的习惯。如柳州螺蛳粉、绵阳米粉、常德米粉，等等。各种米粉地域特征明显，当地人将嗦粉当成心头好。
而现在说“嗦粉”，不再局限于地区，更多的是随时随地可以享受米粉。随着新晋网红米粉品牌的出现，这些速食米粉在这个高度电商化的市场中突破了地域的限制，让越来越多的人了解米粉，爱上米粉，也让速食米粉在大批同类竞品中脱颖而出。
据《人民日报》消息称，2020年，袋装柳州螺蛳粉销量突破100亿元，较2019年增长68.8%。以经营米粉为主业的湖南霸蛮米粉连续获得B 与C轮的两轮融资，而江西拌粉品牌阳际山野也在2021年迎来了Pre-A轮的融资。除此之外，《2021最具成长性的中国新消费品牌》的数据显示，2020年李子柒店铺的螺蛳粉销量为5亿元。
数据显示出了米粉经济的市场不可小觑，无论是市场销量还是资本的认可程度，都从另一个维度证明“嗦粉”正在颠覆人们的固有认知，米粉从传统的街边小吃摇身一变成为了流量与声量兼备的新时代网红。
“我有一碗粉，可以慰风尘。”很多湖南人的一天是从“嗦粉”开始的。对于很多人来说，一碗汤鲜码热的米粉不但可果腹，更蕴藏着浓浓乡愁。湖南常德出身的霸蛮品牌创始人张天一曾说过：“吃其实是文化的一种载体，米粉可能成为促进湖湘文化发展的一种载体。”
坐落在湖南长沙韭菜园北路的“嗦粉”美食街，不仅可以品尝到来自湖南14个市州的各色米粉，还让人感受到深厚的米粉文化。这里除了到处都是米粉馆子以外，街上还有一座精心打造的米粉博物馆。在米粉博物馆墙上，介绍了湖南每个地州市的米粉特色，比如汤鲜味美的衡阳鱼粉、以芷江鸭为主具有怀化特色的芷江鸭粉、以独特的苗族文化为特色的湘西米粉等。一个小小的米粉博物馆，道出了湖南人对米粉的情怀。在这里，不仅能了解米粉在湖南的历史和文化，还能在博物馆里品尝任何一个地州市的米粉，可谓一举多得。
长沙“老饕”郭江在曾发布的《湖南米粉二十强排行榜》中对湖南米粉有详尽的描写。郭江在文中总结：长沙米粉“形态无不体现传统技艺的规矩”;常德牛肉粉“是当代湘菜融合创新、与时俱进的见证者”;邵阳米粉“底汤辛烈，臊子狂野”;郴州鱼粉体现“寻常湘风湘味，火辣饭稻羹鱼”;新化牛肉粉是“荒蛮童话”“乡野风情”……民以食为天，湖南丰富多样的米粉，也成功地吸引了越来越多为了“嗦粉”而来的游客。
不仅湖南，许许多多以米粉文明的地区都是如此。
在宣传米粉文化方面，广西也不落后。位于广西南宁的粉之都米粉博物馆里，陈列的文物、仿古制器、图文陈列等展示着米粉的历史文化。2021年6月11日-15日，第一届中国米粉节在江西南昌绿地国际博览中心拉开帷幕。此次米粉节共设置4大板块、25项主要活动，吸引了省内外参展企业550家参展“掘金”，涵盖米粉原辅料、生产、加工、销售、餐饮等类型企业。
虽然此次米粉节以“中国米粉 味聚江西”为主题，除了江西自己的各种特色米粉以外，还可以看到广西特色的桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，以及其他地方的米粉，如贵州米粉、湖南常德米粉、四川绵阳米粉……全国各地的粉面、调味品、小吃饮品等，琳琅满目，令人目不暇接，吸引著众多市民以及商家前来，既可以了解更多的米粉相关知识和文化，还能买到地道的米粉。
中国饭店协会会长韩明认为，米粉作为行业中典型具有单品爆款和新零售双重属性的“优质产品”之一，2020年市场规模突破了1000亿元，发展势头迅猛、市场潜力很大。
小小一包可以随时享用的米粉，有时能让远在他乡的人缓解思乡之情。远在国外求学的小徐对米粉就情有独钟，她表示每次出国都要带上满满一箱米粉才安心。“虽然可能会有人说这种自己煮的速食米粉不地道，但是对于不在国内的我来说已经足够了。有时候想家了就吃一口带来的螺蛳粉或者拌粉，虽然简单但能让我开心很久。”
都说北方人爱吃面，南方人爱嗦粉。如今，这个以稻米为原料制作的食材已成为食客追捧的美食之一，不再局限于南方，更多的是“南北通吃”。米粉的功用不单是齿颊留香，经过升华，就是文化，是寄托。
如果说一个菜系是一个地方的饮食文化标志，那么特色风味小吃则是这个标志绚丽的瑰宝，各地米粉则堪称地方风味小吃中的杰出代表。米粉是一个地方的味道，饱含着当地深厚的人文精神和地方风味，就像一杯陈年老酒，总是使人回味，令人怀想。
越来越多的人了解并喜爱上了米粉，也因为米粉了解了更多地域文化。不仅如此，对于远在他乡的人来说，米粉不仅仅是满足口腹之欲和舌尖上的享受，更多的是童年的回忆，是远方游子对乡土家园浓浓的思念。不得不说，“嗦粉”已经从小众走向大众，米粉成为了当下颇受欢迎的美食。如今的米粉，不再只是一种食物，它经历了上千年历史，承载了各地文化，让人爱上它。
米粉，对于大多数人来说是一种有着悠久历史的民间日常食物。从米的品种、制作流程、工艺、工具、设施到成品的烹调、佐料、汤头、食具，不同地区有着不同的制作方式，但却饱含着当地的历史与文化，让人回味无穷。
源于稻米 历史悠久
米粉主要存在于我国南方，从闽粤到湖南，到处都有以米粉为原材料的美食。虽然都出生于南方，可谓一脉相承，却多种多样，各有千秋。每个地方的米粉文化都有着自己的特色，有酸有辣，有咸有鲜。
米粉之所以有较强的区域特色，盛产在南方，是由于稻的产地主要在南方。早在母系氏族时期，中国便已经出现了“南稻北粟”的格局，西汉以后，粟的地位渐渐为麦所取代，而南方则依然处在稻米的熏染之下，一直延续到现在。
米粉蕴含着千年的文化，在米制食品中占据重要地位。从粉状发展到线条状的过程中，米粉称谓随之发生了系列变化。从米粉称谓的变化过程，也可以看出米粉作为中华特色食品大众化、地域化的过程。
考古材料显示，大约在公元前5000年至公元前3000年的仰韶文化时期，人们就已掌握舂谷去壳、捣粒为粉的技术。史籍上关于谷物制成的粉状食品的记载则起始于西周。当时有一种名为“糗”的粉状干粮。《说文·米部》载：“糗，熬米麦也。”《周礼·天官冢宰第一叙官·笾人》也曾描述：“羞笾之实，糗饵粉餈。”《疏》里则有更加细致的描述：“糗，捣熬谷也，谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这些指的都是谷物先经过蒸煮，制熟后捣成粉状的粉，而非干谷粒直接碾磨成的粉末。当时，除稻米之外，麦、黍等都是制作“糗”的原料。
有关线条状米粉的记载最早见于《食次》一书，该书约成于南北朝或更早时期，其中关于线条状米粉的记载被《齐民要术》收录。据《齐民要术·饼法》记载：“《食次》曰：‘粲’，一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下，先试，不下，更与水蜜。作竹杓容一升许，其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。”其中，竹杓为一种粗竹筒，竹筒的竹节底部钻有小孔，让稀米粉糊漏过，这很可能就是早期的米粉制法;其中“膏脂煮之”中的膏脂是指动物油脂，可见“粲”（或“乱积”）的制熟必须混合动物油脂而成，这也是线条状米粉的一大特点。
宋元时期，米粉被称为“米缆”或“粉”，意指能做得像缆绳一样长。南宋文学家楼钥的《陈表道慧米缆》曰：“江西谁将米作缆，播送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来牟，细剪暴乾供健啗……新弦未上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧……”由此可见，宋代江西的“米缆”已经可以做得细白而又光洁无比了。
明清时期，线条状米粉在民间更为广泛地普及。明代宋翊在其饮食专著《竹屿山房杂部》一书中 “粉食制”一节甚至专门介绍了米粉的制作与食用方法。清末之后，线条状米粉已经直接叫“米粉”了，并在南方地区盛行，且逐步形成地域性风味。
如今，伴随着悠久的历史和各具特色的文化，各地米粉都已经成为各自文化的代表，其中桂林米粉、南宁米粉、常德米粉等的制作技艺都被列入了国家非物质文化遗产。
“嗦粉”既是潮流也是文化
提到“嗦粉”，过去在很多人看来，更多的是南方人的习惯。如柳州螺蛳粉、绵阳米粉、常德米粉，等等。各种米粉地域特征明显，当地人将嗦粉当成心头好。
而现在说“嗦粉”，不再局限于地区，更多的是随时随地可以享受米粉。随着新晋网红米粉品牌的出现，这些速食米粉在这个高度电商化的市场中突破了地域的限制，让越来越多的人了解米粉，爱上米粉，也让速食米粉在大批同类竞品中脱颖而出。
据《人民日报》消息称，2020年，袋装柳州螺蛳粉销量突破100亿元，较2019年增长68.8%。以经营米粉为主业的湖南霸蛮米粉连续获得B 与C轮的两轮融资，而江西拌粉品牌阳际山野也在2021年迎来了Pre-A轮的融资。除此之外，《2021最具成长性的中国新消费品牌》的数据显示，2020年李子柒店铺的螺蛳粉销量为5亿元。
数据显示出了米粉经济的市场不可小觑，无论是市场销量还是资本的认可程度，都从另一个维度证明“嗦粉”正在颠覆人们的固有认知，米粉从传统的街边小吃摇身一变成为了流量与声量兼备的新时代网红。
“我有一碗粉，可以慰风尘。”很多湖南人的一天是从“嗦粉”开始的。对于很多人来说，一碗汤鲜码热的米粉不但可果腹，更蕴藏着浓浓乡愁。湖南常德出身的霸蛮品牌创始人张天一曾说过：“吃其实是文化的一种载体，米粉可能成为促进湖湘文化发展的一种载体。”
坐落在湖南长沙韭菜园北路的“嗦粉”美食街，不仅可以品尝到来自湖南14个市州的各色米粉，还让人感受到深厚的米粉文化。这里除了到处都是米粉馆子以外，街上还有一座精心打造的米粉博物馆。在米粉博物馆墙上，介绍了湖南每个地州市的米粉特色，比如汤鲜味美的衡阳鱼粉、以芷江鸭为主具有怀化特色的芷江鸭粉、以独特的苗族文化为特色的湘西米粉等。一个小小的米粉博物馆，道出了湖南人对米粉的情怀。在这里，不仅能了解米粉在湖南的历史和文化，还能在博物馆里品尝任何一个地州市的米粉，可谓一举多得。
长沙“老饕”郭江在曾发布的《湖南米粉二十强排行榜》中对湖南米粉有详尽的描写。郭江在文中总结：长沙米粉“形态无不体现传统技艺的规矩”;常德牛肉粉“是当代湘菜融合创新、与时俱进的见证者”;邵阳米粉“底汤辛烈，臊子狂野”;郴州鱼粉体现“寻常湘风湘味，火辣饭稻羹鱼”;新化牛肉粉是“荒蛮童话”“乡野风情”……民以食为天，湖南丰富多样的米粉，也成功地吸引了越来越多为了“嗦粉”而来的游客。
不仅湖南，许许多多以米粉文明的地区都是如此。
在宣传米粉文化方面，广西也不落后。位于广西南宁的粉之都米粉博物馆里，陈列的文物、仿古制器、图文陈列等展示着米粉的历史文化。2021年6月11日-15日，第一届中国米粉节在江西南昌绿地国际博览中心拉开帷幕。此次米粉节共设置4大板块、25项主要活动，吸引了省内外参展企业550家参展“掘金”，涵盖米粉原辅料、生产、加工、销售、餐饮等类型企业。
虽然此次米粉节以“中国米粉 味聚江西”为主题，除了江西自己的各种特色米粉以外，还可以看到广西特色的桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，以及其他地方的米粉，如贵州米粉、湖南常德米粉、四川绵阳米粉……全国各地的粉面、调味品、小吃饮品等，琳琅满目，令人目不暇接，吸引著众多市民以及商家前来，既可以了解更多的米粉相关知识和文化，还能买到地道的米粉。
中国饭店协会会长韩明认为，米粉作为行业中典型具有单品爆款和新零售双重属性的“优质产品”之一，2020年市场规模突破了1000亿元，发展势头迅猛、市场潜力很大。
小小一包可以随时享用的米粉，有时能让远在他乡的人缓解思乡之情。远在国外求学的小徐对米粉就情有独钟，她表示每次出国都要带上满满一箱米粉才安心。“虽然可能会有人说这种自己煮的速食米粉不地道，但是对于不在国内的我来说已经足够了。有时候想家了就吃一口带来的螺蛳粉或者拌粉，虽然简单但能让我开心很久。”
都说北方人爱吃面，南方人爱嗦粉。如今，这个以稻米为原料制作的食材已成为食客追捧的美食之一，不再局限于南方，更多的是“南北通吃”。米粉的功用不单是齿颊留香，经过升华，就是文化，是寄托。
如果说一个菜系是一个地方的饮食文化标志，那么特色风味小吃则是这个标志绚丽的瑰宝，各地米粉则堪称地方风味小吃中的杰出代表。米粉是一个地方的味道，饱含着当地深厚的人文精神和地方风味，就像一杯陈年老酒，总是使人回味，令人怀想。
越来越多的人了解并喜爱上了米粉，也因为米粉了解了更多地域文化。不仅如此，对于远在他乡的人来说，米粉不仅仅是满足口腹之欲和舌尖上的享受，更多的是童年的回忆，是远方游子对乡土家园浓浓的思念。不得不说，“嗦粉”已经从小众走向大众，米粉成为了当下颇受欢迎的美食。如今的米粉，不再只是一种食物，它经历了上千年历史，承载了各地文化，让人爱上它。