【摘 要】
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以新疆无核白葡萄品种为供试原料提取多酚氧化酶(PPO)，分别就pH、温度、底物专一性、耐热性、底物浓度五个方面对无核白葡萄PPO活力的特性进行了探讨。结果表明，该酶的最适pH为
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以新疆无核白葡萄品种为供试原料提取多酚氧化酶(PPO)，分别就pH、温度、底物专一性、耐热性、底物浓度五个方面对无核白葡萄PPO活力的特性进行了探讨。结果表明，该酶的最适pH为7．2，最造作用温度为30—35℃，35℃下表现出较高的热稳定性，70℃受热20min酶活力基本稳定，80℃受热100s、100℃受热60s该酶全部钝化。该酶对不同酚类物质表现出不同的底物专一性，由高到低的顺序为：邻苯二酚>绿原酸>焦性没食子酸>没食子酸>阿魏酸。
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