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鱼营养丰富,寓意美好,是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”,一个大件。但如何让鱼肴更好吃,仁者见仁智者见智。
原料:黑鱼净肉300 g,罐头菠萝100 g,姜丝、蒜片、脆炸糊、浓缩橙汁各适量。
制作:1. 将黑鱼净肉片成片,纳入盆中,加入少许盐、料酒、葱段、姜片腌制祛腥,然后挑出鱼片,控干水分,挂匀脆炸糊待用。
2. 罐头菠萝改刀成厚0.2 cm的片,汆水待用。
3. 锅入宽油,烧至三成热,下入鱼片,炸至金黄色,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸至酥脆,捞出沥油待用。
4. 锅留底油,下入姜丝、蒜片炝香,调入浓缩橙汁、少许清水、白糖,化开,搅匀,勾芡,下入鱼片、菠萝片翻匀,淋明油,起锅装盘即可。
原料:黑鱼净肉350 g,熟羊肉100 g,金针菇50 g,盐、料酒、葱姜末、味精、粗辣椒面、孜然粉、脆炸糊、椒盐各适量。
1. 将黑鱼净肉改刀成夹刀片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制10 min;熟羊肉切粒,金针菇切碎待用。
2. 锅入底油,烧热,下入葱姜末、粗辣椒面炝香,放入熟羊肉、金针菇炒匀,调入盐、味精、孜然粉翻炒均匀,即成馅料。
3. 将鱼片一一酿入馅料,用蛋液封口,拍生粉,拖脆炸糊待用。
4. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼片浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸一遍,捞出沥油,摆盘,跟椒盐一起上桌即可。
原料:嘎丫2条,大白丸10个,酸菜100 g,泡红椒、泡姜、野山椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、香辣酱、料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作:1. 将嘎丫宰杀治净,酸菜入自流水下冲去部分咸味,切成小块;泡红椒、泡姜、野山椒斩碎待用。
2. 锅入底油,烧热,下入葱段、姜片、蒜瓣、泡红椒、泡姜、野山椒炒香,放入嘎丫、酸菜,烹入料酒,加入鲜汤,调入盐、胡椒粉、鸡粉,小火烧约5 min,放入大白丸再烧3 min,临起锅前调入味精,淋香油出锅即可。
大白丸制法:取搓碎的干馍糁,加入适量盐、蛋清、十三香、化猪油、葱姜末、香油拌匀,然后团成小丸子,滚上一层生粉,入冒虾眼泡的热水中浸熟即成。
原料:草鱼净肉350 g,豆沙馅80 g,盐、料酒、葱姜汁、白糖、脆炸糊各适量。
制作:1. 将草鱼净肉片成长6 cm的大片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制祛腥待用。
2. 将腌制好的鱼片平铺案板上,逐片放上豆沙馅,卷成卷(用牙签插住,以防散开),然后拖脆炸糊待用。
3. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼卷浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,再投入复炸一遍,捞起沥油待用。
4. 另锅入清油,下入白糖、清水,熬至白糖融化且泛起细白小泡时,倒入炸好的鱼卷,快速翻匀,然后将锅端离火口,使糖液遇冷成白色糖霜,即可摆盘上桌。
菠萝鱼片
原料:黑鱼净肉300 g,罐头菠萝100 g,姜丝、蒜片、脆炸糊、浓缩橙汁各适量。
制作:1. 将黑鱼净肉片成片,纳入盆中,加入少许盐、料酒、葱段、姜片腌制祛腥,然后挑出鱼片,控干水分,挂匀脆炸糊待用。
2. 罐头菠萝改刀成厚0.2 cm的片,汆水待用。
3. 锅入宽油,烧至三成热,下入鱼片,炸至金黄色,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸至酥脆,捞出沥油待用。
4. 锅留底油,下入姜丝、蒜片炝香,调入浓缩橙汁、少许清水、白糖,化开,搅匀,勾芡,下入鱼片、菠萝片翻匀,淋明油,起锅装盘即可。
金针鱼羊鲜
原料:黑鱼净肉350 g,熟羊肉100 g,金针菇50 g,盐、料酒、葱姜末、味精、粗辣椒面、孜然粉、脆炸糊、椒盐各适量。
1. 将黑鱼净肉改刀成夹刀片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制10 min;熟羊肉切粒,金针菇切碎待用。
2. 锅入底油,烧热,下入葱姜末、粗辣椒面炝香,放入熟羊肉、金针菇炒匀,调入盐、味精、孜然粉翻炒均匀,即成馅料。
3. 将鱼片一一酿入馅料,用蛋液封口,拍生粉,拖脆炸糊待用。
4. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼片浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸一遍,捞出沥油,摆盘,跟椒盐一起上桌即可。
二龙戏珠
原料:嘎丫2条,大白丸10个,酸菜100 g,泡红椒、泡姜、野山椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、香辣酱、料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作:1. 将嘎丫宰杀治净,酸菜入自流水下冲去部分咸味,切成小块;泡红椒、泡姜、野山椒斩碎待用。
2. 锅入底油,烧热,下入葱段、姜片、蒜瓣、泡红椒、泡姜、野山椒炒香,放入嘎丫、酸菜,烹入料酒,加入鲜汤,调入盐、胡椒粉、鸡粉,小火烧约5 min,放入大白丸再烧3 min,临起锅前调入味精,淋香油出锅即可。
大白丸制法:取搓碎的干馍糁,加入适量盐、蛋清、十三香、化猪油、葱姜末、香油拌匀,然后团成小丸子,滚上一层生粉,入冒虾眼泡的热水中浸熟即成。
挂霜鱼卷
原料:草鱼净肉350 g,豆沙馅80 g,盐、料酒、葱姜汁、白糖、脆炸糊各适量。
制作:1. 将草鱼净肉片成长6 cm的大片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制祛腥待用。
2. 将腌制好的鱼片平铺案板上,逐片放上豆沙馅,卷成卷(用牙签插住,以防散开),然后拖脆炸糊待用。
3. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼卷浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,再投入复炸一遍,捞起沥油待用。
4. 另锅入清油,下入白糖、清水,熬至白糖融化且泛起细白小泡时,倒入炸好的鱼卷,快速翻匀,然后将锅端离火口,使糖液遇冷成白色糖霜,即可摆盘上桌。