【摘 要】
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在传统的锅式杀青装置基础上,植入PEN3电子鼻进行气味在线检测,通过研究不同锅温下PEN3电子鼻代表性传感器响应值与杀青品质的关系,提出基于气味在线检测的绿茶锅式杀青系统,
【机 构】
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江南大学机械工程学院,江苏省食品先进制造装备技术重点实验室
【基金项目】
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国家青年自然基金(编号:21606109)
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在传统的锅式杀青装置基础上,植入PEN3电子鼻进行气味在线检测,通过研究不同锅温下PEN3电子鼻代表性传感器响应值与杀青品质的关系,提出基于气味在线检测的绿茶锅式杀青系统,根据酶促氧化物以及绿茶香气的测量值来反馈控制杀青锅温。结果表明:杀青锅温过低会导致前期酶促氧化严重,过高会导致香气散失过多,因此在前期灭酶完成后立刻将杀青锅温降低,可提升杀青品质;对比发现杀青锅温由180℃降低到140℃的控制方案下品质最佳,此时茶多酚和氨基酸分别为20.85%和3.66%,酚氨比为5.85,氧化酶活性为5.19 U/m
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