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摘要：本实验主要研究温度、湿度、接种量、发酵时间及通风等前期发酵条件对腐乳的色、香、味等质量指标的影响。实验结果表明：在25℃左右恒温培养，笼内铺湿布，保持95%左右的湿度，每隔12h上下倒笼，36～48h后，菌丝生长良好，孢子产生少，蛋白酶产量尤其是酸性蛋白酶产量较高。
关键词：腐乳 前期发酵 条件 工艺
中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0017-02
在腐乳生产过程中，前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量，而控制前期发酵的工艺条件，其实就是让接在豆坯上的毛霉在最适的条件下生长。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、接种量、培养时间、供氧量等。实验结果证明：在豆腐坯上喷洒4次，盖上湿纱布，使豆腐坯周围的空气湿度保持在95%左右，在温度为25℃恒温箱中培养，每隔12小时就翻笼一次以便氧气充足，经过48小时后取出，再进行后期发酵，此时腐乳生产就很好的完成了前酵阶段，为腐乳最终质量的保证和优良风味的形成打下了坚实的基础。
1 材料仪器与工艺流程
1.1 材料
接种液：优良腐乳毛霉孢子悬浮液；
材料：新鲜小白方豆腐坯。
1.2 实验仪器
恒温培养箱、纱布、喷雾接种器、塑料培养盒、滤布、大烧杯、75%酒精、白酒、食盐、正规300ml腐乳包装瓶
1.3 实验工艺流程
豆腐坯→接种→培养→凉花→搓毛
↑
悬浮孢子液——腐乳毛霉菌
2 菌种悬浮液制备
用75%的酒精溶液揩擦消毒选好的毛霉菌种培养瓶，在培养瓶内加入冷水400mL（预先消毒）。用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体，倒在准备好的滤布中，收集菌液到容器中，重复两次洗涤滤布内的培养基，将所有的洗涤菌液并入滤液中，配制成菌种悬浮液（每50kg黄豆用800mL培养瓶一个，每50kg黄豆用菌种悬浮1000mL）。配制好的菌液，存放时间不宜过长，特别是夏天，容易发酵变质。菌液使用前要摇匀，让孢子成悬浮混合状态。
3 摆块方法与接种
3.1 培养盒摆块方法
将划好的豆腐坯置于培菌盒内，根据季节冷却至适宜品温，豆腐坯按规定的72块装入盒内。侧面竖立，分为8行，每行为9块，各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。排列完毕，进行堆桩。在堆叠前，底层先放一只空格（缩小上下温差），然后将摆好的豆腐坯的培养盒套叠面。
3.2 接种
用自然接种和人工接种分别作三次试验，每次试验用5kg大豆生产的豆腐坯，切分成400块。
将配制好的毛霉菌悬浮液放置于喷雾接种器内，然后喷洒在豆腐坯上。喷洒时，为使微生物生长繁殖一致，菌液要五面均匀喷到。依次同上操作，每桩堆格12只。同时为调节品温，在格子中间增放1只空格，待培养间桩头全部叠完后，上面再放一只空格，然后盖上一块双层纱布，盖布的作用是，既能保暖防尘，又能散热、挥发水分。
4 前期发酵中毛霉的生长状况
4.1 对接种量的控制
将五批豆腐坯分别用原毛霉孢子液喷洒2次、3次、4次、5次、6次，在25℃、湿度（95%）及相同通风量下培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.2 对温度的控制
将五个装有接种后的豆腐坯的塑料盒，盖好相同湿度的湿纱布后，分别放在15℃、20℃、25℃、28℃、30℃下培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.3 对湿度的控制
将五个装有接种后的豆腐坯的塑料盒，分别盖浸过水的纱布（湿度为95%左右）、被水蒸汽蒸过的纱布（湿度在80%左右）、干纱布（湿度在50%左右）、沾有活性碳的纱布（湿度在30%左右）及不盖布（湿度在60%左右）在同25℃下培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.4 对通风量的控制
将五个装有相同接种量的豆腐坯的塑料盒盖好相同湿度（95%）的纱布，在同样25℃下培养，而五个通风量分别控制为每12小时翻笼一次、每16小时翻笼一次、每20小时翻笼一次、每24小时翻笼一次、每28小时翻笼一次，培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.5 培养时间的控制
将五个装有相同接种量的豆腐坯的塑料盒盖好相同湿度（95%）的纱布，在同样25℃下培养，每隔12小时翻笼一次，分别培养30h、36h、42h、48h、52h后，观察毛霉生长状况。
5 腐乳的后期发酵及成熟
腐乳后期阶段分别经过腌胚，装瓶（坛）及加酒，封口与贮藏，发酵等过程促使腐乳成熟及形成特有的风味。
6 结果讨论
6.1 前期发酵阶段接种量对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：接种量太多太少都会对毛霉的生长产生不利影响，接种量太少，长出来的菌丝稀疏，细短；接种量太多，菌丝生长过快，容易老化变黑，且竞争生长明显，菌丝表现出来是密而不长、不状。每块豆腐坯喷洒4次最有利于毛霉的生长。喷洒4次时，不同接种量毛霉的生长状况：（24h+；30h++；36h+++；42h+++；48h++++；54h+++±）。
6.2 前期发酵阶段温度对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：低温不利于毛霉的生长，在15℃时毛霉生长缓慢（24h-；30h-；36h+；42h+；48h+++；54h++±），菌丝细小，短而不直挺。在30℃时生长出来的菌丝（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++±±；54h+±±±）虽然密而壮，但老化过快，不利于毛霉产生蛋白酶。在25℃左右生长的毛霉菌丝（24h+；30h++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±）浓密、直挺，呈雪白色，不容易老化，蛋白酶丰富，能够彻底分解蛋白质，最有利于腐乳良好风味的形成。 6.3 前期发酵阶段湿度对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：湿度对毛霉的生长状况影响很大，在比较干燥的环境下，毛霉基本不生长，从实验得出毛霉是比较喜湿的，随着湿度的上升，毛霉生长得越好，在湿度为95%时（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±），毛霉表现出很好的生命力，菌丝壮大挺拔、密实亮白。
6.4前期发酵阶段氧气补充量对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：氧气是毛霉生长必备的条件，没有足够的氧，毛霉生长会受到很大的抑制，越常翻笼越有利于毛霉的生长，而每12小时翻一次笼（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±），既保证了有足够的氧气共给，也符合了生产中节省人力资源的要求。
“-”：基本无菌丝；
“±”：局部菌丝出现老化，菌丝开始变灰色；
“+”：有明显菌丝出现、菌丝较细；
“+±”：长满菌丝、菌丝细长，部分菌丝出现老化及变灰；
“±±”：长满菌丝、菌丝细长，菌丝基本全部老化及变黑；
“++”：长满菌丝、菌丝细长；
“+++”：菌丝密集、菌丝较粗壮、菌丝颜色较白；
“++±”：菌丝密集、菌丝较粗壮、菌丝颜色稍灰，开始出现老化；
“+±±”：菌丝密集、菌丝较粗壮、菌丝变灰黑，老化严重；
“++++”：菌丝浓密、菌丝粗壮、菌丝颜色银白色；
“+++±”：菌丝浓密，少数菌丝出现老化，且开始变成灰色；
“++±±”：菌丝浓密，大多数菌丝出现老化，菌丝开始变灰黑色；
“+±±±”：菌丝浓密，所有菌丝基本都出现老化，菌丝变黑。
6.5 前期发酵阶段培养时间对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：从接种后，毛霉开始生长经过36小时后到48小时这段时间（36h：菌丝密实，颜色呈现为雪白色，菌丝体直挺有力，较为强壮，开始产生大量蛋白酶；42h：菌丝浓密，白亮，菌丝较为粗壮，菌丝体数量达到最高峰，含有大量蛋白酶蛋白酶；48h：菌丝浓密，颜色稍灰，菌丝开始萎缩老化，菌丝开始减少，蛋白酶开始减少），毛霉表现出最强的生命活力，这段时间分泌出的蛋白酶最多，活性最好，如果能控制好毛霉在这段时间分泌出最优质的蛋白酶，对豆腐乳优良品质风味的形成将起着决定性的作用。
参考文献
[1]王瑞芝.腐乳生产技术[M].北京：中国调味品，2003年8月.
[2]宋国安.藤黄小球菌型腐乳加工工艺[J].山东食品科技，2004，（8）：7-8.
[3]Han B-Z，Rombouts，FM，NoutM JR.A Chinese fermented soybean food[J].International Journal of FoodMicrobiology，2001，65：1-10.
[4]马清和.中国调味品酿造技术[M].北京：世界图书出版公司出版，1993.
[5]YANG Zuo-y.i Debittering Properties ofMicroorganisms in a ChineseWhite Sufu[J].Journal of Shaan-XiUniversity ofScience& Technology，2006，24（3）：31-36.
关键词：腐乳 前期发酵 条件 工艺
中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0017-02
在腐乳生产过程中，前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量，而控制前期发酵的工艺条件，其实就是让接在豆坯上的毛霉在最适的条件下生长。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、接种量、培养时间、供氧量等。实验结果证明：在豆腐坯上喷洒4次，盖上湿纱布，使豆腐坯周围的空气湿度保持在95%左右，在温度为25℃恒温箱中培养，每隔12小时就翻笼一次以便氧气充足，经过48小时后取出，再进行后期发酵，此时腐乳生产就很好的完成了前酵阶段，为腐乳最终质量的保证和优良风味的形成打下了坚实的基础。
1 材料仪器与工艺流程
1.1 材料
接种液：优良腐乳毛霉孢子悬浮液；
材料：新鲜小白方豆腐坯。
1.2 实验仪器
恒温培养箱、纱布、喷雾接种器、塑料培养盒、滤布、大烧杯、75%酒精、白酒、食盐、正规300ml腐乳包装瓶
1.3 实验工艺流程
豆腐坯→接种→培养→凉花→搓毛
↑
悬浮孢子液——腐乳毛霉菌
2 菌种悬浮液制备
用75%的酒精溶液揩擦消毒选好的毛霉菌种培养瓶，在培养瓶内加入冷水400mL（预先消毒）。用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体，倒在准备好的滤布中，收集菌液到容器中，重复两次洗涤滤布内的培养基，将所有的洗涤菌液并入滤液中，配制成菌种悬浮液（每50kg黄豆用800mL培养瓶一个，每50kg黄豆用菌种悬浮1000mL）。配制好的菌液，存放时间不宜过长，特别是夏天，容易发酵变质。菌液使用前要摇匀，让孢子成悬浮混合状态。
3 摆块方法与接种
3.1 培养盒摆块方法
将划好的豆腐坯置于培菌盒内，根据季节冷却至适宜品温，豆腐坯按规定的72块装入盒内。侧面竖立，分为8行，每行为9块，各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙。排列完毕，进行堆桩。在堆叠前，底层先放一只空格（缩小上下温差），然后将摆好的豆腐坯的培养盒套叠面。
3.2 接种
用自然接种和人工接种分别作三次试验，每次试验用5kg大豆生产的豆腐坯，切分成400块。
将配制好的毛霉菌悬浮液放置于喷雾接种器内，然后喷洒在豆腐坯上。喷洒时，为使微生物生长繁殖一致，菌液要五面均匀喷到。依次同上操作，每桩堆格12只。同时为调节品温，在格子中间增放1只空格，待培养间桩头全部叠完后，上面再放一只空格，然后盖上一块双层纱布，盖布的作用是，既能保暖防尘，又能散热、挥发水分。
4 前期发酵中毛霉的生长状况
4.1 对接种量的控制
将五批豆腐坯分别用原毛霉孢子液喷洒2次、3次、4次、5次、6次，在25℃、湿度（95%）及相同通风量下培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.2 对温度的控制
将五个装有接种后的豆腐坯的塑料盒，盖好相同湿度的湿纱布后，分别放在15℃、20℃、25℃、28℃、30℃下培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.3 对湿度的控制
将五个装有接种后的豆腐坯的塑料盒，分别盖浸过水的纱布（湿度为95%左右）、被水蒸汽蒸过的纱布（湿度在80%左右）、干纱布（湿度在50%左右）、沾有活性碳的纱布（湿度在30%左右）及不盖布（湿度在60%左右）在同25℃下培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.4 对通风量的控制
将五个装有相同接种量的豆腐坯的塑料盒盖好相同湿度（95%）的纱布，在同样25℃下培养，而五个通风量分别控制为每12小时翻笼一次、每16小时翻笼一次、每20小时翻笼一次、每24小时翻笼一次、每28小时翻笼一次，培养54h后，观察毛霉生长状况。
4.5 培养时间的控制
将五个装有相同接种量的豆腐坯的塑料盒盖好相同湿度（95%）的纱布，在同样25℃下培养，每隔12小时翻笼一次，分别培养30h、36h、42h、48h、52h后，观察毛霉生长状况。
5 腐乳的后期发酵及成熟
腐乳后期阶段分别经过腌胚，装瓶（坛）及加酒，封口与贮藏，发酵等过程促使腐乳成熟及形成特有的风味。
6 结果讨论
6.1 前期发酵阶段接种量对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：接种量太多太少都会对毛霉的生长产生不利影响，接种量太少，长出来的菌丝稀疏，细短；接种量太多，菌丝生长过快，容易老化变黑，且竞争生长明显，菌丝表现出来是密而不长、不状。每块豆腐坯喷洒4次最有利于毛霉的生长。喷洒4次时，不同接种量毛霉的生长状况：（24h+；30h++；36h+++；42h+++；48h++++；54h+++±）。
6.2 前期发酵阶段温度对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：低温不利于毛霉的生长，在15℃时毛霉生长缓慢（24h-；30h-；36h+；42h+；48h+++；54h++±），菌丝细小，短而不直挺。在30℃时生长出来的菌丝（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++±±；54h+±±±）虽然密而壮，但老化过快，不利于毛霉产生蛋白酶。在25℃左右生长的毛霉菌丝（24h+；30h++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±）浓密、直挺，呈雪白色，不容易老化，蛋白酶丰富，能够彻底分解蛋白质，最有利于腐乳良好风味的形成。 6.3 前期发酵阶段湿度对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：湿度对毛霉的生长状况影响很大，在比较干燥的环境下，毛霉基本不生长，从实验得出毛霉是比较喜湿的，随着湿度的上升，毛霉生长得越好，在湿度为95%时（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±），毛霉表现出很好的生命力，菌丝壮大挺拔、密实亮白。
6.4前期发酵阶段氧气补充量对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：氧气是毛霉生长必备的条件，没有足够的氧，毛霉生长会受到很大的抑制，越常翻笼越有利于毛霉的生长，而每12小时翻一次笼（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±），既保证了有足够的氧气共给，也符合了生产中节省人力资源的要求。
“-”：基本无菌丝；
“±”：局部菌丝出现老化，菌丝开始变灰色；
“+”：有明显菌丝出现、菌丝较细；
“+±”：长满菌丝、菌丝细长，部分菌丝出现老化及变灰；
“±±”：长满菌丝、菌丝细长，菌丝基本全部老化及变黑；
“++”：长满菌丝、菌丝细长；
“+++”：菌丝密集、菌丝较粗壮、菌丝颜色较白；
“++±”：菌丝密集、菌丝较粗壮、菌丝颜色稍灰，开始出现老化；
“+±±”：菌丝密集、菌丝较粗壮、菌丝变灰黑，老化严重；
“++++”：菌丝浓密、菌丝粗壮、菌丝颜色银白色；
“+++±”：菌丝浓密，少数菌丝出现老化，且开始变成灰色；
“++±±”：菌丝浓密，大多数菌丝出现老化，菌丝开始变灰黑色；
“+±±±”：菌丝浓密，所有菌丝基本都出现老化，菌丝变黑。
6.5 前期发酵阶段培养时间对毛霉生长状况的影响
实验结果表明：从接种后，毛霉开始生长经过36小时后到48小时这段时间（36h：菌丝密实，颜色呈现为雪白色，菌丝体直挺有力，较为强壮，开始产生大量蛋白酶；42h：菌丝浓密，白亮，菌丝较为粗壮，菌丝体数量达到最高峰，含有大量蛋白酶蛋白酶；48h：菌丝浓密，颜色稍灰，菌丝开始萎缩老化，菌丝开始减少，蛋白酶开始减少），毛霉表现出最强的生命活力，这段时间分泌出的蛋白酶最多，活性最好，如果能控制好毛霉在这段时间分泌出最优质的蛋白酶，对豆腐乳优良品质风味的形成将起着决定性的作用。
参考文献
[1]王瑞芝.腐乳生产技术[M].北京：中国调味品，2003年8月.
[2]宋国安.藤黄小球菌型腐乳加工工艺[J].山东食品科技，2004，（8）：7-8.
[3]Han B-Z，Rombouts，FM，NoutM JR.A Chinese fermented soybean food[J].International Journal of FoodMicrobiology，2001，65：1-10.
[4]马清和.中国调味品酿造技术[M].北京：世界图书出版公司出版，1993.
[5]YANG Zuo-y.i Debittering Properties ofMicroorganisms in a ChineseWhite Sufu[J].Journal of Shaan-XiUniversity ofScience& Technology，2006，24（3）：31-36.