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通过比较,研究了粗状假丝酵母诱变株产脂肪酶催化水解不同底物的相对活力,包括低级酯、脂肪酸甘油酯和天然油脂。并对粗状假丝酵母产脂肪酶催化水解猪油反应中的pH值、温度、时间、加酶量、乳化剂用量和Ca^2＋浓度等因素进行了研究,得出pH值为7.5、温度为45℃、水解反应时间为72h、加8ml粗酶液、2%油的乳化剂、Ca^2＋浓度为75mmol/l时,猪油有最佳水解率。通过对该酶反应动力学进行研究得出其水解反应的米氏常数Km为12.25×10^-3mol/l和最大反应速率Vmax为11.14μmol/m