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为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响。结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P<0.05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P>0.05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P<0.05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P<0.05);牛肉中结合水的含量明显高于