【摘 要】
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茶籽油虽然烟点高,适合高温煎炸,但由于其富含不饱和脂肪酸,在加热过程中可能发生水解氧化反应。因此,围绕不同加工工艺茶籽油的热稳定性,研究了3种茶籽油在180℃加热10 h过
【基金项目】
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浙江省重点研发基金资助项目(2017C02003)
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茶籽油虽然烟点高,适合高温煎炸,但由于其富含不饱和脂肪酸,在加热过程中可能发生水解氧化反应。因此,围绕不同加工工艺茶籽油的热稳定性,研究了3种茶籽油在180℃加热10 h过程中相关各项指标的变化规律,主要包括脂肪酸质量分数、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总氧化值、氧化诱导时间和总极性化合物。结果发现:茶籽油在加热过程中,过氧化值在前8 h先上升,后下降;不饱和脂肪酸不断减少,其中亚油酸下降20%以上;氧化诱导时间不断缩短;而其他指标则不断增加。相关性分析表明这些指标与加热时间之间存在显著的线性相关性。在3
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