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“小雪封地,大雪封河”,这个季节最适合去东北。溜冰、滑雪、冬泳……冰封的大地是最大的游乐场。大雪之后的另一个节气是冬至。在中国古代,冬至被当作一个较大节日,曾有“冬至大如年”的说法,而且有庆贺冬至的习俗。《汉书》中说:“冬至阳气起,君道长,故贺。”人们认为:过了冬至,白昼一天比一天长,阳气回升,是一个节气循环的开始,也是一个吉日,应该庆贺。《晋书》上记载有“魏晋冬至日受万国及百僚称贺……其仪亚于正旦”,说明古代对冬至日的重视。
嬉冰雪、享美食、健身心那么就到哈尔滨吧。冰城哈尔滨的“老厨家道台府食府”,百年传承中西结合的滨江官膳。“老厨家·滨江官膳”的创始人郑兴文,曾在20世纪初出任滨江关道膳长。在官厨生涯中,郑兴文不仅结合黄蘑、榛蘑、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等东北特产发展龙江菜,而且洋为中用、取长补短,把俄罗斯的烹饪技法也结合进来。郑兴文在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。“老厨家”第四代传人郑树国不仅传承经典,把锅包肉打造成哈尔滨名片,更是将龙江菜推广到世界各地。“老厨家·滨江官膳”选料精、下料狠,营养丰富、讲究养生,多数菜品用高汤调制,注重火功和调味的烹饪特色,讲究原汁原味,菜质软烂而不走形,咸甜适度,鲜美滑嫩。
全家福
全家福是一道中国传统吉祥菜,全国各地版本不同,但人们追求团圆美满生活的心情是相同的。老厨家的“全家福”源自京鲁菜,当年创始人郑兴文在哈尔滨道台府逢年节时必做此菜,根据所选食材,清炖或烧煨之。老厨家的“全家福”主要选用海味中的海参、鱼肚、鲍鱼、对虾、鱿鱼五种,配以鹿筋、鹌鹑蛋、香菇和肉丸子烧煨入味,汁浓味厚,软烂鲜香,是家宴不可或缺的大菜。主料:发好的海参2条,鱿鱼100克,鲍鱼2个,发好的鹿筋100克,发好的鱼肚100克,鹌鹑蛋6个,香菇2朵。
制作步骤:
1.一条海参改刀成3块;
2.鱿鱼切成3×4厘米麦穗花刀;
3.鱼肚切成3×4厘米的块;
4.鹿筋切成长3厘米的条状;
5.鲍鱼切片;
6.鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋,香菇发好切片;
7.所有食材焯水滑油,然后爆香勺底,到入原料,烹米酒,加入6两高汤,调好口烧透、收芡即成。
鹿筋的营养价值
鹿筋含有人体必需的锌、铁、钙、锰等十几种微量元素,对人体的骨、关节、韧带十分有益。
鲍鱼的营养价值
鲍鱼含蛋白质24%、脂肪0.44%:干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美。
海参的营养价值
海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘成,补肾,益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。
岁岁有盈“鱼”
1910年10月,中国政府收回了在哈尔滨的部分税收权,时任哈尔滨道台(兼任哈尔滨铁路交涉局总办)的李鸿谟举办了一场庆祝宴会,压轴大菜是一尾鱼头昂扬、鱼尾上跳、外表五颜六色、栩栩如生的大鲤鱼。李鸿谟询问此为何菜。郑兴文答道:“小厨特将松花江鲤鱼切成碎米,辅之满洲山野珍果入菜,恭祝我滨江府县从此滚滚财源来,岁岁有盈余,年年有今朝!”老厨家选取鲜鳜鱼肉精制成鱼米,配以黑龙江松仁、甜玉米粒、香菇粒,口味清鲜,滋味鲜美。
主料:鳜鱼一条大约2.5斤左右,甜玉米粒50克,松仁50克,胡萝卜切玉米粒大的丁50克,发好的香菇丁30克,青豆30克,小油菜8棵,玉米笋8个。
制作步骤:
1.鳜鱼收拾干净,斩下头尾,把鱼身部的肉片下来,切成粒,入碗加少许盐、鸡蛋清、少许淀粉上浆;
2.把斩下的鱼头鱼尾红烧后摆在盘子两端;
3.玉米笋入沸水焯熟;
4.油菜去掉老叶和芯只留两片叶子,把焯好的玉米笋放在油菜叶中做成玉米形状放在盘子的另外两边;
5.然后把鱼米(切成粒状的鱼肉)加其他配料烹炒好放在盘子中间。一道寓意吉祥的岁岁有盈鱼就做好了。
鳜鱼的营养价值
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难。
松仁的营养价值
松仁是食疗佳品,因而有“长寿果”之称。从现代科学分析,松仁是木本植物果实中台不饱和脂肪较多的食物。不饱和脂肪酸,是构筑脑细胞必不可少的脂肪酸,具有完善脑的结构、增强脑细胞代谢、促进和维护脑细胞功能和神经功能的作用。
玉米笋的营养价值
玉米笋含有大量的纤维成分,这些纤维在食用之后会在胄内吸水膨胀,增加饱腹感,并刺激胃肠蠕动,加速胃肠内食物的消化和排出,有健胄消食、缓解便秘的功效。
锅包肉
锅包肉是一道令哈尔滨人感到骄傲和自豪的东北名菜,因为它是由清末哈尔滨道台府主厨郑兴文首创的。1907年,滨江关道(俗称“道台府”为当时哈尔滨最高行政机构)作为北方重镇的府衙,经常会宴请外国宾客,尤其是俄罗斯人,由于外国人喜食甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应,为此道台命府内厨师变换菜肴口味。膳长(厨师长)郑兴文因有一位俄罗斯太太,平时非常爱吃一道“京东帮”(清末鲁菜到北京后产生的分支)的“焦炒肉片”,只是她吃时让郑兴文多加糖醋,把“咸鲜口”调成“甜酸口”,又把原配料葱、姜、蒜换为水果,他试探性地把太太喜食的美味给外国官员们品尝,这一尝不要紧,受到外宾的一致好评,他们每次到道台府办事都点名要这道加糖醋的“焦炒肉片”,为了区别两种菜肴,郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”,可洋人点菜时总发不准“爆”音,读成“包”了,久而久之就叫成了“锅包肉”。
主料:猪外脊肉350克,色拉油2000克(实耗油约100克),湿淀粉(水泡好后沉淀的)150克,白糖50克,6度米醋50克,盐5克,老抽5滴,芝麻油5克,葱丝、姜丝、胡萝卜丝、蒜片、香菜段各少许。
制作步骤:
1.将猪瘦肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片,用2克盐腌入底味,然后用湿淀粉挂糊抓均待用;
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至180-190度,将挂好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出;待油温上升,倒入肉片再炸一次,期间离火炸2分钟敲击有响声时捞出;
3.炒锅留底油30克,下葱丝、姜丝、胡萝卜蒜片炝锅,随即倒入炸好的肉片,烹入事先用糖、醋、酱油、盐、香菜段、调好的味汁,翻炒几下,淋芝麻油出锅,装盘即可。
什锦菊花锅
菊花火锅的来历据说和慈禧有关,相传慈禧太后颇擅长养生之道,每至深秋,采来自菊花置锅中烫而食之,能清心肺、养肌肤,宫中人便称为“菊花锅”。民国时,菊花锅子已经很普及,哈尔滨一些大饭店秋天都会推出。菊花锅可以把食材事先码好在锅内,也可切好现涮,因食材丰富多样,也称什锦锅,但是一定少不了那一大朵鲜菊花。主料:鲜猪腰,发好的猴头菇,鲜羊肉,冬笋,鸭胗,虾仁,鳜鱼肉,菠菜,白菜心儿,黄菊花一朵。
制作步骤:
1.大虾仁开两片,去刺的鱼肉片成稍厚点的片(0.5厘米),菠菜取上半部嫩的烫好,其余食材片成0.3厘米的大片备用,菊花用淡盐水泡上;
2.铜锅里铺一层白菜叶,把除菠菜之外的其他食材按顏色一深一浅的规律七等分码在锅里,然后用烫好的菠菜摆在每种食材之间,中间放上泡好的去掉花萼只留花瓣的菊花,一个锅子就码好了。上桌时跟一壶调好咸鲜口味烧开的鸡清汤,浇入锅内,滚开即可食用。
嬉冰雪、享美食、健身心那么就到哈尔滨吧。冰城哈尔滨的“老厨家道台府食府”,百年传承中西结合的滨江官膳。“老厨家·滨江官膳”的创始人郑兴文,曾在20世纪初出任滨江关道膳长。在官厨生涯中,郑兴文不仅结合黄蘑、榛蘑、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等东北特产发展龙江菜,而且洋为中用、取长补短,把俄罗斯的烹饪技法也结合进来。郑兴文在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。“老厨家”第四代传人郑树国不仅传承经典,把锅包肉打造成哈尔滨名片,更是将龙江菜推广到世界各地。“老厨家·滨江官膳”选料精、下料狠,营养丰富、讲究养生,多数菜品用高汤调制,注重火功和调味的烹饪特色,讲究原汁原味,菜质软烂而不走形,咸甜适度,鲜美滑嫩。
全家福
全家福是一道中国传统吉祥菜,全国各地版本不同,但人们追求团圆美满生活的心情是相同的。老厨家的“全家福”源自京鲁菜,当年创始人郑兴文在哈尔滨道台府逢年节时必做此菜,根据所选食材,清炖或烧煨之。老厨家的“全家福”主要选用海味中的海参、鱼肚、鲍鱼、对虾、鱿鱼五种,配以鹿筋、鹌鹑蛋、香菇和肉丸子烧煨入味,汁浓味厚,软烂鲜香,是家宴不可或缺的大菜。主料:发好的海参2条,鱿鱼100克,鲍鱼2个,发好的鹿筋100克,发好的鱼肚100克,鹌鹑蛋6个,香菇2朵。
制作步骤:
1.一条海参改刀成3块;
2.鱿鱼切成3×4厘米麦穗花刀;
3.鱼肚切成3×4厘米的块;
4.鹿筋切成长3厘米的条状;
5.鲍鱼切片;
6.鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋,香菇发好切片;
7.所有食材焯水滑油,然后爆香勺底,到入原料,烹米酒,加入6两高汤,调好口烧透、收芡即成。
鹿筋的营养价值
鹿筋含有人体必需的锌、铁、钙、锰等十几种微量元素,对人体的骨、关节、韧带十分有益。
鲍鱼的营养价值
鲍鱼含蛋白质24%、脂肪0.44%:干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美。
海参的营养价值
海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘成,补肾,益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。
岁岁有盈“鱼”
1910年10月,中国政府收回了在哈尔滨的部分税收权,时任哈尔滨道台(兼任哈尔滨铁路交涉局总办)的李鸿谟举办了一场庆祝宴会,压轴大菜是一尾鱼头昂扬、鱼尾上跳、外表五颜六色、栩栩如生的大鲤鱼。李鸿谟询问此为何菜。郑兴文答道:“小厨特将松花江鲤鱼切成碎米,辅之满洲山野珍果入菜,恭祝我滨江府县从此滚滚财源来,岁岁有盈余,年年有今朝!”老厨家选取鲜鳜鱼肉精制成鱼米,配以黑龙江松仁、甜玉米粒、香菇粒,口味清鲜,滋味鲜美。
主料:鳜鱼一条大约2.5斤左右,甜玉米粒50克,松仁50克,胡萝卜切玉米粒大的丁50克,发好的香菇丁30克,青豆30克,小油菜8棵,玉米笋8个。
制作步骤:
1.鳜鱼收拾干净,斩下头尾,把鱼身部的肉片下来,切成粒,入碗加少许盐、鸡蛋清、少许淀粉上浆;
2.把斩下的鱼头鱼尾红烧后摆在盘子两端;
3.玉米笋入沸水焯熟;
4.油菜去掉老叶和芯只留两片叶子,把焯好的玉米笋放在油菜叶中做成玉米形状放在盘子的另外两边;
5.然后把鱼米(切成粒状的鱼肉)加其他配料烹炒好放在盘子中间。一道寓意吉祥的岁岁有盈鱼就做好了。
鳜鱼的营养价值
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难。
松仁的营养价值
松仁是食疗佳品,因而有“长寿果”之称。从现代科学分析,松仁是木本植物果实中台不饱和脂肪较多的食物。不饱和脂肪酸,是构筑脑细胞必不可少的脂肪酸,具有完善脑的结构、增强脑细胞代谢、促进和维护脑细胞功能和神经功能的作用。
玉米笋的营养价值
玉米笋含有大量的纤维成分,这些纤维在食用之后会在胄内吸水膨胀,增加饱腹感,并刺激胃肠蠕动,加速胃肠内食物的消化和排出,有健胄消食、缓解便秘的功效。
锅包肉
锅包肉是一道令哈尔滨人感到骄傲和自豪的东北名菜,因为它是由清末哈尔滨道台府主厨郑兴文首创的。1907年,滨江关道(俗称“道台府”为当时哈尔滨最高行政机构)作为北方重镇的府衙,经常会宴请外国宾客,尤其是俄罗斯人,由于外国人喜食甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应,为此道台命府内厨师变换菜肴口味。膳长(厨师长)郑兴文因有一位俄罗斯太太,平时非常爱吃一道“京东帮”(清末鲁菜到北京后产生的分支)的“焦炒肉片”,只是她吃时让郑兴文多加糖醋,把“咸鲜口”调成“甜酸口”,又把原配料葱、姜、蒜换为水果,他试探性地把太太喜食的美味给外国官员们品尝,这一尝不要紧,受到外宾的一致好评,他们每次到道台府办事都点名要这道加糖醋的“焦炒肉片”,为了区别两种菜肴,郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”,可洋人点菜时总发不准“爆”音,读成“包”了,久而久之就叫成了“锅包肉”。
主料:猪外脊肉350克,色拉油2000克(实耗油约100克),湿淀粉(水泡好后沉淀的)150克,白糖50克,6度米醋50克,盐5克,老抽5滴,芝麻油5克,葱丝、姜丝、胡萝卜丝、蒜片、香菜段各少许。
制作步骤:
1.将猪瘦肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片,用2克盐腌入底味,然后用湿淀粉挂糊抓均待用;
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至180-190度,将挂好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出;待油温上升,倒入肉片再炸一次,期间离火炸2分钟敲击有响声时捞出;
3.炒锅留底油30克,下葱丝、姜丝、胡萝卜蒜片炝锅,随即倒入炸好的肉片,烹入事先用糖、醋、酱油、盐、香菜段、调好的味汁,翻炒几下,淋芝麻油出锅,装盘即可。
什锦菊花锅
菊花火锅的来历据说和慈禧有关,相传慈禧太后颇擅长养生之道,每至深秋,采来自菊花置锅中烫而食之,能清心肺、养肌肤,宫中人便称为“菊花锅”。民国时,菊花锅子已经很普及,哈尔滨一些大饭店秋天都会推出。菊花锅可以把食材事先码好在锅内,也可切好现涮,因食材丰富多样,也称什锦锅,但是一定少不了那一大朵鲜菊花。主料:鲜猪腰,发好的猴头菇,鲜羊肉,冬笋,鸭胗,虾仁,鳜鱼肉,菠菜,白菜心儿,黄菊花一朵。
制作步骤:
1.大虾仁开两片,去刺的鱼肉片成稍厚点的片(0.5厘米),菠菜取上半部嫩的烫好,其余食材片成0.3厘米的大片备用,菊花用淡盐水泡上;
2.铜锅里铺一层白菜叶,把除菠菜之外的其他食材按顏色一深一浅的规律七等分码在锅里,然后用烫好的菠菜摆在每种食材之间,中间放上泡好的去掉花萼只留花瓣的菊花,一个锅子就码好了。上桌时跟一壶调好咸鲜口味烧开的鸡清汤,浇入锅内,滚开即可食用。