【摘 要】
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本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕榈油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响。结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度
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本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕榈油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响。结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度为26%,棕榈油4%,碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、水180%;烘烤温度为:上模135℃,下模140℃;烘烤时间为8min。所得的产品最佳,色泽白,口感酥松自然但饼身不至于过脆,饼皮中间结晶层结晶明显。
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