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对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明，磷脂与冰淇淋中蛋白质、油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜，从而使冰淇淋晶粒细小，质地光滑；磷脂不仅能提高花生冰淇淋的营养价值，而且乳化性还优于单甘酯，正交实验获得了最佳乳化剂配方：磷脂0．17％，蔗糖酯0．1％，单甘酯0．1％。
磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的应用
【摘 要】
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对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明，磷脂与冰淇淋中蛋白质、油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜，从而使冰淇淋晶粒细小，质地光滑；磷脂不仅能提高花生冰淇淋的营
【机 构】
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江南大学食品学院,湖南省植物油公司
【出 处】
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无锡轻工大学学报(食品与生物技术)
【发表日期】
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2002年4期
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