【摘 要】
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以大豆为原料，对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸（GABA）和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究，通过单因素试验和正交试验，研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响，确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明，在培养液pH为5.5、维生素B6浓度为3 mmol/L、浸泡时间为24 h、发芽时间为24 h时，大豆中GABA的富集量为139.724 4 mg/100
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系四川豆类杂粮创新团队（sccxtd-2023-20）；
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以大豆为原料，对大豆发芽过程富集γ-氨基丁酸（GABA）和大豆前发酵过程对GABA的影响进行研究，通过单因素试验和正交试验，研究了培养液pH、维生素B6浓度、浸泡时间、发芽时间对GABA积累量的影响，确定大豆富集GABA的最佳工艺参数。结果表明，在培养液pH为5.5、维生素B6浓度为3 mmol/L、浸泡时间为24 h、发芽时间为24 h时，大豆中GABA的富集量为139.724 4 mg/100 g,是原料中GABA含量的2.62倍。极差分析表明，培养液pH是最主要的影响因素，发芽时间次之，最后是浸泡时间。研究发现大豆前发酵对GABA含量的影响不是很明显。
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