论文部分内容阅读
和大多数颇为严肃的国内酿酒师不同，作为华夏五千年酒业的首席酿酒师，孟雷看上去很喜兴，而且其谈吐幽默，给人感觉颇具亲和力——这一点和大多数的国外酿酒师颇为相像。
1990年自发酵专业毕业后，孟雷一直在和葡萄酒打交道，算是国产酿酒师中的少壮派之一。作为一个酿酒师，这个前提也使得很多人不能轻易放开手脚，但孟雷却对一些条条框框并不在意，在他看来，如果从市场的角度来谈论葡萄酒，大众的口感最为重要，只有消费者喜欢的酒才是好酒。
以前因为工作关系，和孟雷有过几面之缘，但由于时间颇为紧迫，没有深入地去交流，这一次，忙里偷闲的盂雷和记者分享了他对葡萄酒的理解，而我们的话题还是从国产葡萄酒的表现开始——尽管普通话不算标准，但他对国产葡萄酒的理解绝对专业。
国产葡萄酒进步明显
《酒世界》：如何看待国产葡萄酒这几年的表现?和5年前相比，我们是不是取得一些实质性的进步?
孟雷：整体而言，从国家废除半汁葡萄酒以后，加上一些质量标准的出台，很多因素促使整个国产葡萄酒开始向上走强，这个趋势是明显的，各个企业对自身的要求也高了。干酒方面，我们也取得了很大的进步，不久前我刚从烟台葡萄酒节回来，这次葡萄酒节上有一个评比，从各个厂家提供的酒来看，国产葡萄酒的进步是明显的，我们华夏五千年酒业的一款皇家典藏赤霞珠干红葡萄酒，获得了这次“克隆宾杯”大赛国产组银奖。我感觉，国产酒整体水平和国外目前进口到中国的酒来比较，也不算差，国外进口到中国来的酒特别是散装原酒，性价比并不是特别高。
《酒世界》：这种进步都体现在哪些方面?
孟雷：主要是原料、工艺上。这些年，我们的葡萄酒厂在设备上已经没问题了，这几年在工艺技术方面的提高也很大，从我这次看到的情况来综合比较，我感觉我们的国产酒厂商已经具备了生产优质葡萄酒的能力。但要真正酿出好葡萄酒，我们还是缺乏优质原料。
比如昌黎是个不错的产区，土壤的矿物质含量高，葡萄的风味物质比较丰富，整体上可以酿出比较适合陈酿的干酒，但需控制产量，推迟采收期。胶东半岛的一些地方也很好，但葡萄采收前降雨量稍大，受病虫害影响比较大，西部也有很多不错的产区，但也得看年份。
《酒世界》：归根到底，这还是一个靠天吃饭的行业。
孟雷：是这样。你比如说今年昌黎产区整体上葡萄的质量就很不错，但今年西部个别地区受气候的影响葡萄的质量就很一般，不是一个特别优秀的年份。
把东部和西部酒的特点结合起来
《酒世界》：华夏五千年酒业是怎么来平衡原料和市场之间的关系?
孟雷：我们公司计划在北京平谷地区发展自己的葡萄基地，这是燕山山脉的一个山前小气候盆地，另外我们在新疆和天珠酒业有原料基地的合作，我们的思路是希望把东部和西部酒的特点结合起来，酿造出有华夏五千年自己风格的葡萄酒。
《酒世界》：现在华夏五千年酒业的一些产品在口味上偏淡，这是不是我们的特色?
孟雷：我们的酒不是偏淡，从人口上而言，是相当柔顺的葡萄酒，适合中国消费者的口味。如果从专家品尝的角度来讲，不一定是专家喜欢的葡萄酒，但从消费者的角度考虑，做酒什么样的是好酒?我认为，消费者需要的才是好的，大众口感是最重要的。我们的思路是，在符合国家标准的前提下，生产消费者需要的酒。
《酒世界》：从更高的角度来看，华夏五千年酒业以后的思路是怎样?
孟雷：一个酒业要想真正有所建树，必须有自己高端的东西。我们酒业在获得充裕资金后，将会在北京平谷和国内适合种植葡萄的优秀产区建立自己的葡萄基地，并且已经计划在北京平谷建设自己的生态旅游酒庄。
中国应该有自己的特色品种
《酒世界》：现在很多专家也在担心我们国产葡萄酒的发展，在进口酒的冲击下，不少人认为我们面临的挑战还是比较大的，您怎么看?
孟雷：从一些专家对国内外葡萄酒评比的结论上看，国产葡萄也是可以酿出好酒的，但问题就在原料上。原料问题已经成了制约我们发展的大问题，我们目前自己有特色的品种也比较少，大家都在种植三珠体系的葡萄，但事实上，不是所有的地区都适合种植赤霞珠。
《酒世界》：华夏五千年有没有尝试一些新品种的种植?
孟雷：我们在中国农大的段教授的指导下，在做一些实验，我们希望找出一款适合我们当地气候的一些品种，比如说北玫、北红等，但这个说起来容易，做起来就比较难了需要企业有一定的投入。
《酒世界》：目前我们中国的葡萄酒企业在科研方面的投入比较少
孟雷：不是比较少，而是太少了。从整个国家来看，我们用在科研方面的投入经费占GDP的比例和美国相比都有好多倍的差距，葡萄酒方面更是如此。
《酒世界》：如果从长远来看，比如30年或者50年，中国肯定成为全球葡萄酒市场的一个重要阵地，那个时候如果这么大的一个市场没有我们自己特色的一些东西，是不是会有些可惜?
孟雷：从长远来看，是很可惜，我们现在引进了一些品种，有些地方表现并不好，但我们有些地区很盲目，不管适合不适合都跟风来种植。而我们现在已经开始在培养新品种了，只是这种力量还比较小，国家以后应该在葡萄种植方面加大科研力量的投入，另外，如果有可能，国家应该给葡萄种植农户一些补助，要求他们限产，这样有利于进一步提高我们的原料质量。
1990年自发酵专业毕业后，孟雷一直在和葡萄酒打交道，算是国产酿酒师中的少壮派之一。作为一个酿酒师，这个前提也使得很多人不能轻易放开手脚，但孟雷却对一些条条框框并不在意，在他看来，如果从市场的角度来谈论葡萄酒，大众的口感最为重要，只有消费者喜欢的酒才是好酒。
以前因为工作关系，和孟雷有过几面之缘，但由于时间颇为紧迫，没有深入地去交流，这一次，忙里偷闲的盂雷和记者分享了他对葡萄酒的理解，而我们的话题还是从国产葡萄酒的表现开始——尽管普通话不算标准，但他对国产葡萄酒的理解绝对专业。
国产葡萄酒进步明显
《酒世界》：如何看待国产葡萄酒这几年的表现?和5年前相比，我们是不是取得一些实质性的进步?
孟雷：整体而言，从国家废除半汁葡萄酒以后，加上一些质量标准的出台，很多因素促使整个国产葡萄酒开始向上走强，这个趋势是明显的，各个企业对自身的要求也高了。干酒方面，我们也取得了很大的进步，不久前我刚从烟台葡萄酒节回来，这次葡萄酒节上有一个评比，从各个厂家提供的酒来看，国产葡萄酒的进步是明显的，我们华夏五千年酒业的一款皇家典藏赤霞珠干红葡萄酒，获得了这次“克隆宾杯”大赛国产组银奖。我感觉，国产酒整体水平和国外目前进口到中国的酒来比较，也不算差，国外进口到中国来的酒特别是散装原酒，性价比并不是特别高。
《酒世界》：这种进步都体现在哪些方面?
孟雷：主要是原料、工艺上。这些年，我们的葡萄酒厂在设备上已经没问题了，这几年在工艺技术方面的提高也很大，从我这次看到的情况来综合比较，我感觉我们的国产酒厂商已经具备了生产优质葡萄酒的能力。但要真正酿出好葡萄酒，我们还是缺乏优质原料。
比如昌黎是个不错的产区，土壤的矿物质含量高，葡萄的风味物质比较丰富，整体上可以酿出比较适合陈酿的干酒，但需控制产量，推迟采收期。胶东半岛的一些地方也很好，但葡萄采收前降雨量稍大，受病虫害影响比较大，西部也有很多不错的产区，但也得看年份。
《酒世界》：归根到底，这还是一个靠天吃饭的行业。
孟雷：是这样。你比如说今年昌黎产区整体上葡萄的质量就很不错，但今年西部个别地区受气候的影响葡萄的质量就很一般，不是一个特别优秀的年份。
把东部和西部酒的特点结合起来
《酒世界》：华夏五千年酒业是怎么来平衡原料和市场之间的关系?
孟雷：我们公司计划在北京平谷地区发展自己的葡萄基地，这是燕山山脉的一个山前小气候盆地，另外我们在新疆和天珠酒业有原料基地的合作，我们的思路是希望把东部和西部酒的特点结合起来，酿造出有华夏五千年自己风格的葡萄酒。
《酒世界》：现在华夏五千年酒业的一些产品在口味上偏淡，这是不是我们的特色?
孟雷：我们的酒不是偏淡，从人口上而言，是相当柔顺的葡萄酒，适合中国消费者的口味。如果从专家品尝的角度来讲，不一定是专家喜欢的葡萄酒，但从消费者的角度考虑，做酒什么样的是好酒?我认为，消费者需要的才是好的，大众口感是最重要的。我们的思路是，在符合国家标准的前提下，生产消费者需要的酒。
《酒世界》：从更高的角度来看，华夏五千年酒业以后的思路是怎样?
孟雷：一个酒业要想真正有所建树，必须有自己高端的东西。我们酒业在获得充裕资金后，将会在北京平谷和国内适合种植葡萄的优秀产区建立自己的葡萄基地，并且已经计划在北京平谷建设自己的生态旅游酒庄。
中国应该有自己的特色品种
《酒世界》：现在很多专家也在担心我们国产葡萄酒的发展，在进口酒的冲击下，不少人认为我们面临的挑战还是比较大的，您怎么看?
孟雷：从一些专家对国内外葡萄酒评比的结论上看，国产葡萄也是可以酿出好酒的，但问题就在原料上。原料问题已经成了制约我们发展的大问题，我们目前自己有特色的品种也比较少，大家都在种植三珠体系的葡萄，但事实上，不是所有的地区都适合种植赤霞珠。
《酒世界》：华夏五千年有没有尝试一些新品种的种植?
孟雷：我们在中国农大的段教授的指导下，在做一些实验，我们希望找出一款适合我们当地气候的一些品种，比如说北玫、北红等，但这个说起来容易，做起来就比较难了需要企业有一定的投入。
《酒世界》：目前我们中国的葡萄酒企业在科研方面的投入比较少
孟雷：不是比较少，而是太少了。从整个国家来看，我们用在科研方面的投入经费占GDP的比例和美国相比都有好多倍的差距，葡萄酒方面更是如此。
《酒世界》：如果从长远来看，比如30年或者50年，中国肯定成为全球葡萄酒市场的一个重要阵地，那个时候如果这么大的一个市场没有我们自己特色的一些东西，是不是会有些可惜?
孟雷：从长远来看，是很可惜，我们现在引进了一些品种，有些地方表现并不好，但我们有些地区很盲目，不管适合不适合都跟风来种植。而我们现在已经开始在培养新品种了，只是这种力量还比较小，国家以后应该在葡萄种植方面加大科研力量的投入，另外，如果有可能，国家应该给葡萄种植农户一些补助，要求他们限产，这样有利于进一步提高我们的原料质量。