【摘 要】
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以带皮鸡腿排为主要原料,经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸等工序后表面蘸取泰式甜辣酱,得到适合便利店微波后放至保温柜2~3 h仍可保持脆度的油炸腿排。经单因素和正交试验确定的最佳工艺为:原料规格选择63~69 g,滚揉液按照每100 g原料加入盐0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 g、三聚磷酸钠0.24 g、焦磷酸钠0.16 g、酱油2 g、食用玉米淀粉2.5 g、冰水22 g混合均匀,在-0.08 MPa条件下滚揉50 min,0~4℃条件下腌制2~4 h,打粉按滚
【基金项目】
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2018年山东省本科教改项目(Z2018X079)。
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以带皮鸡腿排为主要原料,经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸等工序后表面蘸取泰式甜辣酱,得到适合便利店微波后放至保温柜2~3 h仍可保持脆度的油炸腿排。经单因素和正交试验确定的最佳工艺为:原料规格选择63~69 g,滚揉液按照每100 g原料加入盐0.8 g、味精0.3 g、白砂糖0.8 g、辣椒粉0.2 g、大蒜粉0.1 g、三聚磷酸钠0.24 g、焦磷酸钠0.16 g、酱油2 g、食用玉米淀粉2.5 g、冰水22 g混合均匀,在-0.08 MPa条件下滚揉50 min,0~4℃条件下腌制2~4 h,打粉按滚
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为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化。结果表明:乳酸钙溶液浓度1%、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷冻温度-18℃、冷冻时间16 h的预处理条件下,真空微油炸的杏鲍菇脆片酥脆度高,外形均匀饱满,无油腻感。
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红树莓果醋同时拥有红树莓和食醋的营养成分,在抗衰老、抗心血管疾病、提高人体免疫力、预防高血压和动脉硬化方面具有显著功效。该研究通过单因素试验对红树莓果醋制作工艺进行研究,以酒精度作为指标,对发酵温度、酵母菌添加量和初始糖度进行单因素分析,得到的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、初始糖度220 g/L、酵母菌液添加量5%;经正交试验优化获得的最佳工艺为发酵温度26℃、初始糖度200 g/L、接种量6%;除此之外,该研究还采用气相色谱-质谱法对红树莓果醋中的香气成分进行分析,研究结果表明红树莓果醋中含有37种香
多酚化合物的种类和含量是反映食醋营养功能和品质的重要指标之一。紫外可见分光光度法是目前食品中总多酚含量检测研究中应用最广泛的方法之一。通过试验分析了Folin-Ciocalteu试剂测定食醋总多酚含量方法中样品制备、显色剂用量、显色条件和测量时间等因素对分子吸收光谱的影响,基于此,确定了食醋总多酚含量的测定方法,并对中国四大名醋中总多酚含量进行了分析。以没食子酸为校正标准品,配制1%的食醋样品水溶液,取1 mL于10 mL容量瓶中,于8 min内加入0.5 mL Folin-Ciocalteu试剂和1.5
实验以新鲜牛乳为原料,在传统奶酪的制作过程中添加乳清,通过单因素试验研究乳清添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间对奶酪得率和感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对添加乳清奶酪的凝乳工艺进行优化,得出在乳清添加量25%、凝乳酶添加量0.25%、凝乳时间40 min的条件下奶酪的得率和感官评分较高。
茶醋是以茶叶作为主要原料,经过浸提或生物发酵等方法制得的饮料型醋产品。茶叶中的活性成分在茶醋的生产过程中能够很好地保留下来,使得茶醋既具有醋的调味功能又具有茶的保健功效。茶醋发酵需要酵母菌和醋酸菌。茶醋的生产方法有茶叶直接浸提调配法和生物发酵法。评价茶醋产品的质量指标有感官指标和理化指标。文章对茶醋的储存条件进行了讨论,阐明了茶醋开发的现状和目前茶醋产品存在的问题。茶醋产品符合现代人追求健康的理念,具有广阔的市场发展前景,能给企业带来可观的经济效益。
以酱牛肉感官品质的综合评价为研究对象,通过对模糊数学综合评价原理过程进行分析,构建出酱牛肉感官综合评价方法,并确定出酱牛肉感官指标的权重系数。分析过程中,以酱牛肉的外观色泽、组织形态、口感、香气和肉滋味为评价目标集合,利用模糊数学对不同种类的酱牛肉感官品质进行综合评价。评价结果表明,文章构建的酱牛肉感官综合评价方法能够快速、准确地对不同种类的酱牛肉进行品质综合评价。
为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质之间的回归模型,优化调理肉制品的上浆工艺参数。同时将调理肉制品在4℃环境放置7 d,每隔24 h对预制好的猪肉进行滑油熟制,对pH、放置失水率、质构,微观结构、蛋白聚集进行分析,探究调理预制品在低温放置后的品质变化影响。结果表明,当猪肉片与浆料之间的比例为5∶1时,加水量65.1%、食盐
以镇宁小黄姜为原料,采用超声波-纤维素酶法提取小黄姜姜酚,探究了料液比、酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH、超声时间、超声温度7个因素对姜酚提取率的影响,在单因素试验和P-B试验基础上,选用正交试验法得出最佳的小黄姜姜酚提取条件为料液比1∶10(g/mL),pH 6,酶添加量0.05 g,酶解时间40 min,酶解温度50℃,超声时间30 min,超声温度50℃。在此最佳条件下,小黄姜姜酚提取率达到1.917%,同时进行了小黄姜姜酚体外抗氧化活性的研究。体外抗氧化活性研究结果表明,小黄姜姜酚对DPPH自由