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四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一步发展提供理论依据与参考。
四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展
【摘 要】
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四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺
【机 构】
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四川烹饪高等专科学校
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2011年01期
【基金项目】
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四川省教育厅青年基金项目(10ZB084);四川省科技支撑计划项目(2010JY0086)
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