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[目的]以植物乳杆菌SP-3．作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产，研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物，测定干酪成熟过程中可溶性氮（WSN）、12％三氯乙酸溶液中可溶性氮（12％TCA-SN）和总游离氨基酸含量，并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响；试验组干酪在成熟60d时，SP-3浓度达到最大值3．4×10^8cfu／g；SP-3对干酪的成熟具有促进作用，成熟60d后，添加SP-3组