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在白胡椒加工工艺方面，目前国内外采用的都是湿法加工，即将胡椒鲜果放入水中浸泡7～10天，待果皮果肉充分腐烂后，捞出脱皮、洗涤、晒干，得到白胡椒。胡椒的果实为浆果，果肉厚而带有甜味，鲜果在浸泡过程中果肉逐渐软化腐烂而逐步释放出各种有机物质，促使浸泡水质不断发生变化，主要是水质的pH值降低以及水质的颜色和味道等发生改变，当这种变化达到一定程度时，若不及时换水就会使浸泡在其中的胡椒籽粒因吸附作用而产生影响白胡椒品质的变化。