【摘 要】
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在符合GB2760—2011的前提下，用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件，通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究。结果表明，青色美人椒最佳油炸条件为：油
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室
【基金项目】
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国家重大星火计划项目(2011GA811001)
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在符合GB2760—2011的前提下，用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件，通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究。结果表明，青色美人椒最佳油炸条件为：油炸时间20s、油炸温度200℃。油炸前最佳浸泡护色工艺参数为：浸泡温度400C、NaHCO3添加量400mg／kg、浸泡时间20min，此时△a＊=2．93，△硬度=395．236g。在贮藏过程中油炸青色美人椒产品的最佳护色工艺参数为：葡萄糖酸锌添加量550mg／kg、柠檬酸添加量200mg／kg、Vc添加量300mg／kg、不必
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