【摘 要】
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主要研究了不同盐份条件下洋姜的褐变率,采用护色剂（柠檬酸、植酸、抗坏血酸）对洋姜进行护色处理后,通过正交实验,经直观分析确定了其最佳实验配方,护色剂浓度为3%柠檬酸、0.6%
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川省工程咨询研究院
【基金项目】
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四川省科技厅重大项目：优质中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范（编号：2009NZ0080）
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主要研究了不同盐份条件下洋姜的褐变率,采用护色剂（柠檬酸、植酸、抗坏血酸）对洋姜进行护色处理后,通过正交实验,经直观分析确定了其最佳实验配方,护色剂浓度为3%柠檬酸、0.6%植酸、3%抗坏血酸,此护色剂对洋姜进行浸泡处理15min后,将其进行盐渍,可使洋姜贮藏到6个月,褐变率变化小,护色效果好。
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