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<正>复原乳是指把鲜牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的液态奶。生鲜乳是一种营养价值仅次于母乳的液体食品,正常情况下呈白色胶体状态。本实验通过测定p H、滴定酸度、乳糖含量和凝乳状态等特异性指标,研究复原乳和鲜牛乳在乳酸菌发酵过程中的差异性。其中,p H和