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食品胶是目前世界上广泛使用的天然食品添加剂，它具有安全、无毒、无副作用、理化性质独特等优良特性。本文对3种来源不同的食品胶，海藻多糖（卡拉胶、海藻酸盐、琼脂）、植物多糖（瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶）和微生物多糖（黄原胶、凝结多糖、普鲁兰多糖）等胶体的性能及其在食品工业中的应用作了介绍，并对其食品胶目前的生产开发现状及应用前景进行展望。