江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹，状如水晶，故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点，吃起来不塞牙，味道醇厚，肥肉去脂，食而不腻，吃时佐以姜醋，更是别有风味，有诗赞曰：“风光无限数金焦，更爱金口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
　　这镇江肴肉，还有一段与八仙之一的张果老有关的传说哩！一天，张果老接到王母娘娘的请柬，去瑶池赴蟠桃会。他倒骑毛驴上路了，路上忽然闻到一股奇香从人间飘来，他抽动了两下鼻子，不知为什么，一闻到这股诱人的异香，张果老不但感到腹中饥饿，连去瑶池的兴趣也淡了，他按下云头，变做一个普通白胡子老头，顺着香味，来到镇江酒海街的一家小酒店门前。
　　这小酒店是个夫妻老婆店。这天，两口子正在发愁，原来，明天是中秋节，前几天妻子上街买了一包硝，准备明天去娘家时，带给父亲做鞭炮用，她父亲是专做鞭炮的手艺人，恰巧，丈夫买了4只猪蹄膀，打算腌腌做店里下酒菜，不料3天前他误把妻子买来的硝当盐撒在了蹄膀上，直到今天早上，妻子要回娘家，到处找不到硝，就问丈夫，他大吃一惊道：“不好，我把硝当盐用了。”
　　两人连忙到灶间看看用硝腌的蹄膀，只见肉色红艳，闻闻别无他味，怎么办？吃吧，怕有毒，丢吧，又舍不得，最后妻子说：“用清水泡泡，在文火上多煮一会，拔拔毒，留着自己吃吧！”夫妻俩把猪蹄膀泡了又泡，洗了又洗，配上花椒、八角、葱等调料煮了起来，从傍晚煮到天亮，打开锅盖，屋子里充满了奇异的香味，左邻右舍都跑来打听，这是烧了什么菜，竟如此香。
　　正在这时，张果老变成的白胡子老头跨进店来，他分开众人，一把抢过盛蹄膀的盘子，大声说：“不管多少钱，我全买了。”店主的妻子着急地说：“不行，那是硝肉，不能当菜的。”老头一手掏出一锭白花花的银锭来，说：“不当菜，正好搭茶，我是闻香专程而来，非吃不可。”另一只手已抓起蹄膀吃起来，夫妻俩见劝说无效，又怕老头吃坏了肚子，就赶紧拿来一盘姜丝、一碟香醋，让老头蘸着调料吃，老头边吃边赞：“真香，天上也没有这么好的菜。”一连吃了3只半蹄膀才住口，老头吃饱后，走出店门，倒骑毛驴，扬长而去。人们这才知道，这老头就是张果老变的，他吃饱了硝肉，时间已晚，对王母娘娘的蟠桃会也无兴致了，便打道回去了。
　　老头走后，夫妻俩和众人尝那剩下的半只蹄膀，确实鲜美无比，香喷喷、酥透透、嫩沸沸，可口极了。从此，他们夫妻俩专腌制硝肉卖，每天顾客应接不暇，很快就出了名，后来，人们嫌“硝肉”不雅，改为“肴肉”，流传至今，已有300多年。
　　镇江肴肉腌制方法是：将鲜猪蹄剖开，除骨去毛，洗净，将皮面、肉面擦上一遍盐，放入缸内，均洒硝水，一般每只蹄膀90~120 g盐，30 g硝水，春秋天腌3天，夏天腌1天，冬天腌7天。腌后起缸，用冷水洗泡，再用明矾温水洗刷干净，便下锅烧煮，以10只生蹄为一锅，用老卤3 kg、盐2 kg、水6 kg，煮沸，去浮沫，加入花椒120 g、茴香120 g、生姜250 g、葱250 g（调料装入布袋内）、绍兴黄酒250 g、白糖120 g，以旺火烧沸，将蹄膀翻身一次，文火焖煮3小时，出锅后装盒内，把卤汁撇去油层，浇到蹄肉上，再把蹄肉两只一对叠起，压20分钟后，翻换一下位置，再压1小时左右，将猪蹄压平，冷却后即成肴肉。
　　如今，镇江肴肉驰名中外，镇江的宾馆酒楼、饭店，除供应切块肴肉，盒装肴肉外，还有篾篓包扎，供南来北往的旅客携带回乡食用，或作为馈赠亲友的礼品。