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本试验研究了利用Alcalase酶解鸡蛋清蛋白制取水解度为5~15%的酶解物并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力,还原力进行了测定,同时对不同水解度的水解物的溶解度、表面疏水性和总游离巯基含量进行了测定。结果表明,酶解产物具有较低的表面疏帕陛和总游离巯基含量,同时DPPH自由基清除能力在最大蛋白浓度1.0mg/mL处降低了约50%。但是酶解却显著增大了羟基自由基清除能力和还原力,水解度为15%时羟基自由基清除力和还原力在其试验最大蛋白浓度处较未酶解的EWP均增大了约一倍。