【摘 要】
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以感官特性、细菌总数、理化参数（基本营养组成、质构、色差、pH、TBA、TMA-N、TVB-N、K值、Ca2＋-ATPase活性、SDS-PAGE）为指标,考察了真空包装的青石斑鱼片在0℃贮藏过程中的品
【基金项目】
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国家“八六三”高技术研究发展计划(2007AA091806)
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以感官特性、细菌总数、理化参数（基本营养组成、质构、色差、pH、TBA、TMA-N、TVB-N、K值、Ca2＋-ATPase活性、SDS-PAGE）为指标,考察了真空包装的青石斑鱼片在0℃贮藏过程中的品质变化情况。结果表明,青石斑鱼片是一类高蛋白低脂肪的食品;气味和口感与贮藏时间均有显著正相关性（r=0.94和0.98）,且口感评分比气味评分增加得快,但未达到阈值3分;细菌总数随贮藏时间呈显著递增（r=0.97）,在第12天仍没有超过4LogCFU/g,保持着一级鲜度,在第15天达到4.34LogCFU/
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