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嫩度(tenderness)是评价肉及肉制品感官品质的重要指标,是反映肉及肉制品口感的关键物理性质。影响肌肉嫩度的因素包括宰前因素、pH值、胶原蛋白、内源酶-钙激活酶等,其中pHu(极限pH值)和pH-温度下降速率对肉品嫩度有重要影响。
肉类嫩化设备专利技术综述
【摘 要】
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嫩度(tenderness)是评价肉及肉制品感官品质的重要指标,是反映肉及肉制品口感的关键物理性质。影响肌肉嫩度的因素包括宰前因素、pH值、胶原蛋白、内源酶-钙激活酶等,其中pHu
【机 构】
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国家知识产权局专利局专利审查协作四川中心
【出 处】
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中国科技信息
【发表日期】
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2019年11期
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