【摘 要】
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利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院; 吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室; 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室; 小麦和玉米深加工国家工程实验室;
【基金项目】
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国家现代农业(大豆)产业技术体系建设专项(CARS-04)
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利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明:调质大豆分离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由60%提高到80%时,蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长;凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3项指标值均有不同程度的降低;蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低,70%的11S球蛋白蛋白凝胶ΔH最低,凝胶中水分不易失去;11S球蛋白质量分数分别为60%与70%的大豆分离蛋白凝胶形成的微观结构表面较平整,孔洞较小且相对均匀。
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