论文部分内容阅读
中餐各菜系中，唯有粤菜相对兼顾餐酒的平衡。我们试着调配了这一场粤菜配酒会和操作指南，就让你也尝试一把，中西如何搭配，现在有迹可寻了。
菜品支持/顺峰海鲜酒楼
酒品支持/美夏国际贸易（上海）有限公司、EMW由西往东贸易有限公司、富隆酒业、米柯尼斯、金灵思商贸有限公司、咏萄-桃乐丝中国消费者分公司、百大佳酿
场地支持/顺峰海鲜酒楼
若说餐是丈夫，酒是妻子，西餐的最高境界便是夫妻平衡，你侬我侬，互为映衬。中餐呢？在不同环境下，中餐的夫妻关系却总要分出主角与配角，要么夫唱妇随，要么为妻命是从。前者就像秋日食蟹，得专程买绍兴酒、菊花酒助兴；后者则是炒花生米、卤豆腐干，吃客心里惦记的还是酒。
中餐各菜系中，唯有粤菜相对兼顾餐酒的平衡。一来粤菜重清淡，搭配葡萄酒的风格比较固定；二者粤菜重海味，可以借鉴欧洲传统搭配；三者粤菜的烹饪手法与葡萄酒泾渭分明，烧腊、热炒、海鲜料理等与葡萄酒相宜，清蒸、清炖则与葡萄酒相悖。因此，粤菜配葡萄酒也是众菜系中最适合、最有规律可循的。
吃粤菜时，只要记着旧世界的白酒，新旧世界的黑比诺红酒，偏清爽的甜酒三种类型即可。选酒时须避免过重的橡木桶味。额外记住勃艮第的夏布利、阿尔萨斯、德国的法尔兹（Pfalz）和巴登（Baden）产区，贵菜配贵酒，便宜菜配便宜酒，完美的餐酒绝配将层出不穷。
上篇
粤菜的菜格与人格
粤菜与其它菜系的区别，可以总结为“百味求原”四个字。“百味”，因为广东人四条腿唯不食板凳，两条腿唯不吃爹娘。说来吓人一跳，广东偏远山民在自己门口看到一条蛇，抓住后用擦锅的钢丝球刮下鳞片，当即入瓮煲汤。清代时，成都菜、扬州菜都是如日中天，然而人只道“吃在广州”，为什么？不是川菜、苏菜缺乏名厨高技，只因地理所限，食材品类远不如羊城，所以菜品种类略逊一筹。所谓“求原”，广东人做菜，没有厚油重料，食材自以本味为主，调料为客，反客为主便是不敬了。
但凡说起菜系历史，许多人为了证明自己有学问，总要拉拉扯扯至秦皇汉武时代。其实，中国主要菜系各成一家，对本派烹饪技法、食材选料理论化，还是在明清两代的事。粤菜也不例外，明清以降其主要风格已分为广府菜、潮州菜、东江菜三大流派。广府菜以广州为中心，善炒、焗、烩，做菜求“锅气”（旺火爆炒的鲜香）；潮州菜善烹素食和甜点，口味清醇，崇尚原味；东江菜善用肉禽，“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，五肘不浓”。
至于吃粤菜的人，也分三等境界。第一等是造化，最上乘的粤菜，都是名公巨贾公馆的家宴。这不是说酒楼的菜没有好的，不过名公巨贾为了吃得好的享受，一切不惜成本，而酒楼则要计算盈亏，如此对比，菜品效果自然大有分别。而且家宴必在家宅名园，菜、酒、茶、果都有精深的文化韵味。就如去波尔多拉菲城堡品酒，自然是五星级酒店不能比的。吃这类粤菜的，不仅要家财万贯，通常是书香门第，聚集了三代以上的书卷贵气。第二等境界是机缘，如老广州的“昌记”沙地（锅贴饭）、顺德螃蟹张这类民间美味，食客们往往可遇不可求。第三等境界是食场，就是去吃酒楼。早年的酒楼菜品胜过装潢，今天都反过来，还有酒楼堂而皇之的用标准料包炒菜、用汤精调汤的。所以说今日食场里附庸风雅多，懂食者少。
近年来，粤菜比以前又多了很多变化，有些才采取了西洋制法，也有渗入了外江菜的制法，虽名之曰粤菜，实际说来究竟是粤菜进步了呢，抑退化了呢？只能待时间来证明。但其与葡萄酒搭配的理论已遥遥领先其它菜系，葡萄酒名正言顺地称为粤菜的一部分。
粤菜烹法配葡萄酒
烧腊——最适合配葡萄酒
烧腊主要是白肉，猪肉、鸡肉、鸭肉、腊肠，通常多少有些甜味，肉质外脆内滑，很好搭配葡萄酒。偏甜的烧腊，要以甜酒搭配，各国各产地、红酒白酒皆可。甜味弱的烧腊，丰腴的白葡萄酒、口感丰富的红葡萄酒都很适合。烧乳猪的最佳配酒建议是波尔多或这澳洲的赛美容，红酒如波尔多左岸名庄，加州的先粉黛。吃盐焗鸡，宜以浓伴浓，用新世界浓郁、高酒精度的霞多丽，伴嫩滑肥鸡；也可用廉价的西班牙、法国白兰地，大口吃肉大口喝烈酒。
蒸之味——慎重选酒
清蒸菜，特别是蒸鱼，搭配葡萄酒要慎重。一般来说，粤菜的蒸鱼、蒸蟹都不太适合搭配葡萄酒，葡萄酒的温度、口感可能会分散蒸菜的鲜味。吃蒸鱼（石斑鱼，老鼠斑）要保留这些昂贵食材的鲜味，葡萄酒一定要薄而有层次，口感要清淡。建议配优质的陈年夏布利白酒。
点心——酒随食变
粤菜点心配酒，尽量以白酒为主，点心甜则酒甜，点心鲜则酒干，素典型则用清淡白酒。正宗广东顺德双皮奶，最佳搭配是爽口的甜酒，如ASTI，冰激凌双皮奶、红豆双皮奶尤为绝配。搭配萝卜糕，清淡的德国雷司令最佳。
刺身——清淡型白葡萄酒是首选
不吃鱼生，枉食粤馔。鱼生是中山小榄镇、顺德大良镇一代颇具风情的美食。其选用鲜白鲩鱼，去皮，去血腥，细切之为片，红肌白理，轻可吹起，两两相片如蝶，合以细片葱椒，入口冰融，鲜甘并至。清淡的德国雷司令，勃艮第偏淡的霞多丽都很适合。搭配粤菜的生海鲜料理，宜选用多层次、少橡木桶味干白葡萄酒，酸度高低皆可。
粤菜食材配葡萄酒
海鲜——依着食材价格选酒
粤菜海鲜大多干白葡萄酒都很适合，选酒的建议是食材贵，则酒也要贵，食材便宜，则酒亦可便宜。鱼翅宜搭配酸度较高、橡木桶味轻的白葡萄酒。适当酸度能起香醋的作用，为鱼翅提味。龙虾肉质细腻、鲜美、有弹性。其绝配是勃艮第的蒙塔谢白酒，名门配贵族，谁也不掉价。
禽鸟——试试黑比诺
粤人烹鸽，必采用石岐山的白鸽，鸽子的肉质细致在禽鸟中亦是首屈一指。新旧世界黑比诺都是绝配。禾花雀是粤人最迷恋的食材。一则因为美味，二则自古相传禾花雀有极好的壮阳功效。如今吃烧、焗禾花雀，最好配陈年的勃艮第优质黑比诺。
奇味——选略有香料唯的葡萄酒
蛇烹，以羹为最佳。粤佬们早年也不吃蛇肉。只是到十九世纪七十年代，广州人迷上了“蛇胆陈皮”，广府一带便新出了捕蛇者的职业。当时捕蛇者中的状元叫吴满，一身逮蛇取胆的技艺，号称“蛇王满”。“蛇王满”除了以蛇胆、蛇皮售予药铺，所余蛇肉甚多，起先是免费送给街坊邻居做去风湿的药物，其后某日忽然福至心灵，以“蛇王满”为招牌，开了家蛇店，除了卖蛇药蛇酒，还让顾客品尝自制蛇羹。“南蛮”吃蛇的风气，如此这版地形成了。吃蛇羹，最好配蛇胆酒。吃椒盐蛇，宜配夏布利白酒。
素食——选酒须有一点芳香
腐皮卷为粤地大户人家最普通的家常菜，做起仍然工序繁琐。甜竹浸透冲净，爆香发好干香菇，用菇水与甜竹同煎至软，加麻油生抽调味，是为馅。再以腐皮卷起，放入温油中炸香，出锅滋味鲜香无比。搭配清淡偏芳香的葡萄酒，如德国、阿尔萨斯的灰比诺。而罗汉斋是粤菜中的绝品，是由“三菇”、“六耳”、“九笋”、“一笙”一十九种上素合馔而成，淡而鲜美。适合夏布利的白酒，也可以尝试优质的勃艮第黑比诺。
下篇
这一场粤菜配酒会
这场餐酒搭配品评会，可能与迄今为止您见过的品酒会都不太一样。传统品酒会上，呈现在客人面前的，只是一对一对已经分配好的marriage；或者办成鸡尾酒会，冷食热食都陈列出来自助，酒品（少则几种，多则数十种）也一一摆上，客人自行研究。考虑到这样的做法对于有搭配葡萄酒传统的西餐更为适合，但摸索阶段的中餐与葡萄酒的联姻会显得过于牵强或者混乱，我们决定采用新的操作方法：
2位专业级别的葡萄酒爱好者＋2位葡萄酒专家＋1位资深粤菜大厨，这样的组合虽算不上天衣无缝，但总算能让人信服。甚至考虑到男女口味差异，两位爱好者在性别、年龄、喜好上也各不相同。
资深粤菜大厨给出用料和口味各不相同的8道经典口味粤菜，从配料到制作方法一一注明；再由酒商们给出详细的葡萄酒单，产地、年份、葡萄品种也作详细标注，将这些都交给两位葡萄酒资深爱好者根据上述清单进行选酒搭配。——当然，这对爱好者而言难度颇大，看着一堆文字和数据来想象口味，需要颇为丰富的餐酒阅历。因为广东物产丰富，面对食材悉数入菜，且为了吃这些清淡的原汁原味，还不能喧宾夺主，抢了粤菜的风头，这增加了这场酒会的难度，也更增加了大家跃跃欲试的期待值，就让我们看一场，葡萄酒配粤菜的探索酒会。
人物介绍
爱好者
刘易珊，还在大学校园，但已是葡萄酒资深爱好者，如今ISG2级段数。
紫嫣，温哥华最大一个华人网站内任美食版主，自学葡萄酒，目前是WSET的中级品酒师。
专家介绍
雷国杰，顺峰海鲜酒楼行政总厨。
曲日晶，国内第一位通过美国ISG侍酒师资格认证的职业侍酒师，2009年中国侍酒师大赛冠军。
晋阳，北京大学光华葡萄酒协会特聘葡萄酒专业顾问，葡萄酒专家。
第一道 鹅肝乳猪件
最初设定了按照口味由轻到重，凉菜－热菜－甜品的上菜顺序，临时决定，既然是搭配中餐，还是尊重中餐的传统上菜顺序来，于是在有了这道鹅肝乳猪件的上桌。
传统烤制的乳猪，猪皮红亮脆香，并无多余油脂，雷师傅稍作改良，考虑道炸过的面包片太油腻换成了咸味的苏打饼干，中间再夹上薄薄一层鹅肝酱，形成上脆中滑下脆的复杂口感，烤乳猪的焦香也与鹅肝的细滑带来滋味的融合。
爱好者配酒
刘易珊
帕岱庄园贵腐甜酒 Ch Du Pradey-Saint-Croix-du-Mont sweet wine
年份: 2008
产区: 法国，波尔多
品种: Semillon , Sauvignon Blanc
酒精度: 13%
参考价格：338元
来自：百大佳酿（www.100wine.com)
紫嫣
佛利埃都仙粉黛Folie a Deux Zinfandel
年份: 2006
产区: 美国，加州
品种: Zinfandel
酒精度: 14.5%
参考价格：
来自：mercuris米柯尼斯
配餐表现：
考虑到菜品的油份和烤乳猪常常刷的带甜味的酱汁，刘易珊选择了贵腐甜酒，而紫嫣预想菜品的浓郁口味而选择了重口味、单宁柔和的加州仙粉黛。尝完之后，两位还是依然各执一词，刘易珊觉得仙粉黛与乳猪的搭配还不错，但单宁和蛋白质的冲撞不够协调，还是倾向与自己选择的甜酒。而紫嫣觉得仙粉黛与菜品的脂肪配合平衡，smoky的味道更是意外地与烧味很合。
专家点评：
晋阳：猪肉实际上属于白肉，所以传统上配白葡萄酒，红葡萄酒如清淡口味的薄若莱也可以搭配。这道菜入口细腻浓香，需搭配带酸味而且果香浓郁的酒。贵腐酒的酸度保持得很好，糖分并不高，能与猪肉的香味和鹅肝圆润搭配，总体来说比仙粉黛更适合。考虑到这是前菜，其实搭配有年份的老香槟应该也不错。
曲日晶：鹅肝和猪肉还是搭配甜酒比较好一些，而且从侍酒师的角度来看，我们通常不会为这样的菜品推荐红葡萄酒。通常搭配猪肉用甜白葡萄酒比较多。这道菜中的饼干和猪皮的松脆形成了味觉上的活泼感，所以如果搭配半甜的起泡酒会更好。
第二道 鱼翅拆鱼羹
雷师傅在选定这道菜时，也费了不少心思。粤菜中汤菜的经典自然应该是各种老火靓汤，但这些煲汤的重点是喝汤并非吃料，配酒简直画蛇添足。于是选了这么一道丰盛的鱼羹，鱼羹用传统做法，先将淡水鱼蒸香，再拆肉去骨，跟各种蔬菜一起烩成汤羹，由于商务粤菜要现出档次，所以加入了鱼翅，带来了不一样的口感和香味。
爱好者配酒
刘易珊
法国阿尔萨斯维笛歌庄园托凯灰皮诺干白
Domaine Viticole, Tokay Pinot Gris
年份: 2005
产区: 法国，阿尔萨斯
品种: Pinot Grigio
酒精度: 13.5%
参考价格：265元
来自：百大佳酿（www.100wine.com)
紫嫣
桃乐丝菲兰索
Torres-Fransola
年份：2008
产地：西班牙,宾纳戴斯
品种：Parellada、Sauvignon blanc
酒精度: 13%
参考价格：321元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
配餐表现：
刘易珊选择用灰皮诺干白的酸度来提海鲜的鲜，各种蔬菜的辅料看起来也会带来一些淡甜，而灰皮诺的芳香感可以跟热腾腾的汤所散发出来的香味辉映。紫嫣将这道菜设定为口感圆润而味道香浓，她挑中了芭乐达和长相思混酿的桃乐丝菲兰索。但实际上，虽然用料丰富，这道菜入口意外地单纯而简单，结果大家一致认为如果有更纯一些的长相思酒就好了。最后雷师傅给了一条颇有价值的线索——很多行家在吃鱼翅的时候，会加少许白兰地！
专家点评：
晋阳：菜品味道十分清淡，灰品诺地香料味道太重，盖掉了菜品的味道，不太搭，应该配同样口味简单、清爽的干白，比如阿尔萨斯的白品诺，或者是不要太高级，中下酒体的霞多丽。
曲日晶：通常我们可以用霞多丽搭配很多样的蔬菜，所以这样一道蔬菜滋味非常明显的菜很适合。另外西班牙或着意大利皮埃蒙特的长相思，带一些桃香，能够于这道菜的这种微甜的滋味搭配。
第三道 东星龙吐珠
上菜时候的阵式真是将大家给震撼了一下，一尾超大号的东星斑尽然首尾俱全地摆上了桌。
爱好者配酒
紫嫣
莎普蒂尔米拉贝尔田园干白
M. Chapoutier - Domaine des Granges de Mirabel, Organic
年份：2007
产区：法国，罗纳谷
品种：Viognier
酒精度：14.5%
参考价格：242元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
刘易珊
弗榭酒庄白葡萄酒Domaine Fouassier,SancerreAOC
年份：2008
产地：法国，卢瓦山谷
品种：Sauvignon Blanc
酒精度：12.5%
参考价格：358元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
配餐表现：
这菜还真是给爱好者出了一道难题，鱼身肉用了炒制的烹饪手法，所以雷师傅选了大条的东星斑，鲜味更足，口感也十分紧致，但清蒸的鱼头鱼尾鱼骨这些多动的部位，还是留下了一定的鱼胶质和柔嫩感。虽说入口相当清淡，但独有的海鲜余味还是在嘴里久久挥之不去。
紫嫣不得不承认选择维欧尼是个错误，而刘易珊也觉得自己的选择“酸度不够”，和专家七嘴八舌地讨论结果，倒是觉得可以试试新西兰的年轻白葡萄酒，便临时打乱了顺序，将预备后面使用的新西兰新玛利庄园珍藏苏维翁白葡萄酒拿来尝试了一番。雷师傅觉得之前喝到的Sancerre与这道菜很搭配，也得到了认同。
专家点评：
晋阳：维欧尼这种葡萄品种香气太重太复杂，是肯定不能配的，更适合柠檬、柑橘等直接而简单的香气，比如夏布利的霞多丽。刚才那款Sancerre其实很合适。
曲日晶：确实这两款酒都不太搭，如果能有09年新西兰简单新酒会不错。侍酒师一般会给海鲜推荐偏新世界口味的酒来搭配，比如南非的长相思，而淡水鱼，根据法国人一直以来的传统，Sancerre是个不错的选择，因为对于河鲜来说，法国的矿物风味能与它的土腥味搭配。这新西兰的酒清爽感还不错，相比之下比其他两款要搭一些。
第四道 虫草汁扣花胶
花胶的处理特地用了先晾干再重新发水的方法，这样骨胶原的口感更突出。于是，我们吃到了胶质感非常重的一道菜，要给这种黏性的口感配对并不容易。
爱好者配酒
刘易珊
贝拉堡雷司令白葡萄酒Chateau-Bela-Riesling
年份：2008
产区：斯洛伐克
品种：Riesling
酒精度: 12%
参考价格：316元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
紫嫣
德利卡艾若尼夏多内DFV Irony Chardonnay
年份：2008
产区：美国，纳帕谷
品种：Chardonnay
酒精度: 14.5%
参考价格：349元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
配餐表现：
刘易珊看到菜谱的第一反应想要搭配蒙哈榭montrachet，但是备选酒单里没有，只好挑了这款斯洛伐克的伊慕施华贝拉堡雷司令。紫嫣选择了纳帕谷的夏多利，因为觉得鲍汁可能会是这道菜的主要味道，而平衡的酸度也不会压住花胶的原味。
专家点评：
晋阳：雷司令的酸度太高，霞多丽应该会更适合一些。其实花胶的海鲜味并不重，所以不能用高酸，需要中等酒体而酸度平衡的酒，这样的酒入口的圆滑度喝粘黏的感觉可以搭配，而虫草汁还带来一些中药味，也更倾向于搭配霞多丽。
曲日晶：我们用酒不仅要考虑搭配菜，还要考虑搭配人。花胶自然是女孩子喜欢的美容菜，所以可以用女孩子会喜欢的阿尔萨斯的traminer rose。通常搭配滋补类口味的菜品，低酒精和低酸度是普遍原则。
第五道 澳洲塘心鲍
雷师傅先纠正了很多人常常将“塘心”写成“糖心”的错误，所谓“塘心”是不像传统方法一样，将干鲍鱼整个发透，而是保持鲍心部分十分紧致弹牙的口感，而且不破坏鲍鱼本身的纤维素，可谓越嚼越香。蚝油、味精一概不用，只用原味鲍汁淋上，整道菜没有半点杂味。
爱好者配酒
刘易珊
胡氏父子酒庄，布根地夏布利一级梦曼庄园白
Roux Père & Fils, Bourgogne Chablis 1er Cru Montmains, AOC
年份：2008
产区：法国布根地
品种：Chardonnay
酒精度: 13%
参考价格：633元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
紫嫣
雨果格乌香茗纳白葡萄酒
France – Hugel et Fils – Gewurztraminer AOC
年份：2008
产区：法国，阿尔萨斯
品种：Gewurztraminer
酒精度: 13%
参考价格：345元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
配餐表现：
刘易珊: “无法推断鲍汁的浓厚程度，根据鲍鱼本身的肉质选了勃艮第夏布利一级梦曼庄园白，其实本想要更厚重一些的白葡萄酒。”紫嫣的回应是 “干货适合搭配有对比度的酒，一些口感light的酒能突出鲜味，挑中了阿尔萨斯的羽果格乌香茗纳白葡萄酒。”
专家点评：
晋阳：这道菜与白葡萄酒还是欠缺了些，而且gewurztraminer的香气也太重。鲍鱼肉质紧、蛋白质含量高，需要搭配单宁非常低、突出水果香，没有太多香料味的酒，越单纯原始越好，所以推荐搭配黑品诺。
曲日晶：餐酒搭配要尊重厨师保持菜品中最出彩的地方，这道鲍鱼的原汁原味和纤维质就是出彩的地方。与旧世界的半干搭配会适合，而带有清淡香气的ugni blanc也不错。有时候复杂的菜反而要搭配简单的酒。
第六道 金牌吊烧鸡
还未配酒，菜先让人赞不绝口了一番，如果说刚才的鱼翅鲍鱼东星斑的出品不凡，食材要占很大优势，但这普普通通的鸡肉做出这番皮色均匀，皮脆肉嫩，肉汁丰盈来，惊艳不已。
爱好者配酒
刘易珊
宝尚父子玻玛红葡萄酒
France – Bouchard Pere et Fils – Pommard
年份：2006
产区：法国，夜丘地区，玻玛法定产区
品种：Pinot Noir
酒精度: 13%
参考价格：810元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
紫嫣
法国勃艮第福乐父子博若莱村庄干红
Beaujolais Village Rouge
年份: 2007
产区: 法国，勃艮第
品种: Pinot Noir
酒精度: 12.5%vol
参考价格：190元
来自：百大佳酿（www.100wine.com)
配餐表现：
方才的两款白葡萄酒的余味还留在口中，刘亦珊还未搭上新酒，以为自己这款黑品诺是选错了：“前两款其实都还挺搭。”而紫嫣觉得自己选的这款薄若莱轻了一些，也不甚满意。
专家点评：
晋阳：能考虑到用简单而果香丰富的薄若莱其实很好，这鸡肉其实还带着一些饱满的皮下脂肪，可以帮助去油腻。黑品诺自然是过于复杂，喧宾夺主了。
曲日晶：考虑到不给原味的鸡肉增加负担，基础款的勃艮第其实不错。这款黑品诺确实味道过重并不适合搭配，但酒本身的质量相当喜人，香气正是最佳阶段。
第七道 群英烩翠
倘若以这是一道素菜汇聚的菜品，就定为口味清新便大错特错了。各种木耳、菌类都属山珍，各自带着浓香和肉质般的口感。
爱好者配酒
刘易珊
沙龙帝皇玫瑰香槟
Champagne Billecart-Salmon Brut Rose N.V
年份：NV
产区：法国，香槟区
品种：Pinot Noir，Chardonnay
酒精度: 12%
参考价格：约1200元
来自：金灵思商贸有限公司
紫嫣
新玛利庄园珍藏苏维翁白葡萄酒
New Zealand - Villa Maria Estate – Reserve Sauvignon Blanc
年份：2009
产区：Villa Maria Estate，New Zealand
品种：Sauvignon Blanc
酒精度: 13%
参考价格：435 元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
配餐表现：
因为最初定为素菜，这菜出现在了菜单的第一位置，刘亦珊选则了香槟，现在看来还是选个单宁轻点的好。紫嫣觉得自己选择的新西兰的新玛利庄园珍藏苏维翁白葡萄酒还行，如果有年轻的品诺也不错。这时候雷师傅突然插了一句：“还是要吃完菜再定酒啊！”大概是觉得这种看谱选酒的方式确实有些漏洞需要改进。
专家点评：
晋阳：牛杆菌的餐桌传统就是用来搭配薄若莱的，菌类这种浓郁的香味其实要用清香的气味莱综合，而不是再用浓香去碰撞。
曲日晶：当初看到菜单，便觉得这菜绝非清淡简单口味，不能搭配白葡萄酒。其实我的第一感觉是配刚才的那款pommard。
第八道 水果双皮奶血燕
这双皮奶，是广东顺德的传统做法，虽然加了血燕提升档次，又以水果带来顺口清新的味道，但淡淡的甜奶香还是主导。
爱好者配酒
刘易珊：
德国贵族冰甜白葡萄酒Weltachs-Auslese
年份：2008
产地：Pfalz，Germany
品种：kerner, Grauer Burgunder
酒精度：10.5%
参考价格：118元
来自：富隆酒业
紫嫣：
卓林阿斯蒂甜起泡酒Zonin Asti Sweet Sparkling
年份：NV
产地：意大利•皮埃蒙特
品种：Moscato
酒精度：7.5%
参考价格：99元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
配餐表现：
两位爱好者都考虑到传统的双皮奶其实并不太甜而且还有清香水果，所以虽然都选了甜酒，但都想要保持了良好酸度的甜酒。通常德国的冰甜都会有一些酸度，但这款德国贵族冰甜白葡萄酒的甜味大大超出了刘易珊的估计，最后大家都认为意大利的asti更搭配，而且这也当选为今天搭配度最高的一对餐酒，现场几乎毫无异议。
专家点评：
晋阳：冰酒闻起来太种，这种蛋奶香与asti的低酒精度也很搭配。
曲日晶： asti的中等甜度与双皮奶的甜度很融合，添加的血燕、奇异果等带来口味上的跳跃感也很适合气泡酒。这款asti的酸度保持很好，倘若有半甜的葡萄酒也可以尝试搭配。
菜品支持/顺峰海鲜酒楼
酒品支持/美夏国际贸易（上海）有限公司、EMW由西往东贸易有限公司、富隆酒业、米柯尼斯、金灵思商贸有限公司、咏萄-桃乐丝中国消费者分公司、百大佳酿
场地支持/顺峰海鲜酒楼
若说餐是丈夫，酒是妻子，西餐的最高境界便是夫妻平衡，你侬我侬，互为映衬。中餐呢？在不同环境下，中餐的夫妻关系却总要分出主角与配角，要么夫唱妇随，要么为妻命是从。前者就像秋日食蟹，得专程买绍兴酒、菊花酒助兴；后者则是炒花生米、卤豆腐干，吃客心里惦记的还是酒。
中餐各菜系中，唯有粤菜相对兼顾餐酒的平衡。一来粤菜重清淡，搭配葡萄酒的风格比较固定；二者粤菜重海味，可以借鉴欧洲传统搭配；三者粤菜的烹饪手法与葡萄酒泾渭分明，烧腊、热炒、海鲜料理等与葡萄酒相宜，清蒸、清炖则与葡萄酒相悖。因此，粤菜配葡萄酒也是众菜系中最适合、最有规律可循的。
吃粤菜时，只要记着旧世界的白酒，新旧世界的黑比诺红酒，偏清爽的甜酒三种类型即可。选酒时须避免过重的橡木桶味。额外记住勃艮第的夏布利、阿尔萨斯、德国的法尔兹（Pfalz）和巴登（Baden）产区，贵菜配贵酒，便宜菜配便宜酒，完美的餐酒绝配将层出不穷。
上篇
粤菜的菜格与人格
粤菜与其它菜系的区别，可以总结为“百味求原”四个字。“百味”，因为广东人四条腿唯不食板凳，两条腿唯不吃爹娘。说来吓人一跳，广东偏远山民在自己门口看到一条蛇，抓住后用擦锅的钢丝球刮下鳞片，当即入瓮煲汤。清代时，成都菜、扬州菜都是如日中天，然而人只道“吃在广州”，为什么？不是川菜、苏菜缺乏名厨高技，只因地理所限，食材品类远不如羊城，所以菜品种类略逊一筹。所谓“求原”，广东人做菜，没有厚油重料，食材自以本味为主，调料为客，反客为主便是不敬了。
但凡说起菜系历史，许多人为了证明自己有学问，总要拉拉扯扯至秦皇汉武时代。其实，中国主要菜系各成一家，对本派烹饪技法、食材选料理论化，还是在明清两代的事。粤菜也不例外，明清以降其主要风格已分为广府菜、潮州菜、东江菜三大流派。广府菜以广州为中心，善炒、焗、烩，做菜求“锅气”（旺火爆炒的鲜香）；潮州菜善烹素食和甜点，口味清醇，崇尚原味；东江菜善用肉禽，“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，五肘不浓”。
至于吃粤菜的人，也分三等境界。第一等是造化，最上乘的粤菜，都是名公巨贾公馆的家宴。这不是说酒楼的菜没有好的，不过名公巨贾为了吃得好的享受，一切不惜成本，而酒楼则要计算盈亏，如此对比，菜品效果自然大有分别。而且家宴必在家宅名园，菜、酒、茶、果都有精深的文化韵味。就如去波尔多拉菲城堡品酒，自然是五星级酒店不能比的。吃这类粤菜的，不仅要家财万贯，通常是书香门第，聚集了三代以上的书卷贵气。第二等境界是机缘，如老广州的“昌记”沙地（锅贴饭）、顺德螃蟹张这类民间美味，食客们往往可遇不可求。第三等境界是食场，就是去吃酒楼。早年的酒楼菜品胜过装潢，今天都反过来，还有酒楼堂而皇之的用标准料包炒菜、用汤精调汤的。所以说今日食场里附庸风雅多，懂食者少。
近年来，粤菜比以前又多了很多变化，有些才采取了西洋制法，也有渗入了外江菜的制法，虽名之曰粤菜，实际说来究竟是粤菜进步了呢，抑退化了呢？只能待时间来证明。但其与葡萄酒搭配的理论已遥遥领先其它菜系，葡萄酒名正言顺地称为粤菜的一部分。
粤菜烹法配葡萄酒
烧腊——最适合配葡萄酒
烧腊主要是白肉，猪肉、鸡肉、鸭肉、腊肠，通常多少有些甜味，肉质外脆内滑，很好搭配葡萄酒。偏甜的烧腊，要以甜酒搭配，各国各产地、红酒白酒皆可。甜味弱的烧腊，丰腴的白葡萄酒、口感丰富的红葡萄酒都很适合。烧乳猪的最佳配酒建议是波尔多或这澳洲的赛美容，红酒如波尔多左岸名庄，加州的先粉黛。吃盐焗鸡，宜以浓伴浓，用新世界浓郁、高酒精度的霞多丽，伴嫩滑肥鸡；也可用廉价的西班牙、法国白兰地，大口吃肉大口喝烈酒。
蒸之味——慎重选酒
清蒸菜，特别是蒸鱼，搭配葡萄酒要慎重。一般来说，粤菜的蒸鱼、蒸蟹都不太适合搭配葡萄酒，葡萄酒的温度、口感可能会分散蒸菜的鲜味。吃蒸鱼（石斑鱼，老鼠斑）要保留这些昂贵食材的鲜味，葡萄酒一定要薄而有层次，口感要清淡。建议配优质的陈年夏布利白酒。
点心——酒随食变
粤菜点心配酒，尽量以白酒为主，点心甜则酒甜，点心鲜则酒干，素典型则用清淡白酒。正宗广东顺德双皮奶，最佳搭配是爽口的甜酒，如ASTI，冰激凌双皮奶、红豆双皮奶尤为绝配。搭配萝卜糕，清淡的德国雷司令最佳。
刺身——清淡型白葡萄酒是首选
不吃鱼生，枉食粤馔。鱼生是中山小榄镇、顺德大良镇一代颇具风情的美食。其选用鲜白鲩鱼，去皮，去血腥，细切之为片，红肌白理，轻可吹起，两两相片如蝶，合以细片葱椒，入口冰融，鲜甘并至。清淡的德国雷司令，勃艮第偏淡的霞多丽都很适合。搭配粤菜的生海鲜料理，宜选用多层次、少橡木桶味干白葡萄酒，酸度高低皆可。
粤菜食材配葡萄酒
海鲜——依着食材价格选酒
粤菜海鲜大多干白葡萄酒都很适合，选酒的建议是食材贵，则酒也要贵，食材便宜，则酒亦可便宜。鱼翅宜搭配酸度较高、橡木桶味轻的白葡萄酒。适当酸度能起香醋的作用，为鱼翅提味。龙虾肉质细腻、鲜美、有弹性。其绝配是勃艮第的蒙塔谢白酒，名门配贵族，谁也不掉价。
禽鸟——试试黑比诺
粤人烹鸽，必采用石岐山的白鸽，鸽子的肉质细致在禽鸟中亦是首屈一指。新旧世界黑比诺都是绝配。禾花雀是粤人最迷恋的食材。一则因为美味，二则自古相传禾花雀有极好的壮阳功效。如今吃烧、焗禾花雀，最好配陈年的勃艮第优质黑比诺。
奇味——选略有香料唯的葡萄酒
蛇烹，以羹为最佳。粤佬们早年也不吃蛇肉。只是到十九世纪七十年代，广州人迷上了“蛇胆陈皮”，广府一带便新出了捕蛇者的职业。当时捕蛇者中的状元叫吴满，一身逮蛇取胆的技艺，号称“蛇王满”。“蛇王满”除了以蛇胆、蛇皮售予药铺，所余蛇肉甚多，起先是免费送给街坊邻居做去风湿的药物，其后某日忽然福至心灵，以“蛇王满”为招牌，开了家蛇店，除了卖蛇药蛇酒，还让顾客品尝自制蛇羹。“南蛮”吃蛇的风气，如此这版地形成了。吃蛇羹，最好配蛇胆酒。吃椒盐蛇，宜配夏布利白酒。
素食——选酒须有一点芳香
腐皮卷为粤地大户人家最普通的家常菜，做起仍然工序繁琐。甜竹浸透冲净，爆香发好干香菇，用菇水与甜竹同煎至软，加麻油生抽调味，是为馅。再以腐皮卷起，放入温油中炸香，出锅滋味鲜香无比。搭配清淡偏芳香的葡萄酒，如德国、阿尔萨斯的灰比诺。而罗汉斋是粤菜中的绝品，是由“三菇”、“六耳”、“九笋”、“一笙”一十九种上素合馔而成，淡而鲜美。适合夏布利的白酒，也可以尝试优质的勃艮第黑比诺。
下篇
这一场粤菜配酒会
这场餐酒搭配品评会，可能与迄今为止您见过的品酒会都不太一样。传统品酒会上，呈现在客人面前的，只是一对一对已经分配好的marriage；或者办成鸡尾酒会，冷食热食都陈列出来自助，酒品（少则几种，多则数十种）也一一摆上，客人自行研究。考虑到这样的做法对于有搭配葡萄酒传统的西餐更为适合，但摸索阶段的中餐与葡萄酒的联姻会显得过于牵强或者混乱，我们决定采用新的操作方法：
2位专业级别的葡萄酒爱好者＋2位葡萄酒专家＋1位资深粤菜大厨，这样的组合虽算不上天衣无缝，但总算能让人信服。甚至考虑到男女口味差异，两位爱好者在性别、年龄、喜好上也各不相同。
资深粤菜大厨给出用料和口味各不相同的8道经典口味粤菜，从配料到制作方法一一注明；再由酒商们给出详细的葡萄酒单，产地、年份、葡萄品种也作详细标注，将这些都交给两位葡萄酒资深爱好者根据上述清单进行选酒搭配。——当然，这对爱好者而言难度颇大，看着一堆文字和数据来想象口味，需要颇为丰富的餐酒阅历。因为广东物产丰富，面对食材悉数入菜，且为了吃这些清淡的原汁原味，还不能喧宾夺主，抢了粤菜的风头，这增加了这场酒会的难度，也更增加了大家跃跃欲试的期待值，就让我们看一场，葡萄酒配粤菜的探索酒会。
人物介绍
爱好者
刘易珊，还在大学校园，但已是葡萄酒资深爱好者，如今ISG2级段数。
紫嫣，温哥华最大一个华人网站内任美食版主，自学葡萄酒，目前是WSET的中级品酒师。
专家介绍
雷国杰，顺峰海鲜酒楼行政总厨。
曲日晶，国内第一位通过美国ISG侍酒师资格认证的职业侍酒师，2009年中国侍酒师大赛冠军。
晋阳，北京大学光华葡萄酒协会特聘葡萄酒专业顾问，葡萄酒专家。
第一道 鹅肝乳猪件
最初设定了按照口味由轻到重，凉菜－热菜－甜品的上菜顺序，临时决定，既然是搭配中餐，还是尊重中餐的传统上菜顺序来，于是在有了这道鹅肝乳猪件的上桌。
传统烤制的乳猪，猪皮红亮脆香，并无多余油脂，雷师傅稍作改良，考虑道炸过的面包片太油腻换成了咸味的苏打饼干，中间再夹上薄薄一层鹅肝酱，形成上脆中滑下脆的复杂口感，烤乳猪的焦香也与鹅肝的细滑带来滋味的融合。
爱好者配酒
刘易珊
帕岱庄园贵腐甜酒 Ch Du Pradey-Saint-Croix-du-Mont sweet wine
年份: 2008
产区: 法国，波尔多
品种: Semillon , Sauvignon Blanc
酒精度: 13%
参考价格：338元
来自：百大佳酿（www.100wine.com)
紫嫣
佛利埃都仙粉黛Folie a Deux Zinfandel
年份: 2006
产区: 美国，加州
品种: Zinfandel
酒精度: 14.5%
参考价格：
来自：mercuris米柯尼斯
配餐表现：
考虑到菜品的油份和烤乳猪常常刷的带甜味的酱汁，刘易珊选择了贵腐甜酒，而紫嫣预想菜品的浓郁口味而选择了重口味、单宁柔和的加州仙粉黛。尝完之后，两位还是依然各执一词，刘易珊觉得仙粉黛与乳猪的搭配还不错，但单宁和蛋白质的冲撞不够协调，还是倾向与自己选择的甜酒。而紫嫣觉得仙粉黛与菜品的脂肪配合平衡，smoky的味道更是意外地与烧味很合。
专家点评：
晋阳：猪肉实际上属于白肉，所以传统上配白葡萄酒，红葡萄酒如清淡口味的薄若莱也可以搭配。这道菜入口细腻浓香，需搭配带酸味而且果香浓郁的酒。贵腐酒的酸度保持得很好，糖分并不高，能与猪肉的香味和鹅肝圆润搭配，总体来说比仙粉黛更适合。考虑到这是前菜，其实搭配有年份的老香槟应该也不错。
曲日晶：鹅肝和猪肉还是搭配甜酒比较好一些，而且从侍酒师的角度来看，我们通常不会为这样的菜品推荐红葡萄酒。通常搭配猪肉用甜白葡萄酒比较多。这道菜中的饼干和猪皮的松脆形成了味觉上的活泼感，所以如果搭配半甜的起泡酒会更好。
第二道 鱼翅拆鱼羹
雷师傅在选定这道菜时，也费了不少心思。粤菜中汤菜的经典自然应该是各种老火靓汤，但这些煲汤的重点是喝汤并非吃料，配酒简直画蛇添足。于是选了这么一道丰盛的鱼羹，鱼羹用传统做法，先将淡水鱼蒸香，再拆肉去骨，跟各种蔬菜一起烩成汤羹，由于商务粤菜要现出档次，所以加入了鱼翅，带来了不一样的口感和香味。
爱好者配酒
刘易珊
法国阿尔萨斯维笛歌庄园托凯灰皮诺干白
Domaine Viticole, Tokay Pinot Gris
年份: 2005
产区: 法国，阿尔萨斯
品种: Pinot Grigio
酒精度: 13.5%
参考价格：265元
来自：百大佳酿（www.100wine.com)
紫嫣
桃乐丝菲兰索
Torres-Fransola
年份：2008
产地：西班牙,宾纳戴斯
品种：Parellada、Sauvignon blanc
酒精度: 13%
参考价格：321元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
配餐表现：
刘易珊选择用灰皮诺干白的酸度来提海鲜的鲜，各种蔬菜的辅料看起来也会带来一些淡甜，而灰皮诺的芳香感可以跟热腾腾的汤所散发出来的香味辉映。紫嫣将这道菜设定为口感圆润而味道香浓，她挑中了芭乐达和长相思混酿的桃乐丝菲兰索。但实际上，虽然用料丰富，这道菜入口意外地单纯而简单，结果大家一致认为如果有更纯一些的长相思酒就好了。最后雷师傅给了一条颇有价值的线索——很多行家在吃鱼翅的时候，会加少许白兰地！
专家点评：
晋阳：菜品味道十分清淡，灰品诺地香料味道太重，盖掉了菜品的味道，不太搭，应该配同样口味简单、清爽的干白，比如阿尔萨斯的白品诺，或者是不要太高级，中下酒体的霞多丽。
曲日晶：通常我们可以用霞多丽搭配很多样的蔬菜，所以这样一道蔬菜滋味非常明显的菜很适合。另外西班牙或着意大利皮埃蒙特的长相思，带一些桃香，能够于这道菜的这种微甜的滋味搭配。
第三道 东星龙吐珠
上菜时候的阵式真是将大家给震撼了一下，一尾超大号的东星斑尽然首尾俱全地摆上了桌。
爱好者配酒
紫嫣
莎普蒂尔米拉贝尔田园干白
M. Chapoutier - Domaine des Granges de Mirabel, Organic
年份：2007
产区：法国，罗纳谷
品种：Viognier
酒精度：14.5%
参考价格：242元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
刘易珊
弗榭酒庄白葡萄酒Domaine Fouassier,SancerreAOC
年份：2008
产地：法国，卢瓦山谷
品种：Sauvignon Blanc
酒精度：12.5%
参考价格：358元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
配餐表现：
这菜还真是给爱好者出了一道难题，鱼身肉用了炒制的烹饪手法，所以雷师傅选了大条的东星斑，鲜味更足，口感也十分紧致，但清蒸的鱼头鱼尾鱼骨这些多动的部位，还是留下了一定的鱼胶质和柔嫩感。虽说入口相当清淡，但独有的海鲜余味还是在嘴里久久挥之不去。
紫嫣不得不承认选择维欧尼是个错误，而刘易珊也觉得自己的选择“酸度不够”，和专家七嘴八舌地讨论结果，倒是觉得可以试试新西兰的年轻白葡萄酒，便临时打乱了顺序，将预备后面使用的新西兰新玛利庄园珍藏苏维翁白葡萄酒拿来尝试了一番。雷师傅觉得之前喝到的Sancerre与这道菜很搭配，也得到了认同。
专家点评：
晋阳：维欧尼这种葡萄品种香气太重太复杂，是肯定不能配的，更适合柠檬、柑橘等直接而简单的香气，比如夏布利的霞多丽。刚才那款Sancerre其实很合适。
曲日晶：确实这两款酒都不太搭，如果能有09年新西兰简单新酒会不错。侍酒师一般会给海鲜推荐偏新世界口味的酒来搭配，比如南非的长相思，而淡水鱼，根据法国人一直以来的传统，Sancerre是个不错的选择，因为对于河鲜来说，法国的矿物风味能与它的土腥味搭配。这新西兰的酒清爽感还不错，相比之下比其他两款要搭一些。
第四道 虫草汁扣花胶
花胶的处理特地用了先晾干再重新发水的方法，这样骨胶原的口感更突出。于是，我们吃到了胶质感非常重的一道菜，要给这种黏性的口感配对并不容易。
爱好者配酒
刘易珊
贝拉堡雷司令白葡萄酒Chateau-Bela-Riesling
年份：2008
产区：斯洛伐克
品种：Riesling
酒精度: 12%
参考价格：316元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
紫嫣
德利卡艾若尼夏多内DFV Irony Chardonnay
年份：2008
产区：美国，纳帕谷
品种：Chardonnay
酒精度: 14.5%
参考价格：349元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
配餐表现：
刘易珊看到菜谱的第一反应想要搭配蒙哈榭montrachet，但是备选酒单里没有，只好挑了这款斯洛伐克的伊慕施华贝拉堡雷司令。紫嫣选择了纳帕谷的夏多利，因为觉得鲍汁可能会是这道菜的主要味道，而平衡的酸度也不会压住花胶的原味。
专家点评：
晋阳：雷司令的酸度太高，霞多丽应该会更适合一些。其实花胶的海鲜味并不重，所以不能用高酸，需要中等酒体而酸度平衡的酒，这样的酒入口的圆滑度喝粘黏的感觉可以搭配，而虫草汁还带来一些中药味，也更倾向于搭配霞多丽。
曲日晶：我们用酒不仅要考虑搭配菜，还要考虑搭配人。花胶自然是女孩子喜欢的美容菜，所以可以用女孩子会喜欢的阿尔萨斯的traminer rose。通常搭配滋补类口味的菜品，低酒精和低酸度是普遍原则。
第五道 澳洲塘心鲍
雷师傅先纠正了很多人常常将“塘心”写成“糖心”的错误，所谓“塘心”是不像传统方法一样，将干鲍鱼整个发透，而是保持鲍心部分十分紧致弹牙的口感，而且不破坏鲍鱼本身的纤维素，可谓越嚼越香。蚝油、味精一概不用，只用原味鲍汁淋上，整道菜没有半点杂味。
爱好者配酒
刘易珊
胡氏父子酒庄，布根地夏布利一级梦曼庄园白
Roux Père & Fils, Bourgogne Chablis 1er Cru Montmains, AOC
年份：2008
产区：法国布根地
品种：Chardonnay
酒精度: 13%
参考价格：633元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
紫嫣
雨果格乌香茗纳白葡萄酒
France – Hugel et Fils – Gewurztraminer AOC
年份：2008
产区：法国，阿尔萨斯
品种：Gewurztraminer
酒精度: 13%
参考价格：345元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
配餐表现：
刘易珊: “无法推断鲍汁的浓厚程度，根据鲍鱼本身的肉质选了勃艮第夏布利一级梦曼庄园白，其实本想要更厚重一些的白葡萄酒。”紫嫣的回应是 “干货适合搭配有对比度的酒，一些口感light的酒能突出鲜味，挑中了阿尔萨斯的羽果格乌香茗纳白葡萄酒。”
专家点评：
晋阳：这道菜与白葡萄酒还是欠缺了些，而且gewurztraminer的香气也太重。鲍鱼肉质紧、蛋白质含量高，需要搭配单宁非常低、突出水果香，没有太多香料味的酒，越单纯原始越好，所以推荐搭配黑品诺。
曲日晶：餐酒搭配要尊重厨师保持菜品中最出彩的地方，这道鲍鱼的原汁原味和纤维质就是出彩的地方。与旧世界的半干搭配会适合，而带有清淡香气的ugni blanc也不错。有时候复杂的菜反而要搭配简单的酒。
第六道 金牌吊烧鸡
还未配酒，菜先让人赞不绝口了一番，如果说刚才的鱼翅鲍鱼东星斑的出品不凡，食材要占很大优势，但这普普通通的鸡肉做出这番皮色均匀，皮脆肉嫩，肉汁丰盈来，惊艳不已。
爱好者配酒
刘易珊
宝尚父子玻玛红葡萄酒
France – Bouchard Pere et Fils – Pommard
年份：2006
产区：法国，夜丘地区，玻玛法定产区
品种：Pinot Noir
酒精度: 13%
参考价格：810元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
紫嫣
法国勃艮第福乐父子博若莱村庄干红
Beaujolais Village Rouge
年份: 2007
产区: 法国，勃艮第
品种: Pinot Noir
酒精度: 12.5%vol
参考价格：190元
来自：百大佳酿（www.100wine.com)
配餐表现：
方才的两款白葡萄酒的余味还留在口中，刘亦珊还未搭上新酒，以为自己这款黑品诺是选错了：“前两款其实都还挺搭。”而紫嫣觉得自己选的这款薄若莱轻了一些，也不甚满意。
专家点评：
晋阳：能考虑到用简单而果香丰富的薄若莱其实很好，这鸡肉其实还带着一些饱满的皮下脂肪，可以帮助去油腻。黑品诺自然是过于复杂，喧宾夺主了。
曲日晶：考虑到不给原味的鸡肉增加负担，基础款的勃艮第其实不错。这款黑品诺确实味道过重并不适合搭配，但酒本身的质量相当喜人，香气正是最佳阶段。
第七道 群英烩翠
倘若以这是一道素菜汇聚的菜品，就定为口味清新便大错特错了。各种木耳、菌类都属山珍，各自带着浓香和肉质般的口感。
爱好者配酒
刘易珊
沙龙帝皇玫瑰香槟
Champagne Billecart-Salmon Brut Rose N.V
年份：NV
产区：法国，香槟区
品种：Pinot Noir，Chardonnay
酒精度: 12%
参考价格：约1200元
来自：金灵思商贸有限公司
紫嫣
新玛利庄园珍藏苏维翁白葡萄酒
New Zealand - Villa Maria Estate – Reserve Sauvignon Blanc
年份：2009
产区：Villa Maria Estate，New Zealand
品种：Sauvignon Blanc
酒精度: 13%
参考价格：435 元
来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
配餐表现：
因为最初定为素菜，这菜出现在了菜单的第一位置，刘亦珊选则了香槟，现在看来还是选个单宁轻点的好。紫嫣觉得自己选择的新西兰的新玛利庄园珍藏苏维翁白葡萄酒还行，如果有年轻的品诺也不错。这时候雷师傅突然插了一句：“还是要吃完菜再定酒啊！”大概是觉得这种看谱选酒的方式确实有些漏洞需要改进。
专家点评：
晋阳：牛杆菌的餐桌传统就是用来搭配薄若莱的，菌类这种浓郁的香味其实要用清香的气味莱综合，而不是再用浓香去碰撞。
曲日晶：当初看到菜单，便觉得这菜绝非清淡简单口味，不能搭配白葡萄酒。其实我的第一感觉是配刚才的那款pommard。
第八道 水果双皮奶血燕
这双皮奶，是广东顺德的传统做法，虽然加了血燕提升档次，又以水果带来顺口清新的味道，但淡淡的甜奶香还是主导。
爱好者配酒
刘易珊：
德国贵族冰甜白葡萄酒Weltachs-Auslese
年份：2008
产地：Pfalz，Germany
品种：kerner, Grauer Burgunder
酒精度：10.5%
参考价格：118元
来自：富隆酒业
紫嫣：
卓林阿斯蒂甜起泡酒Zonin Asti Sweet Sparkling
年份：NV
产地：意大利•皮埃蒙特
品种：Moscato
酒精度：7.5%
参考价格：99元
来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
配餐表现：
两位爱好者都考虑到传统的双皮奶其实并不太甜而且还有清香水果，所以虽然都选了甜酒，但都想要保持了良好酸度的甜酒。通常德国的冰甜都会有一些酸度，但这款德国贵族冰甜白葡萄酒的甜味大大超出了刘易珊的估计，最后大家都认为意大利的asti更搭配，而且这也当选为今天搭配度最高的一对餐酒，现场几乎毫无异议。
专家点评：
晋阳：冰酒闻起来太种，这种蛋奶香与asti的低酒精度也很搭配。
曲日晶： asti的中等甜度与双皮奶的甜度很融合，添加的血燕、奇异果等带来口味上的跳跃感也很适合气泡酒。这款asti的酸度保持很好，倘若有半甜的葡萄酒也可以尝试搭配。