【摘 要】
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采用高压转换冷冻法（PSF法）和常规空气冷冻法（CAF法）冷冻大黄鱼,并在-20℃下储藏3个月。结果表明,CAF法生成的冰晶大而少,肌纤维严重收缩和变形,相反PSF法生成的冰晶少而多,分布
【基金项目】
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国家星火重大项目（2011GA701001）.
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采用高压转换冷冻法（PSF法）和常规空气冷冻法（CAF法）冷冻大黄鱼,并在-20℃下储藏3个月。结果表明,CAF法生成的冰晶大而少,肌纤维严重收缩和变形,相反PSF法生成的冰晶少而多,分布均匀,对肌纤维的破坏程度小,且205MPa下冰晶更小。3个月后PSF冷冻的样品组织显微结构均没有明显改变;PSF法冷冻的样品在冻藏期间盐溶性蛋白含量均没有显著变化（p〉0.05）,而CAF法冷冻的样品在冻藏期间盐溶性蛋白含量显著减少（p〈0.05）;较之CAF,PSF法冷冻的样品弹性和咀嚼性均显著提高（p〈0.05）。因
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