【摘 要】
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研究了16种商品干啤酒浊度与啤酒原浓(7.98～10.39°P)、酒精度和发酵度、酸和pH、黏度、含氮化合物(总氮、高分子氮、中分子氮、低分子氮、α-氨基酸)、β-葡聚糖及阿拉伯木聚
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰山啤酒有限公司
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研究了16种商品干啤酒浊度与啤酒原浓(7.98～10.39°P)、酒精度和发酵度、酸和pH、黏度、含氮化合物(总氮、高分子氮、中分子氮、低分子氮、α-氨基酸)、β-葡聚糖及阿拉伯木聚糖之间的相关性。研究结果表明啤酒的浊度与啤酒的原浓、酒精度、真正发酵度呈极显著负相关(P<0.01),且显著性依次增强;与啤酒pH呈显著正相关(P<0.05),但与啤酒总酸无相关性;与啤酒的色度、黏度、贮存时间呈极显著正相关(P<0.01)。然而浊度与啤酒中的含氮化合物无显著相关性,与β-葡聚糖(21.14～51.33mg/L)、阿拉伯木聚糖(794.80～1090.80mg/L)和溶解氧(0.04～0.12mg/L)无相关性。
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