【摘 要】
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以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古伊利事业集团股份有限公司技术中心
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以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的影响。研究表明,在20℃常温储藏条件下,4种益生菌都不同程度地加速了酸奶的后酸化,其中以LGG和NCFM最为明显;除LGG外,NCFM,BB-12和ABY在酸奶储藏期内的存活率都呈下降趋势;不同益生菌酸奶中双乙酰含量和乙醛含量有明显差异,在添加LGG的酸奶中含量最低,在添加NCFM的酸奶中含量最高。
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