【摘 要】
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为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化.研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100％,添加泡打粉1％,小苏打1％,全蛋液20％,100目嘉宝果果渣粉5％,黄油50％,糖粉9％,甜菊糖0.1％.在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.561 N,黏附性为0.251 N/mm,弹性为0.491 mm,咀嚼性为0.811
【机 构】
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漳州科技职业学院茶与食品科技学院,福建漳州 363202;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;漳州科技职业学院茶与食品科技学院,福建漳州 363202;漳州市休闲食品产业技术研究院,福建
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为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化.研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100％,添加泡打粉1％,小苏打1％,全蛋液20％,100目嘉宝果果渣粉5％,黄油50％,糖粉9％,甜菊糖0.1％.在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.561 N,黏附性为0.251 N/mm,弹性为0.491 mm,咀嚼性为0.811 mJ.
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