【摘 要】
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采用正交试验和单因素试验设计,对栗糕糖的配方及加工工艺进行了研究.结果表明,栗糕糖原料配比以板栗、红小豆、糖、水等主要原料按质量比3∶1∶5.6∶8为宜;配料中糖配比以白
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采用正交试验和单因素试验设计,对栗糕糖的配方及加工工艺进行了研究.结果表明,栗糕糖原料配比以板栗、红小豆、糖、水等主要原料按质量比3∶1∶5.6∶8为宜;配料中糖配比以白砂糖与葡萄糖按质量比6∶4为宜;加入占4种主要原料质量5%的明胶可使产品获得很好的感官效果;添加占4种主要原料质量0.15%的柠檬酸可有效改善产品风味.通过试验提出了栗糕糖的加工工艺,即板栗75 ℃烘烤2 h,剥壳去衣加3～4倍水糊化30 min,打浆;红小豆挑拣后洗净,浸泡12 h,加2～3倍水煮45 min打浆;板栗和红小豆打浆液混合
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