鱼类中基质蛋白（起支撑肌肉作用）的含量远低于陆生动物，因而更容易被人体消化吸收，尤其适合老年人和婴幼儿食用。但是，鱼类也更容易腐败变质，对加工和贮运的要求更高。
　　我国饮食文化博大精深，西方饮食文化的影响亦不可忽视。鱼类的加工和贮运方式顺应饮食文化和地域需求，种类繁多，不胜枚举。总体而言，可分为原料和加工品两个方面。原料以保活、保鮮、冷冻为主，冷链运输及冷库贮藏是加工品的“标配”。鉴于水体环境普遍较陆上环境温度偏低，保存鱼类，低温是首要条件。淡水鱼类保活贮运比较常见，海水鱼类保活要求苛刻，故一般以冷冻为主。
　　鱼类进入“菜篮子”前，要经历养殖、捕捞、保鲜、加工、贮运、销售等环节。每一个环节都可能对其营养和安全造成重大影响，消费者在选购时要擦亮双眼。
　　安全隐患：腐败后产生组胺
　　鱼类死后一般会经历僵直、自溶、腐败的过程。鱼类活体肌肉柔软而有透明感，死后肌肉收缩变硬，失去弹性和透明感，这种现象称为“僵直”。鱼类出现僵直的时间与种类、营养状况、生理状态、疲劳程度、捕获方法及温度等有关，一般自死后几分钟至几十小时开始僵硬，持续5～22小时。低温可延缓鱼类出现僵直的时间，比如：在常温下，鲭鱼死后2小时就开始僵直;而在5℃条件下，则10小时后才开始僵直。
　　在僵直过程中，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。鱼体内的酶促使鱼肉蛋白质逐渐被分解为氨基酸类物质，之后进一步被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这一过程称为腐败。同时，腐败为微生物的生长提供了有利条件。在腐败和微生物生长的双重作用下，鱼体的品质急剧下降。若此时食用，鱼体中的组胺可引起人体毛细血管扩张和支气管收缩，导致食物中毒，使人出现面红、头晕、头痛、心跳加快、胸闷、呼吸急促、血压下降等症状。尤其是鲐鱼、鲭鱼等海产青皮红肉鱼种，组氨酸含量较高，当鱼体不新鲜时，更容易生成大量组胺。
　　挑选窍门：一看、二闻、三摸
　　挑选活鱼时，要避免选鱼鳞脱落、游动活力不足、体型瘦弱的鱼。养殖鱼类因饵料充足，往往摄食较多，容易在腹部堆积过多脂肪，因此，最好不要选择腹部过于饱满鼓胀的鱼。
　　挑选冰鲜鱼品时，最好选择处于僵直期之前或僵直期的鱼品。可观察鱼体表面，选择具有以下特征的：有鲜明光泽，无发干、发白现象;黏液透明且无异味;鱼鳞完整或稍有刮花，但仍紧贴鱼体不易剥落;鳃盖紧合，鳃丝新鲜清晰;眼球饱满，角膜光亮透明，肌肉坚实富有弹性，指压后可快速回弹;若肌纤维可见，应纹路清晰、有光泽;如有冰衣，冰衣应完整;等等。