【摘 要】
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鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴.其制作程序并不复杂:先将鸡脯肉斩成茸,加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成
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鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴.其制作程序并不复杂:先将鸡脯肉斩成茸,加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成稀粥状,再入锅中烧至粘稠,倒入涨发好且已煨入味的鱼肚,待成熟后出锅装盘,最后撒上火腿末即成.当然,制作鸡粥鱼肚从技术上看也有很大难度,从选料、制茸、涨发鱼肚,到掺汤调粥、烧制成菜,均有很多技术关键与操作技巧.下面,笔者就将自己多年制作此菜的心得整理出来,以与同行朋友交流.
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