论文部分内容阅读
江苏东台的鱼汤面,已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白,清爽不腻,面条细而软滑,特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,获巴拿马国际金奖,可谓金牌面食。
鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等,而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅,用少量猪油煸透,再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后,再改以小火,慢慢煨炖。经过精心操作,鱼汤已熬得非常醇厚。色白如乳,肥而不腻。此等精细制作的鱼汤,怎会不鲜美可口?
现将鱼汤面的制作方法介绍给大家:
原料:(制200碗)上白面粉20 kg,活鲫鱼3 kg,白酱油3 kg,虾籽50 g,鳝鱼骨1 kg,白胡椒粉25 g,姜50 g,绍酒50 g,香葱100 g,青蒜花400 g,熟猪油2.5 kg。
制作方法:①先将鲫鱼去鳞去鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成热时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑;另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。
②在锅内放清水17.5 kg(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫除去,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油(250 g炸鱼的原油),大火烧透,然后用漏勺淘清鱼渣,成为第一份白汤。
将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200 g,用大火把鱼骨煸透,加入开水14 kg,烧沸后再加熟猪油150 g,用大火烧透,用漏勺淘清鱼渣,成为第二份白汤。
用熬制第二份白汤的方法和原料,将开水10 kg熬成第三份白汤,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。
③把面粉加水,揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其他季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。
④将面下入沸水锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水中冲涮一下,再入锅复烫即捞出。
在碗内放熟猪油7.5 g、白酱油15 g和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。
鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等,而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅,用少量猪油煸透,再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后,再改以小火,慢慢煨炖。经过精心操作,鱼汤已熬得非常醇厚。色白如乳,肥而不腻。此等精细制作的鱼汤,怎会不鲜美可口?
现将鱼汤面的制作方法介绍给大家:
原料:(制200碗)上白面粉20 kg,活鲫鱼3 kg,白酱油3 kg,虾籽50 g,鳝鱼骨1 kg,白胡椒粉25 g,姜50 g,绍酒50 g,香葱100 g,青蒜花400 g,熟猪油2.5 kg。
制作方法:①先将鲫鱼去鳞去鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成热时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑;另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。
②在锅内放清水17.5 kg(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫除去,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油(250 g炸鱼的原油),大火烧透,然后用漏勺淘清鱼渣,成为第一份白汤。
将煮过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200 g,用大火把鱼骨煸透,加入开水14 kg,烧沸后再加熟猪油150 g,用大火烧透,用漏勺淘清鱼渣,成为第二份白汤。
用熬制第二份白汤的方法和原料,将开水10 kg熬成第三份白汤,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。
③把面粉加水,揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其他季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。
④将面下入沸水锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水中冲涮一下,再入锅复烫即捞出。
在碗内放熟猪油7.5 g、白酱油15 g和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。